鱼丸汤

2014年8月28日 作者: 贝太厨房
鱼丸汤
  • 难度: 高级
  • 准备时间: 30分钟
  • 烹调时间: 10分钟以内
  • 热量: 120千卡
  • 人数: 4人份
  • 价格: 25.0元

鱼丸汤的做法

  • 1 蛋清放入速冻室中,降温。
  • 2 虱目鱼处理好,清洗干净。左手拎起鱼尾,右手贴着鱼的最末端用刀刃对着用力往前,边推边撇出来。鱼的另外一面也照此将肉撇出来。
  • 3 将撇下来的肉,一手固定鱼身,一手用汤勺立在鱼肉上,直立从鱼尾往鱼头方向刮。有血和鱼筋部位要去掉。
  • 4 所有的肉刮好以后,再用刀背轻轻地敲打一遍,这时外部的鱼肉比较不会散,刀背剁可以将鱼肉碎点,将全部打好的鱼肉放入冰箱稍冷藏。(此部分可用搅拌机代替,但是口感会稍差。)
  • 5 等鱼肉降温后,再从冰箱里拿出来,给鱼肉调味。先放入盐,搅打起筋,会比较费劲,请耐心。搅打到肉很黏,可插入筷子站立。
  • 6 将姜粉用少许水调匀,并倒入鱼肉中(可去腥),再拌匀,加入地瓜粉,拌匀。
  • 7 从冰箱里拿出冻过的蛋清,加在鱼肉中,快速拌匀起筋。调入糖、鸡精,拌匀。
  • 8 所有的料调好后搅拌均匀,用手抓起鱼肉,从虎口挤出。
  • 9 锅中放入清水,开小火,将挤出的鱼丸放入水中。
  • 10 待所有的鱼肉都挤成鱼丸,盖上盖子。大火烧开, 注意沸腾起来时,可以将锅盖稍稍移开,煮至鱼丸全部漂浮起来,就熟了。这时捞出鱼丸,立即冲凉水冷却。
  • 11 大火煮滚高汤,放入粉丝、鱼丸,滚开后盛入碗中,加白胡椒粉和葱花调味即可。

美食背后的故事

鱼丸汤是台南人的早点,鱼丸Q润弹牙,汤头新鲜味美。卖鱼丸汤的店铺通常到中午前就关门了,要想吃,明天请早。

小贴士

    1. 取材新鲜很重要:鱼肉一定要保鲜得当,以当天的为最好。
    1. 保持温度很重要:在做鱼丸时一定要低温,搅打最好用筷子,不要直接用手接触鱼肉,以免手温影响鱼肉。也包括蛋清,速冻成冰块最佳。
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