炝炒莲花白

2015年1月21日 作者: 贝太厨房
炝炒莲花白
  • 菜系: 川菜
  • 人数: 1人份
  • 莲花白(圆白菜) 500g

炝炒莲花白的做法

  • 1 莲花白清洗干净,用手撕成片状,注意去除叶脉中的叶筋。
  • 2 酱油、糖、醋、盐、水和生粉调成碗汁,备用。
  • 3 锅中放油,大火加热,加热到六成热,将姜片、蒜片、花椒、干辣椒放入炒勺,之后迅速滑入锅中,让热油在浸入炒勺中,味料在炒勺的油中不断烹香。同时,将手撕好的莲花白倒入锅中,大火烹炒,翻炒两下,即刻将炒勺中的味料和油倒入锅中,一起翻炒。
  • 4 翻炒的过程中始终是大火,看到锅中的莲花白开始发蔫了,即刻倒入提前勾兑好的碗汁,翻炒两下,出锅即可。

美食背后的故事

足够的火力,足够的镬气,足够的热量,大火是最有感染力的一种火候,考验脑力,考验手法,考验技术,不过为了盘中那一股烟火气,值得!

小贴士

  • 川厨支招:炝炒的火力一定要到位,火力够足够大才能有适合的镬气,这样炒出的莲花白才能脆嫩适度、香气不断。对于大火烹炒,尤其是植物性的食材,手法也很重要,先将味料放入炒勺,浸入油,之后再倒入锅中的做法,防止了味料直接倒入热油,而导致最后花椒、辣椒完全煳锅变质的可能。

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