胡辣汤

2013年7月18日 作者: 贝太厨房
胡辣汤
  • 菜系: 家常
  • 工艺: 小吃
  • 口味: 酸辣
  • 难度: 高级
  • 烹调时间: 90分钟以上
  • 人数: 1人份

胡辣汤的做法

  • 1 红薯粉条、干黄花菜和干木耳分别用温水浸泡30分钟,用流动水洗净。再将黄花菜切3cm长小段,木耳切2mm宽细丝,熟牛肉切成截面约2cm见方薄牛肉片。
  • 2 面粉用少许水合成面团(软硬同饺子面),阴凉处醒30分钟,再用500ml的水浸泡10分钟(整个面团都浸泡在水中)。
  • 3 中火烧热炒锅中的油,爆香干辣椒和大葱白片,放入牛肉片稍煸炒,加入1500ml的水改大火煮沸后,加入花生米改小火同煮。约需煮25分钟。
  • 4 反复抓洗泡好的面团和泡面团的水,当面团体积缩至原来 的1/2,颜色变深时面筋就洗好了。过程中洗面筋的水量应没有另外添加或减少,并留下备用。
  • 5 将洗好的面筋团分揪成约小拇指盖大小的小面筋,逐个加入煮牛肉和花生的汤中。煮沸搅动后,再加入泡发的红薯粉条、切好的黄花菜和木耳丝。同煮约10分钟。
  • 6 改大火将整锅汤汁煮沸,把洗面筋剩的面水倒入,用筷子顺时针充分搅动均匀。再次沸腾时调入酱油、鸡精和白胡椒粉。继续煮3分钟后即可,盛入汤盆后淋上米醋(或香醋)和芝麻香油即可。

美食背后的故事

胡辣汤是河南几乎全境最享有盛誉的传统小吃,相传起源于周口市逍遥镇,时至今日,这一点仍是辨识胡辣汤口味是否最正宗的有力证据。胡辣汤价格便宜,它在某种程度上和全国人民熟悉的酸辣汤有近似之处,最大的区别在于:酸辣汤一般以勾芡来增加黏稠度,而胡辣汤传统做法要用洗面筋剩下的面筋水来达到这一目的;另外胡辣汤并不在制作过程中加入醋,它那丰富香浓的味道源于多种香料——所以看似简单,实则制作工艺却比较复杂。

小贴士

  • 1.自己卤牛腱肉,详见《贝太厨房》杂志2005年4月刊的《卤味老汤》专题。最方便的方法是买回熟的新鲜出锅的卤牛腱肉,以使其卤制的香料味道渗入汤中。

  • 2.因为卤牛腱肉和酱油中都有盐分,出锅前先尝味道再根据个人口味放盐。

  • 3.醋是在胡辣汤盛碗后与香油淋在汤汁表面提鲜的,不能在烹饪加热过程中调入。

  • 4.胡辣汤的加水量分两次完成,分别为:煮花生用的清水,后来调入的面筋汤。所以不必将水一次加够。

  • 胡辣汤 相关评论
  • 2012/07/07 1楼 对胡辣汤的做法 发言

    说的一点都不对,没有胡辣汤配料么?没有高汤么?这样做的胡辣汤怎么会是正宗的呢?

  • 2012/03/20 2楼 发言

    哈哈,太亲切了,我要打出来回去做

  • 2008/05/21 3楼 发言

    真是难得啊,居然在这里看到这么地地道道的胡辣汤,口水ing......

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