厦门姜母鸭

2014年4月30日 作者: 贝太厨房
厦门姜母鸭

厦门姜母鸭的做法

  • 1 番鸭(约1500g)洗净沥干,生姜 (150g)、沙姜(山奈,50g) 切片待用。
  • 2 把盐和味精均匀地抹在番鸭上,按摩鸭肉5分钟,使其入味。
  • 3 再用沙姜粉、姜黄粉、酱油,把番鸭涂抹一遍,加1汤匙花雕酒、1汤匙米酒,腌制一晚。
  • 4 坐锅热油,待香油六成热时,推入切片的生姜与沙姜爆香,略煸炒一会儿,至姜片水分挥发、体积收缩、颜色变黄即可。
  • 5 取一砂锅,把煸炒好的姜片连同香油(100g)一起铺在锅底,摆上腌制好的番鸭。
  • 6 倒入剩余的花雕酒和米酒,大火炖开后转小火煲两个半小时,待酒收干即可。

美食背后的故事

姜母鸭这道美食发源于闽南地区,是那里最受欢迎的食补小吃之一。据 《中国药谱》及 《汉方药典》 两书所记载,为保君王龙体,商代有位名医叫做吴仲,利用麻油、烧酒再加上姜炖煮鸭肉,汤汁香而味鲜,甘甜中带着些许姜的辛辣感,吃下之后可以提振精神,并且全身感到血气通顺,舒畅无比,被视为是滋养进补圣品。后来流传至民间,成为一款名菜。生姜也叫姜母,所以这道菜被称为“姜母鸭”。

小贴士

  • 同一道菜,在闽南不同区域做法也有差异,泉州的姜母鸭近似汤煲,会加入大量药材,类似药膳,厦门的姜母鸭用料简洁,成品干香,一湿一干,各成一派。但原料的选择是一致的,都选红面番鸭为原料,番鸭是舶来品,素来被视为补壮身体的珍品。成鸭肉质鲜嫩而油脂含量较少,很符合当代人饮食低脂的需求。

  • 由于姜母鸭在烹饪过程中不再调味,所以腌制时要下足功夫。首先用盐和味精对鸭子进行按摩,鸭肉的入味全靠此举,之后抹上酱油、两种姜粉,细细抹匀,再添上花雕、米酒,一来去腥,二来增香,这里所用的米酒是广东米酒,不同于南方的甜米酒,广东米酒用大米酿造,通过发酵蒸馏,味醇深厚,虽有一定度数,却不会像白酒那般酒味过浓而抹杀别的食材的味道。

  • 姜母鸭的另一重要食材就是姜,姜分两种,生姜提升阳气,沙姜性温祛湿,有独特的香气,在这道菜里很是提味,两种姜片同时入锅,用小磨香油煸炒,直到姜片水分挥发,收缩泛黄后连同香油一起铺在砂锅里,摆放上腌制好的番鸭,加足花雕与米酒大火炖开后小火慢煲,在这里等待的时间最为难耐,因为香油、米酒的味道始终萦绕,浓郁得太诱人。最后米酒被收干,锅底只余香油和姜片,但酒香已悉数被番鸭吸收,所以成菜味道鲜香,甘辛兼备。整个过程真可谓炮制虽繁,却不敢省人工。

厦门姜母鸭 发表评论