炸脆鳝

2014年5月27日 作者: 贝太厨房
炸脆鳝
  • 菜系: 浙菜
  • 工艺: 煎炒
  • 准备时间: 30分钟
  • 热量: 250千卡
  • 人数: 4人份
  • 价格: 100.0元

炸脆鳝的做法

  • 1 购买鳝鱼时请店家代为宰杀好,回家后清洗干净,放入滚水中汆烫5分钟,取出放入清水中冷却。
  • 2 把鱼腹朝里放案板上,左手捏住鱼头,右手持小刀从鳝鱼下巴处插入,沿脊骨直划至尾部,再沿脊骨两侧划下整条鳝肉。
  • 3 大火烧热锅中的油至5成热(约耗60ml),放入处理好的鳝鱼丝并不断用漏勺捞起轻颠,抖散再放入油中,以防鳝丝相互粘结。炸约3分钟,即用漏勺捞出。
  • 4 待油锅里的油温降到5成热时,再将鳝丝投入油锅,如此复炸两三次,使鳝鱼丝里的水分排尽,里外肉质从硬化趋于脆化(要避免外层肉质枯焦)。
  • 5 倒去炒锅中的油,留底油20ml,放入葱末和姜末爆香。
  • 6 加入绍酒、酱油、白砂糖烧沸成卤汁。
  • 7 随即将炸脆的鳝丝放入卤汁锅内,掂炒几下,使卤汁均匀地裹在鳝丝上,淋上芝麻香油,即可出锅装盘。
  • 8 在堆起的鳝丝顶上放上嫩姜丝即可。

美食背后的故事

鳝丝最少要炸两次,这样才能使其中的水分排尽,呈现酥脆的口感。
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