白灼芥兰

2015年6月25日 作者: 贝太厨房
白灼芥兰
  • 人数: 1人份
  • 芥兰 400g

白灼芥兰的做法

  • 1 将芥兰择洗干净,去掉老的根部和叶子。
  • 2 锅中放水,烧开后加入糖、盐、小苏打、几滴食用油。
  • 3 放入芥兰,汆烫成熟后捞出摆盘。
  • 4 将葱姜切成细丝,放在汆烫好的芥兰上。
  • 5 烧热食用油(20-30ml左右) ,烧到八成热,直接浇到葱姜丝上。
  • 6 之后倒入适量的蒸鱼豉油即可。

美食背后的故事

灼是粤菜中非常典型的做法,操作起来方便快捷,无论荤料还是素料都可以用白灼的手法来烹制。主要的步骤是将原料在沸水或者热水中汆烫成熟,之后装盘,最后浇入热油和调味即可;也可以在汆烫之后再次回锅,急火快炒之后装盘。白灼因为有了之前汆烫的准备过程,因此后面的调味或者烹炒用时很少,白灼的手法也突出了原料的本味,没有汁水和芡汁,更显鲜嫩脆爽。

相比其他的做法,白灼原料的选择都会比较清淡,菜肴基本全靠味汁来调节气氛,白灼菜肴好不好吃关键在于味汁的把握。多数情况下,白灼会用“蒸鱼豉油”来调味,但对于广东的技师来说,腐乳、白糖、果酱、鸡粉、鲜汤、鱼露、麻酱、蒜油、沙姜粉、蒜蓉辣酱、甜辣酱、辣豆豉都可以成为调味的味汁。

小贴士

  • 小苏打支招:在汆烫物料的时候,有以下需要注意的几点,虽然不是什么特别难的东西,但是对于成菜而言,也会带来一些影响。比如大家都知道汆烫物料要沸水下锅,其实也有一些原料是需要热水下锅的,水没开就把物料投放进去,可以让物料在水中浸煮一下,断生之后再捞出,这样的物料包括肚尖、猪腰等内脏。而像海产和蔬菜这样的原料则是沸水汆烫即可,在汆烫的时候最好也能加一些 “添加剂”,这样可以让汆烫出来的物料味道更香,颜色也更好。比如叶菜或者蔬菜类的原料在汆烫的时候,适当放入一些小苏打,汆烫出来的成品颜色会更加油绿,色泽度提高不少。而对于一些肉类原料,在汆烫时可以加入一些葱姜或者料酒,起到去除异味的作用。

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