葱爆羊肉

2015年1月21日 作者: 贝太厨房
葱爆羊肉
  • 菜系: 京菜
  • 人数: 1人份
  • 羊后腿肉 400g

葱爆羊肉的做法

  • 1 将羊后腿肉顶刀切成0.1厘米左右的肉片,大葱清洗干净切成滚刀块备用。
  • 2 切好的羊后腿肉片与金狮酱油(8ml)、白糖(4g)、白胡椒粉、香油、盐(少许)搅拌到一起,之后用手将羊后腿肉片反复抓匀上色,倒入一定量的植物油(防止粘连)静置15分钟。
  • 3 取一个小碗,倒入金狮酱油(3ml)、米醋、白糖(10g)、盐(少许)、花椒油和料酒,调成碗汁备用。
  • 4 炒锅放在火上,大火烧热炒锅,持续大火直到将锅底烧白,之后倒入凉的色拉油,转动炒锅,将油全部挂满锅壁,之后将油倒出,只留底油即可。
  • 5 先放入三分之一的大葱和羊后腿肉片,大火快速翻炒,爆出香气后放入剩下的大葱继续猛火翻炒。
  • 6 待后放入的大葱外层稍微成熟后直接倒入碗汁,大火翻炒直到所有物料成熟,出锅前放入白胡椒粉、米醋即可。

美食背后的故事

足够的火力,足够的镬气,足够的热量,大火是最有感染力的一种火候,考验脑力,考验手法,考验技术,不过为了盘中那一股烟火气,值得!

小贴士

  • 京厨支招:想做出鲜嫩喷香的葱爆羊肉,一定要大火猛火才行,虽然描述的步骤好像不太简单,其实整个过程大概也只有一分钟不到的时间。火力注意点是在羊肉下锅之前,锅一定要热,所以先要炼锅,让整个锅的温度都上去才能放入羊肉和葱,另外整个翻炒的过程中,火力一定也要跟得上才行。出锅前喷入米醋,这个米醋不要直接淋在菜肴上面,而是要喷到火热的锅边上,让米醋一下子雾化,只留醋香而尝不出醋酸来。

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