- 工艺: 面食
- 难度: 高级
- 烹调时间: 60-90分钟
- 人数: 1人份
- 价格: 4.0元
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面粉
1500克（16个馒头）
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鲜酵母
15克
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温水
350克
特色
蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。
看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。
馒头制作流程如下： 原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品
蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。
- 1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
- 2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。
- 3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
- 显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。
- 4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。
- 5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。
做法
小贴士
- 一、关键：
- 1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。
- 2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。
- 3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。
- 4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。
- 二、馒头制作常见问题及解决方法 ：
- 1.表面易塌陷：
- A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。
- B、蒸汽太旺，可调整为中小火。
- C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。
- D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉
- 2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：
- A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。
- B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。
- C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。
- 3．馒头表面不白
- A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉
- B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。
- 4．表皮无光泽、起皱或开裂：
- A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。
- B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。
- C、面筋含量低，可改用中筋面粉。
- 5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：
- A、面粉质量差，可改用中筋。
- B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。
- C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。
- D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。
- 6．内部组织粗糙：
- A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。
- B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。
- 7．发酵慢 ：
- A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。
- B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。
- 8．表皮起泡：
- A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度
- B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。
- C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面
- 9．馒头体积小
- A、面筋不够，可改用中筋面粉
- B、酵母用量不够，可增大用量
- C、发酵时间不够，可延长发酵时间
- 10．馒头没有发起来，成死面：
- A、面团未松弛。
- B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。
- C、酵母过期失效，更换好的酵母。
- 三、蒸馒头小窍门：
- 1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。
- 2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。
- 3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：
- A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；
- B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；
- C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。
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秦林林
2011/10/19 1楼 发言你好，我用蒸饭柜蒸馒头，被水滴得很厉害！帮帮我吧，谢谢！我都是把成型的馒头放到蒸饭柜里加热发酵然后再蒸的，就是滴水厉害，
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2011/08/18 2楼 发言
非常棒的分享，谢谢楼主！
这也是为了让大家少走弯路。 -
2011/08/12 3楼 发言
非常棒的分享，谢谢楼主！
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2011/07/15 4楼 发言
留下爪印，回家就试
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2011/03/31 5楼 发言
楼主辛苦了
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2011/02/09 6楼 发言
按照蝶儿的方法蒸的馒头太棒了！比外面卖的好吃，还健康卫生放心。楼主辛苦了！
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2011/02/08 7楼 发言
我做了几次，都没有成功，不知道诀窍啊
看了这个帖子希望对你有所帮助。 -
2011/02/07 8楼 发言
楼主辛苦了
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2010/12/25 9楼 发言
我做了几次，都没有成功，不知道诀窍啊
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2010/12/15 10楼 发言
很棒的教程
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2010/11/29 11楼 发言
最近在试着学做包子，可两次蒸出来好好的发面都变成死面的了，现在看应该是因为热水上锅的原因，再一个是火太大，把发面给烫死了吧。下次再试下，哎！都快没信心了！
刚注册的，以后多来这里请教了！ :^_* -
2010/11/29 12楼 发言
最近在试着学做包子，可两次蒸出来好好的发面都变成死面的了，现在看应该是因为热水上锅的原因，再一个是火太大，把发面给烫死了吧。下次再试下，哎！都快没信心了！
刚注册的，以后多来这里请教了！ :^_* -
2010/11/10 13楼 发言
看了好几个蒸馒头和花卷这类的帖子，还是觉得蝶儿 的这个贴好！已收藏！
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2010/11/10 14楼 发言
我买的自发粉，可是发不起来，如果要加酵母的话，比例应该是多少呢，是不是要比普通面粉用量少些？
按照每500克面粉加4克干酵母的比例添加。 -
2010/11/10 15楼 发言
我现在做出来的馒头效果基本比较稳定了，我家老公很喜欢吃。
可能是由于面团稍稍有点干，蒸好之后有的馒头会有点裂缝。我已经觉得自己很厉害了，呵呵，谢谢楼主！我家现在每个星期都做好几次馒头。
首先恭喜你啊！蒸好的馒头有裂缝，说明发酵过度了，下次减少发酵时间试试。
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2010/11/09 16楼 发言
我现在做出来的馒头效果基本比较稳定了，我家老公很喜欢吃。
可能是由于面团稍稍有点干，蒸好之后有的馒头会有点裂缝。我已经觉得自己很厉害了，呵呵，谢谢楼主！我家现在每个星期都做好几次馒头。
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2010/11/09 17楼 发言
楼主厉害啊，一直想自己做馒头，苦于没有详细的做法，看了楼主做的馒头真漂亮，自己回去一定要好好学学。
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2010/11/08 18楼 发言
我买的自发粉，可是发不起来，如果要加酵母的话，比例应该是多少呢，是不是要比普通面粉用量少些？
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2010/10/20 19楼 发言
蝶儿，什么时候有空，教我们做烫面包子？
因为你写的很详细，你做出来的教材，我想我一定能学会，谢谢！
好的，灌汤包就要半烫面。 -
2010/10/20 20楼 发言
前天看了贴子，昨天又做馒头了。自己用手揉的面，没用面包机。还是用的自发粉，但是按蝶儿说的，加了一些发酵粉。
然后放在太阳下，盖湿布发酵。过了一个多小时，胖了起来，我再揉啊揉，（结果还是没有揉到气泡完全消失，结果馒头出锅时有气孔，下次一定注意）
昨天的馒头很成功，就是不漂亮。
现在我的问题是，为什么我就是揉不出蝶儿那样又圆又漂亮的馒头，馒头就算是圆了，中间也是有缝儿的？
用压面机来帮助排气，会有惊喜的效果。
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2010/10/18 21楼 发言
蝶儿，什么时候有空，教我们做烫面包子？
因为你写的很详细，你做出来的教材，我想我一定能学会，谢谢！
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2010/10/18 22楼 发言
前天看了贴子，昨天又做馒头了。自己用手揉的面，没用面包机。还是用的自发粉，但是按蝶儿说的，加了一些发酵粉。
然后放在太阳下，盖湿布发酵。过了一个多小时，胖了起来，我再揉啊揉，（结果还是没有揉到气泡完全消失，结果馒头出锅时有气孔，下次一定注意）
昨天的馒头很成功，就是不漂亮。
现在我的问题是，为什么我就是揉不出蝶儿那样又圆又漂亮的馒头，馒头就算是圆了，中间也是有缝儿的？
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2010/10/16 23楼 发言
我个人觉得最好还是采用二次发酵，揉成面团发至2倍大，完全排气分割成型后进行第二次发酵，生坯托在手中感到有些轻的时候再入锅蒸。
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2010/10/16 24楼 发言
超市买的自发粉怎么弄才好呢？
自发粉和成面团，直接成型，松弛饧发后再蒸。自发粉和成团后，不需要发酵，然后再揉匀么？自发粉成团后，直接成型，松弛多少呢？
我一直用自发粉做馒头，先成团，再发酵，再揉揉（可能没揉得很好），分好成型，醒30分钟，再蒸，有时候做出来的馒头不错，有时候不行。这是为什么？
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2010/10/16 25楼 发言
我也要努力，做出漂亮的馒头！
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2010/09/25 26楼 发言
请教楼主，我的面团发酵到2倍大了，拿出揉了一会，原先光滑的面团表面就都是坑坑了，是揉的不够还是？恳请赐教！谢谢！
面团太硬了就会有坑，用压面机代替手来揉面效果会更好。 -
2010/08/30 27楼 发言
漂亮！最普通又最难弄的！
我就是揉不圆呀，怎么揉都有刀切的那个楞
有那个印子说明揉的不到位，继续多揉几下就好了。 -
2010/08/30 28楼 发言
想请教LZ两个问题:1为何我每次做的馒头蒸好以后都会变成开花馒头？ 2做包子打褶时第一第二褶总会断，所以每次那褶都打不好。
1为何我每次做的馒头蒸好以后都会变成开花馒头？ ----这是发酵过头了、炉火大就会开花。解决办法：控制发酵时间。
做包子打褶时第一第二褶总会断，所以每次那褶都打不好。---捏褶的时候，要一手捏褶，一手转动包子，捏褶的手的位置基本不变。你是这样做的吗？
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2010/08/28 29楼 发言
妈妈想吃馒头了，所以搜了看看
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2010/08/11 30楼 发言
漂亮！最普通又最难弄的！
我就是揉不圆呀，怎么揉都有刀切的那个楞 -
2010/07/23 31楼 发言
请蝶儿指点一下我的问题,谢谢.
http://www.bettyskitchen.com.cn/bbs/topic153581
上面是我的帖子,谢谢~~
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2010/07/09 32楼 发言
想请教LZ两个问题:1为何我每次做的馒头蒸好以后都会变成开花馒头？ 2做包子打褶时第一第二褶总会断，所以每次那褶都打不好。
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2010/07/01 33楼 发言
我LG特别爱吃馒头，看了这个以后我就可以自己做给他吃了，谢谢了
你一定行的。 -
2010/07/01 34楼 发言
蝶儿有没有做喜饼的方子
这个有的，改天发上来哈。 -
2010/06/21 35楼 发言
我LG特别爱吃馒头，看了这个以后我就可以自己做给他吃了，谢谢了
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2010/06/09 36楼 发言
太好了,我爱面食.
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2010/06/02 37楼 发言
蝶儿有没有做喜饼的方子
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2010/05/25 38楼 发言
LZ馒头做得真好.
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2010/05/25 39楼 发言
谢谢楼主！改天再试下。 :good:
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2010/05/24 40楼 发言
请教楼主，我的面团发酵到2倍大了，拿出揉了一会，原先光滑的面团表面就都是坑坑了，是揉的不够还是？恳请赐教！谢谢！
面团太硬了就会有坑，用压面机代替手来揉面效果会更好。 -
2010/05/21 41楼 发言
好贴 收藏
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2010/05/19 42楼 发言
好，学习了！
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2010/05/14 43楼 发言
请教楼主，我的面团发酵到2倍大了，拿出揉了一会，原先光滑的面团表面就都是坑坑了，是揉的不够还是？恳请赐教！谢谢！
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2010/05/09 44楼 发言
学习了 真的很不错啊~！！
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2010/05/04 45楼 发言
好，我记录了
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2010/04/26 46楼 发言
不错啊，可以学着做了
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2010/04/22 47楼 发言
原来还是冷水上锅蒸的，开水蒸是错的
如果你不是使用竹制或木制蒸笼，要凉水上锅。 -
2010/04/21 48楼 发言
原来还是冷水上锅蒸的，开水蒸是错的
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2010/04/11 49楼 发言
看到这个完美的贴子已经二年了，可以说，碟儿一步步地教会了我这个南方人做馒头，然后又举一反三，学会了做包子、花卷、馅饼等，说真的，我现在的手艺绝不输外面卖的哦，连我自已有时候都点小小的骄傲，平日里总是潜水，今天上来只为了感谢碟儿，谢谢你无私的奉献经验，它改变了我一家人的生活。
亲，不客气。很为你感到骄傲呢，继续加油！
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2010/04/11 50楼 发言
看到这个完美的贴子已经二年了，可以说，碟儿一步步地教会了我这个南方人做馒头，然后又举一反三，学会了做包子、花卷、馅饼等，说真的，我现在的手艺绝不输外面卖的哦，连我自已有时候都点小小的骄傲，平日里总是潜水，今天上来只为了感谢碟儿，谢谢你无私的奉献经验，它改变了我一家人的生活。
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2010/03/15 51楼 发言
真是不错我也一直想蒸出外表这么平整的馒头呢 谢谢lz的大贴
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2010/03/02 52楼 发言
谢谢！有些难题在这里找到答案了
很高兴对你有所帮助。 -
2010/03/02 53楼 发言
想请教一下做馒头的问题：
我碰到最大的问题就是在蒸的时候发得很好，关火后过了一会就象漏气一样瘪掉了。本来以为是因为锅子漏进了冷气，我还特意拿毛巾把锅子整个包了起来，还是没有解决这个问题。后来我怀疑是不是我把面揉得太好了（基本上是做面包面团的扩展阶段）就少揉一些，做出来的馒头发生漏气的情况就少一点，但还是会有。昨天下班又做了紫薯馒头，300克高粉+20克油+蛋一个+120克牛奶+100克紫薯+5克酵母，幸幸苦苦忙到10点多蒸出来还是漏气。
我再想是不是发酵时间太长造成的，一次发酵要发到2倍以上，然后排气，分成小剂子醒15分钟后滚圆，二次发20分钟，蒸15分钟，等一会就瘪了请LZ帮我分析一下，到底问题出在那里
我觉得可能是你蒸的时候火太大了，水烧开以后，立即关小火试试，会有意想不到的效果。
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2010/03/01 54楼 发言
谢谢！有些难题在这里找到答案了
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2010/02/28 55楼 发言
想请教一下做馒头的问题：
我碰到最大的问题就是在蒸的时候发得很好，关火后过了一会就象漏气一样瘪掉了。本来以为是因为锅子漏进了冷气，我还特意拿毛巾把锅子整个包了起来，还是没有解决这个问题。后来我怀疑是不是我把面揉得太好了（基本上是做面包面团的扩展阶段）就少揉一些，做出来的馒头发生漏气的情况就少一点，但还是会有。昨天下班又做了紫薯馒头，300克高粉+20克油+蛋一个+120克牛奶+100克紫薯+5克酵母，幸幸苦苦忙到10点多蒸出来还是漏气。
我再想是不是发酵时间太长造成的，一次发酵要发到2倍以上，然后排气，分成小剂子醒15分钟后滚圆，二次发20分钟，蒸15分钟，等一会就瘪了请LZ帮我分析一下，到底问题出在那里
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2010/02/26 56楼 发言
感谢楼主！太好了
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2010/02/24 57楼 发言
好帖，太实用了。
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2010/02/20 58楼 发言
不错啊，我最喜欢面食了，可是每次蒸得满头都塌啊，可是都是5分钟甚至10分钟后才掀锅，还是不行。
那就是你蒸馒头的火力太大了，水蒸气已经把馒头烫死了而发不起来。 -
2010/02/20 59楼 发言
你好蝶儿MM，我用你的方法蒸的馒头比上次有所改善，但是好像有点粘牙，可能是火候太小了。我用的电磁炉，苏泊尔的双层复底蒸锅，蒸两层馒头，由于不知道小火是多少瓦的，我用的是500W的，蒸了25分钟，可最后还是不熟，最后又加了5分钟效果还不是很好。请指教.
我没有用过电磁炉来蒸馒头，所以不好回答你提出的问题。下次把火力增大一些试试。
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2010/02/13 60楼 发言
又失败了，呵呵！
自己操作失误，下次一定的牢记程序了！ -
2010/02/09 61楼 发言
不错啊，我最喜欢面食了，可是每次蒸得满头都塌啊，可是都是5分钟甚至10分钟后才掀锅，还是不行。
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2010/02/05 62楼 发言
想知道大概电磁炉多少瓦才是小火。
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2010/02/05 63楼 发言
由于不知道冷水下锅，前面都是热水下锅，几次都杯具了，蒸出来的馒头都瘪瘪的
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2010/02/05 64楼 发言
你好蝶儿MM，我用你的方法蒸的馒头比上次有所改善，但是好像有点粘牙，可能是火候太小了。我用的电磁炉，苏泊尔的双层复底蒸锅，蒸两层馒头，由于不知道小火是多少瓦的，我用的是500W的，蒸了25分钟，可最后还是不熟，最后又加了5分钟效果还不是很好。请指教.
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2010/02/01 65楼 发言
详细！
好好学习！ -
2010/02/01 66楼 发言
这个够详细 买了酵母 过年的时候正好给家里的人换换口味 希望能成功 呵呵
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2010/01/30 67楼 发言
图片很好看，做法也介绍的很详细。
:good:
看得我忍不住想跃跃欲试…… -
2010/01/27 68楼 发言
受益良多,谢谢LZ
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2010/01/27 69楼 发言
这个很有帮助啊，要先收藏好好学习
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2010/01/22 70楼 发言
学习了蝶儿帖子后，第一次蒸出蓬松的馒头;那个开心呀！谢谢啦！
真心的祝贺你，为你高兴。 -
2010/01/22 71楼 发言
原来馒头也这么多讲究，我来学习！
要做好是有些窍门的。 -
2010/01/22 72楼 发言
天，馒头也可以这么漂亮。像鸡蛋的流线型哈。
呵呵 ，有吗？ -
2010/01/22 73楼 发言
学习了蝶儿帖子后，第一次蒸出蓬松的馒头;那个开心呀！谢谢啦！
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2010/01/08 74楼 发言
真不错，学习了
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2009/12/23 75楼 发言
原来馒头也这么多讲究，我来学习！
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2009/12/22 76楼 发言
天，馒头也可以这么漂亮。像鸡蛋的流线型哈。
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2009/12/15 77楼 发言
超市买的自发粉怎么弄才好呢？
自发粉和成面团，直接成型，松弛饧发后再蒸。 -
2009/12/12 78楼 发言
超市买的自发粉怎么弄才好呢？
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2009/12/10 79楼 发言
好贴, 留爪
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2009/11/22 80楼 发言
好详细的帖子啊！辛苦碟儿了
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2009/11/20 81楼 发言
楼主真是高手，
馒头好漂亮，唉，我的馒头发的时间一夜，开水放进去，起锅就拿出，所以是塌下去好像没发起来一样，看了你的帖子都装在脑子里了，下次一定要改进！
如果你使用竹制或木制蒸笼，或者是草编的锅盖，都可以开水放进去大火蒸，但是不锈钢的蒸锅就不行了。 -
2009/11/19 82楼 发言
楼主真是高手，
馒头好漂亮，唉，我的馒头发的时间一夜，开水放进去，起锅就拿出，所以是塌下去好像没发起来一样，看了你的帖子都装在脑子里了，下次一定要改进！
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2009/11/14 83楼 发言
蝶儿，我中午1点揉的面，用的酵母，发到我下午5点下班回家，发得不错，可面闻起来有股米酒的味道，这个味道是我发面发久了的酸味还是酵母发酵本身的味道呢？反正我最后还是加了点碱水中和，又不敢放得太多，最后蒸出来的包子还是有点那个味道，不过因为肉馅很香那个味道都可以忽略了，而且面也很好吃。
我是用被子盖起来，发的，约两个小时。1点到5点，面发过了。
我最近在学低温发酵，听说这种方法发出面不错。谢谢，我专门等到周末又发了次，这次只发了2个小时，就发到很大，很多气孔，这次的就没酒味了。上次第一次发酵过头，后来蒸出来的就不蓬松。这次蒸的又没酒味，馒头包子又大个，又很好松软，我终于蒸出来成功的馒头包子了，谢谢你们！！ :cheers :cheers
发酵时间很重要，多做几次就有经验了。
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2009/11/14 84楼 发言
蝶儿，我中午1点揉的面，用的酵母，发到我下午5点下班回家，发得不错，可面闻起来有股米酒的味道，这个味道是我发面发久了的酸味还是酵母发酵本身的味道呢？反正我最后还是加了点碱水中和，又不敢放得太多，最后蒸出来的包子还是有点那个味道，不过因为肉馅很香那个味道都可以忽略了，而且面也很好吃。
我是用被子盖起来，发的，约两个小时。1点到5点，面发过了。
我最近在学低温发酵，听说这种方法发出面不错。谢谢，我专门等到周末又发了次，这次只发了2个小时，就发到很大，很多气孔，这次的就没酒味了。上次第一次发酵过头，后来蒸出来的就不蓬松。这次蒸的又没酒味，馒头包子又大个，又很好松软，我终于蒸出来成功的馒头包子了，谢谢你们！！ :cheers :cheers
发酵时间很重要，多做几次就有经验了。
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2009/11/14 85楼 发言
蝶儿，我中午1点揉的面，用的酵母，发到我下午5点下班回家，发得不错，可面闻起来有股米酒的味道，这个味道是我发面发久了的酸味还是酵母发酵本身的味道呢？反正我最后还是加了点碱水中和，又不敢放得太多，最后蒸出来的包子还是有点那个味道，不过因为肉馅很香那个味道都可以忽略了，而且面也很好吃。
我是用被子盖起来，发的，约两个小时。1点到5点，面发过了。
我最近在学低温发酵，听说这种方法发出面不错。谢谢，我专门等到周末又发了次，这次只发了2个小时，就发到很大，很多气孔，这次的就没酒味了。上次第一次发酵过头，后来蒸出来的就不蓬松。这次蒸的又没酒味，馒头包子又大个，又很好松软，我终于蒸出来成功的馒头包子了，谢谢你们！！ :cheers :cheers
发酵时间很重要，多做几次就有经验了。
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2009/11/13 86楼 发言
谢谢楼主，很有用哦
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2009/11/09 87楼 发言
蝶儿，我中午1点揉的面，用的酵母，发到我下午5点下班回家，发得不错，可面闻起来有股米酒的味道，这个味道是我发面发久了的酸味还是酵母发酵本身的味道呢？反正我最后还是加了点碱水中和，又不敢放得太多，最后蒸出来的包子还是有点那个味道，不过因为肉馅很香那个味道都可以忽略了，而且面也很好吃。
我是用被子盖起来，发的，约两个小时。1点到5点，面发过了。
我最近在学低温发酵，听说这种方法发出面不错。谢谢，我专门等到周末又发了次，这次只发了2个小时，就发到很大，很多气孔，这次的就没酒味了。上次第一次发酵过头，后来蒸出来的就不蓬松。这次蒸的又没酒味，馒头包子又大个，又很好松软，我终于蒸出来成功的馒头包子了，谢谢你们！！ :cheers :cheers
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2009/11/07 88楼 发言
楼主好厉害啊,明天试着做一下,如不明白还请多指教啊 :cheers
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2009/11/06 89楼 发言
有空再研究一下番番与乌咪的制作番茄天然酵母种，发出面没酒味。
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2009/11/06 90楼 发言
蝶儿，我中午1点揉的面，用的酵母，发到我下午5点下班回家，发得不错，可面闻起来有股米酒的味道，这个味道是我发面发久了的酸味还是酵母发酵本身的味道呢？反正我最后还是加了点碱水中和，又不敢放得太多，最后蒸出来的包子还是有点那个味道，不过因为肉馅很香那个味道都可以忽略了，而且面也很好吃。
我是用被子盖起来，发的，约两个小时。1点到5点，面发过了。
我最近在学低温发酵，听说这种方法发出面不错。 -
2009/11/06 91楼 发言
醒发完成，再来二次发酵（参照面包的做法），效果更好，馒头特别蓬松。
酵母发面有点不好，就是组织不够蓬松，酒味重（酵母与面粉的1/100为极佳，试验了很N次），在一次发酵完，要多揉一揉面，把酒味揉掉，刚出锅的馒头最好放到第二天再吃，因为馒头里酸性成份较多，伤胃。 -
2009/11/02 92楼 发言
蝶儿，我中午1点揉的面，用的酵母，发到我下午5点下班回家，发得不错，可面闻起来有股米酒的味道，这个味道是我发面发久了的酸味还是酵母发酵本身的味道呢？反正我最后还是加了点碱水中和，又不敢放得太多，最后蒸出来的包子还是有点那个味道，不过因为肉馅很香那个味道都可以忽略了，而且面也很好吃。
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2009/11/02 93楼 发言
哈哈，以往总是发不好面，前天又发了团死面。我昨天仔细的研究了下蝶儿的帖，找了下可能我犯下的错误，应该是酵母发酵时的水温太高，或者买的酵母放久了失去了活性。今天中午实验了下，买了包新酵母，还找来了温度计认真的测量了水温，现在的天气我们这边有10多度，我揉好面团后放在微微加热的蒸锅里发酵，用温度计测量了蒸锅上蒸阁的温度，就一个小时的时间都发了很大了，我的太高兴了，感谢蝶儿。
不客气，很高兴你能做成功，我失败了很多次。 -
2009/11/02 94楼 发言
真漂亮，俺想起俺小时候，俺二姨蒸的奶馒头了。
+了红方或酱大师的梅菜肉酱估计自己就能吃掉一个啦。
难忘小时候的美食，我也经常这样。 -
2009/11/02 95楼 发言
真是个好贴呀，我老公是山东人，可我不会做面食，看了以后可以好好学习学习 betty009
希望这个帖子对你有所帮助。 -
2009/11/02 96楼 发言
我也喜欢吃面食哦,我儿子更爱哦,他最爱我做的披萨了,呵呵,下次跟楼主学做馒头~~~
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2009/11/02 97楼 发言
哈哈，以往总是发不好面，前天又发了团死面。我昨天仔细的研究了下蝶儿的帖，找了下可能我犯下的错误，应该是酵母发酵时的水温太高，或者买的酵母放久了失去了活性。今天中午实验了下，买了包新酵母，还找来了温度计认真的测量了水温，现在的天气我们这边有10多度，我揉好面团后放在微微加热的蒸锅里发酵，用温度计测量了蒸锅上蒸阁的温度，就一个小时的时间都发了很大了，我的太高兴了，感谢蝶儿。
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2009/10/31 98楼 发言
真漂亮，俺想起俺小时候，俺二姨蒸的奶馒头了。
+了红方或酱大师的梅菜肉酱估计自己就能吃掉一个啦。 -
2009/10/29 99楼 发言
真是个好贴呀，我老公是山东人，可我不会做面食，看了以后可以好好学习学习 betty009
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2009/10/19 100楼 发言
楼主太厉害了，把我一直很疑惑的问题解决了。
总结一下我蒸馒头总塌陷的原因：
1.面里的气泡没有全部揉出去，揉的时间太短。
2.火开的太大，上气后没改中火。
3.揭盖子太快，一到点就揭开了盖子，应该让它再捂一会。总结的很好，大概就是这些原因的问题。
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2009/10/17 101楼 发言
楼主太厉害了，把我一直很疑惑的问题解决了。
总结一下我蒸馒头总塌陷的原因：
1.面里的气泡没有全部揉出去，揉的时间太短。
2.火开的太大，上气后没改中火。
3.揭盖子太快，一到点就揭开了盖子，应该让它再捂一会。 -
2009/10/16 102楼 发言
做多了的馒头，一时吃不完，怎么保存呢？
晾凉以后用保鲜膜包好冷冻即可，吃的时候再解冻蒸热。 -
2009/10/16 103楼 发言
做多了的馒头，一时吃不完，怎么保存呢？
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2009/10/14 104楼 发言
了不起的ＭＭ，真厉害～～
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2009/10/10 105楼 发言
什么样的面粉啊 ！
普通中筋面粉就可以 -
2009/10/07 106楼 发言
什么样的面粉啊 ！
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2009/09/27 107楼 发言
学习了
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2009/09/24 108楼 发言
楼主辛苦了，谢谢。
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2009/09/02 109楼 发言
做了几次馒头都出现了上述失败案例中的情况，现在终于明白问题是出在哪里了，谢谢蝶儿写得这么详细~~
我也是失败了很多次才总结出来的，希望大家不要像我一样走那么多弯路。 -
2009/09/01 110楼 发言
做了几次馒头都出现了上述失败案例中的情况，现在终于明白问题是出在哪里了，谢谢蝶儿写得这么详细~~
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2009/09/01 111楼 发言
学了不少东东！谢谢了！
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2009/08/14 112楼 发言
顶啊，太好了。楼主真辛苦！~
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2009/08/02 113楼 发言
好漂亮的馒头，学习了，谢谢大师
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2009/07/23 114楼 发言
好漂亮的馒头!
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2009/07/20 115楼 发言
好帖
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2009/07/16 116楼 发言
多谢楼主 下次试一下做圆馒头
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2009/07/16 117楼 发言
蒸馒头也不容易做啊
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2009/07/14 118楼 发言
今天休息用楼主的方法做了一次馒头，馒头表面光滑细腻，非常成功，还有再请教一下楼主，圆馒头怎么揉出来的？我喜欢圆馒头，可我只会做刀切馒头。
用手沿着面团的四周向中间揉，再像包包子一样把四周收紧，收口朝下整形即可。很简单的
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2009/07/12 119楼 发言
很强大,学习了
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2009/07/12 120楼 发言
同问，我的圆馒头搓不圆，有裂痕，只能做刀切馒头
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2009/07/11 121楼 发言
今天休息用楼主的方法做了一次馒头，馒头表面光滑细腻，非常成功，还有再请教一下楼主，圆馒头怎么揉出来的？我喜欢圆馒头，可我只会做刀切馒头。
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2009/07/07 122楼 发言
上周在家蒸了全麦馒头,非常失败
这周末再用楼主同学的方法试试
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2009/07/05 123楼 发言
请问楼主，蒸熟的馒头表面不光滑，是因为揉面没到位，说的是第一次揉面还是发酵后的面团呢？
是指发酵后的面团，柔的时间越长，成品越光滑细腻。 -
2009/07/05 124楼 发言
请教蝶儿JJ：我老公喜欢吃甜的馒头，我已经放了很多糖了，但吃起来还是没有外面卖的甜，我怕糖放的太多会影响发酵效果，不知你们是按什么比例放的？谢谢！
多放点糖不会影响起发效果，不过吃糖太多了不健康。 -
2009/07/04 125楼 发言
请问楼主，蒸熟的馒头表面不光滑，是因为揉面没到位，说的是第一次揉面还是发酵后的面团呢？
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2009/07/01 126楼 发言
请教蝶儿JJ：我老公喜欢吃甜的馒头，我已经放了很多糖了，但吃起来还是没有外面卖的甜，我怕糖放的太多会影响发酵效果，不知你们是按什么比例放的？谢谢！
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2009/05/30 127楼 发言
支持，学习！
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2009/05/26 128楼 发言
谢谢楼主！周末再试下。
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2009/05/25 129楼 发言
很想试下~~
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2009/05/25 130楼 发言
按你的指示操作,为什么我蒸的馒头不够松软,表面坑坑洼洼的.揉面时揉了很久,表面还是不会光滑,有凹凸不平.发酵完也是揉了十分钟,还是麻面馒头.只好上锅蒸熟,凑合着吃吧.恳请赐教!
蒸熟的馒头表面凸凹不平，是因为揉面不到位，一定要把面团揉得很光滑，而且制作生坯前，面团中的气体要都揉出来。可以借助压面机或者用擀面杖把气体排出来。 -
2009/05/25 131楼 发言
按你的指示操作,为什么我蒸的馒头不够松软,表面坑坑洼洼的.揉面时揉了很久,表面还是不会光滑,有凹凸不平.发酵完也是揉了十分钟,还是麻面馒头.只好上锅蒸熟,凑合着吃吧.恳请赐教!
蒸熟的馒头表面凸凹不平，是因为揉面不到位，一定要把面团揉得很光滑，而且制作生坯前，面团中的气体要都揉出来。可以借助压面机或者用擀面杖把气体排出来。 -
2009/05/24 132楼 发言
忘了说,我有加奶粉.跟这有关系吗?
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2009/05/24 133楼 发言
按你的指示操作,为什么我蒸的馒头不够松软,表面坑坑洼洼的.揉面时揉了很久,表面还是不会光滑,有凹凸不平.发酵完也是揉了十分钟,还是麻面馒头.只好上锅蒸熟,凑合着吃吧.恳请赐教!
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2009/05/22 134楼 发言
蝶儿姐姐,谢谢你了,根据你的方子,我昨晚终于成功做出了馒头,发的很好,也松软,但就是不白,不知道是为什么,请姐姐指教.
我用的是特精粉，所以很白。不白没关系，只要好吃就行了，很高兴你做成功了，祝贺你呀！
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2009/05/22 135楼 发言
小时候馒头是我家的主食之一呢
可惜还未学习，就已远离家乡
想念正宗北方馒头的味道 -
2009/05/22 136楼 发言
蝶儿姐姐,谢谢你了,根据你的方子,我昨晚终于成功做出了馒头,发的很好,也松软,但就是不白,不知道是为什么,请姐姐指教.
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2009/05/19 137楼 发言
好漂亮的馒头！ :@@
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2009/05/13 138楼 发言
强,尤其小贴士让我豁然开朗
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2009/05/13 139楼 发言
楼主辛苦了~~~学习了~~~
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2009/05/08 140楼 发言
学习了
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2009/05/06 141楼 发言
现在天气热了,似乎做馒头容易成功些,特别是第二次饧发时,生坯体积容易膨胀,做出的馒头也比较好.如果是在冬天是否意味着要放在温度高点的地方?我们这里冬天没有暖气.
冬天二次发酵是要延长时间或者放到温水锅内都可以。
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2009/05/06 142楼 发言
现在天气热了,似乎做馒头容易成功些,特别是第二次饧发时,生坯体积容易膨胀,做出的馒头也比较好.如果是在冬天是否意味着要放在温度高点的地方?我们这里冬天没有暖气.
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2009/05/04 143楼 发言
生手有2个问题：
1.如果生坯有些湿（水分多，面软），是否可以在第二次饧发时可以放在一个温度高一点的地方，这样可以发酵的快一点，避免生坯变性？
2.如果第一次发酵时水分多，面软，是否可以在做生坯的时候多加一些面粉，这样口感是否会粗糙发干呢？如何解决？蝶儿回答：
1、如果生坯有些湿（水分多，面软），绝对不可以可以在第二次饧发时可放在一个温度高一点的地方，这样生坯会塌下来，不容易保持形状。
2、如果第一次发酵时水分多，面软，是可以在做生坯的时候多加一些面粉，但是要延长二次饧发时间。最好是在和面的时候加干面粉调节。 -
2009/05/01 144楼 发言
生手有2个问题：
1.如果生坯有些湿（水分多，面软），是否可以在第二次饧发时可以放在一个温度高一点的地方，这样可以发酵的快一点，避免生坯变性？
2.如果第一次发酵时水分多，面软，是否可以在做生坯的时候多加一些面粉，这样口感是否会粗糙发干呢？如何解决？ -
2009/04/28 145楼 发言
看了你蒸馒头的情况，第一次发酵应该没问题，问题可能出在第二次发酵上，做好的生坯第二次饧发也很重要，用手轻按生坯会马上弹回来，托在手里会感到有些轻盈，才可以上锅蒸，切不可操之过急，你如果把图片传上来就可以仔细的分析了。
好的,谢谢!我看看周末再做一次,把图片都上传上来.
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2009/04/26 146楼 发言
我的包子表面总是不平，看到楼主的像鸡蛋那么滑，不知道怎么弄的
面团没有揉匀的缘故。 -
2009/04/26 147楼 发言
betty023 蝶儿大师,我看了你很多帖子,我都收藏了,非常精彩.就唯独这篇帖子让我看了一遍又一遍,至今估计不下7次了,当中掌握不少,但是.......我的馒头还是一样不成功,我是广东的,所面食方面特别掌握不好,所以每次都得重温你的帖子找答案.已经做了4次馒头了,但还是口感不好,恳请你帮忙解答我的问题,拜托了~~~~~``
我第一次发还算是成功的,我是前阵子天气较凉的时候做的,那时我是把和好的面放在锅里,水烧直60~70度左右,中间放上架子,再把面盆放上去盖好盖子发酵的.(我家的锅盖边沿是有一条密封圈的,所以相对密封,而且也是透明的可以看到里面的情况)但发酵时间并不短,晚上11点放进去,我等到凌晨1点还没发好,我就去睡觉了,到早上起来看是发的2倍大.
成型后第二次发酵,用的是和第一次发酵的方法一样,但时间短了很多,用了30~40分钟,可是里面一点变化都没有.还有一次我用了1个小时用做第二次发酵,情况一样,没变化,我只好直接上锅蒸了.用的是冷水开蒸,大中火烧了一下马上转小火.
出来的馒头表面是光滑,面不白,两边有开裂(我的馒头是刀切形状的),口感较结实,体积较小,趁热吃还是挺香的,但凉了以后就变硬了.不好意思,因为担心描述的不够详细,所以啰唆了一大堆,麻烦您帮我看看问题出在哪里好吗?谢谢~~~~~`!!
看了你蒸馒头的情况，第一次发酵应该没问题，问题可能出在第二次发酵上，做好的生坯第二次饧发也很重要，用手轻按生坯会马上弹回来，托在手里会感到有些轻盈，才可以上锅蒸，切不可操之过急，你如果把图片传上来就可以仔细的分析了。
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2009/04/26 148楼 发言
太感谢~~~受益匪浅啊！
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2009/04/24 149楼 发言
betty023 蝶儿大师,我看了你很多帖子,我都收藏了,非常精彩.就唯独这篇帖子让我看了一遍又一遍,至今估计不下7次了,当中掌握不少,但是.......我的馒头还是一样不成功,我是广东的,所面食方面特别掌握不好,所以每次都得重温你的帖子找答案.已经做了4次馒头了,但还是口感不好,恳请你帮忙解答我的问题,拜托了~~~~~``
我第一次发还算是成功的,我是前阵子天气较凉的时候做的,那时我是把和好的面放在锅里,水烧直60~70度左右,中间放上架子,再把面盆放上去盖好盖子发酵的.(我家的锅盖边沿是有一条密封圈的,所以相对密封,而且也是透明的可以看到里面的情况)但发酵时间并不短,晚上11点放进去,我等到凌晨1点还没发好,我就去睡觉了,到早上起来看是发的2倍大.
成型后第二次发酵,用的是和第一次发酵的方法一样,但时间短了很多,用了30~40分钟,可是里面一点变化都没有.还有一次我用了1个小时用做第二次发酵,情况一样,没变化,我只好直接上锅蒸了.用的是冷水开蒸,大中火烧了一下马上转小火.
出来的馒头表面是光滑,面不白,两边有开裂(我的馒头是刀切形状的),口感较结实,体积较小,趁热吃还是挺香的,但凉了以后就变硬了.不好意思,因为担心描述的不够详细,所以啰唆了一大堆,麻烦您帮我看看问题出在哪里好吗?谢谢~~~~~`!!
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2009/04/22 150楼 发言
我的包子表面总是不平，看到楼主的像鸡蛋那么滑，不知道怎么弄的
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2009/04/20 151楼 发言
写得太好了
谢谢！ -
2009/04/20 152楼 发言
:Q 好漂亮啊，这些馒头！可以去参加选美了！简直是艺术品！
我自己的，猴年马月才能蒸出这样的杰作啊！ betty010
多做几次就有经验了。 -
2009/04/20 153楼 发言
要是用自发面粉，有什么可以省略的步骤么～？
那要看自发粉的说明，不用加酵母，直接做成生坯饧发以后再蒸。 -
2009/04/20 154楼 发言
我按照这样蒸好馒头后,馒头里面有些干,不知道是什么原因
是不是没有揉匀啊，要不就多加些水。 -
2009/04/18 155楼 发言
写得太好了
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2009/04/18 156楼 发言
:Q 好漂亮啊，这些馒头！可以去参加选美了！简直是艺术品！
我自己的，猴年马月才能蒸出这样的杰作啊！ betty010
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2009/04/17 157楼 发言
要是用自发面粉，有什么可以省略的步骤么～？
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2009/04/17 158楼 发言
我按照这样蒸好馒头后,馒头里面有些干,不知道是什么原因
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2009/04/14 159楼 发言
谢谢LZ的多次热心解答！
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2009/04/10 160楼 发言
最近试了两次，垫了两层纱布，已彻底解决了馒头粘纱布的问题，谢谢LZ。只是馒头外观难题还一时没有解决：技术不稳定，时好时坏。第一次仅个别的馒头表面有一、两个瘪塘，让我似乎看到了胜利的希望。第二次不知咋的又变成了死面。我要花点时间琢磨琢磨了。
锅内水开上汽以后关小火蒸，应该问题就不大了。 -
2009/04/10 161楼 发言
上帝啊。。。我以为是要用开水下锅的
如果你用竹制或木制蒸笼，开水下锅是可以的，但是家里通常用不锈钢的蒸锅就要冷水下锅。 -
2009/04/10 162楼 发言
最近试了两次，垫了两层纱布，已彻底解决了馒头粘纱布的问题，谢谢LZ。只是馒头外观难题还一时没有解决：技术不稳定，时好时坏。第一次仅个别的馒头表面有一、两个瘪塘，让我似乎看到了胜利的希望。第二次不知咋的又变成了死面。我要花点时间琢磨琢磨了。
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2009/04/09 163楼 发言
上帝啊。。。我以为是要用开水下锅的
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2009/04/07 164楼 发言
谢谢LZ，应该是晾透了，下次还是放冷冻室里好了。谢谢。
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2009/04/07 165楼 发言
第二天保鲜袋里就有水蒸汽----可能是馒头没完全凉透就放进去了。
如果做得多，还是放到冷冻室里比较好。 -
2009/04/06 166楼 发言
lz经过您的指导，我现在蒸的馒头、花卷已经很好。但有个问题，馒头蒸好后晾凉装进保鲜袋里放冰箱冷藏室，可是第二天保鲜袋里就有水蒸汽了。如果馒头三天或更长时间吃不完的话保鲜袋里就有点馊味，我妈妈家里的馒头都在冷冻室里放着，吃的时候拿出来热热，但我觉得这样会损失营养，不知有没有好的办法？谢谢哦。
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2009/03/31 167楼 发言
不错啊..
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2009/03/20 168楼 发言
楼主真是好人啊~~
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2009/03/20 169楼 发言
昨天没及时看帖，今天早上又试了一次，从凉水上锅到关火，一直用中火，结果是失败案例三的样子。仍然是口感好，有弹性，外型欠佳。下次用你的开锅以后立即转小火试试。另外我每次取馒头时，纱布已干，每次均要用冷水蘸着才不会皮粘上。难道非要用油涂在蒸具上的方法吗？谢谢
主要是我们的锅太过密封，蒸汽跑不出去变成蒸馏水把馒头烫熟了，所以开锅以后一定要用小火来蒸。屉布多粘些水再铺到笼屉上就不会粘了，而且最好用厚点的棉布做屉布比较好。
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2009/03/20 170楼 发言
昨天没及时看帖，今天早上又试了一次，从凉水上锅到关火，一直用中火，结果是失败案例三的样子。仍然是口感好，有弹性，外型欠佳。下次用你的开锅以后立即转小火试试。另外我每次取馒头时，纱布已干，每次均要用冷水蘸着才不会皮粘上。难道非要用油涂在蒸具上的方法吗？谢谢
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2009/03/19 171楼 发言
我买的安琪酵母怎么跟你的不一样啊？我的是粉末状的，不是你这种一块快的。难道是假冒产品？
我用的是鲜酵母，你用的是干酵母，不一样的形状，但作用完全一样。 -
2009/03/19 172楼 发言
我原来做馒头，不放盐和糖，每次都很成功。因为我老公喜欢吃甜的，我做了两次甜的均失败了。第一次是因为赶时间，没有进行第二次发酵和醒发，直接蒸，结果蒸的时候是白白胖胖的，很是讨人喜欢，开锅后，全是皱的皮，馒头变小了，咬上去是死面的感觉。第二次一切按步就班，包括冷水上锅，开大火，水开了转中火，20分钟后关火等3分钟揭盖。馒头虽没变小，但有个别的居然皮也是瘪下去的，象是热水滴上去的痕迹，馒头咬上去口感不错，只是外形不佳。难道水开后要开小火不成？
开锅以后立即转小火。 -
2009/03/17 173楼 发言
我买的安琪酵母怎么跟你的不一样啊？我的是粉末状的，不是你这种一块快的。难道是假冒产品？
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2009/03/16 174楼 发言
我原来做馒头，不放盐和糖，每次都很成功。因为我老公喜欢吃甜的，我做了两次甜的均失败了。第一次是因为赶时间，没有进行第二次发酵和醒发，直接蒸，结果蒸的时候是白白胖胖的，很是讨人喜欢，开锅后，全是皱的皮，馒头变小了，咬上去是死面的感觉。第二次一切按步就班，包括冷水上锅，开大火，水开了转中火，20分钟后关火等3分钟揭盖。馒头虽没变小，但有个别的居然皮也是瘪下去的，象是热水滴上去的痕迹，馒头咬上去口感不错，只是外形不佳。难道水开后要开小火不成？
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2009/03/14 175楼 发言
赞一句，你蒸得馒头也太漂亮了！
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2009/03/12 176楼 发言
我每次是第一次发酵完了以后再揉面时，感觉面比发酵前干，不知能否在加点水？
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2009/03/11 177楼 发言
谢谢LZ，家里只有电饭煲，不知能不能蒸出包子来，呵呵
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2009/03/09 178楼 发言
你好，我家里用的也是不锈钢蒸锅，试了好几次蒸馒头，每次蒸出来的都是靠外面一圈的馒头比较好，里面一圈的就成了死面馒头，不知道是什么原因，请指教。
btw：我家只蒸了一层馒头估计是火大了，里层的被滴下的水滴烫死了。
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2009/03/09 179楼 发言
谢谢lz指点
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2009/03/06 180楼 发言
你好，我家里用的也是不锈钢蒸锅，试了好几次蒸馒头，每次蒸出来的都是靠外面一圈的馒头比较好，里面一圈的就成了死面馒头，不知道是什么原因，请指教。
btw：我家只蒸了一层馒头 -
2009/03/06 181楼 发言
真是感谢LZ，我说我家馒头怎么老是冲我笑呢，原来是这个原因啊
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2009/03/04 182楼 发言
楼主辛你好，我想问一下鲜酵母是那种，是不是我们这理说的起面，另外我们在高原做馒头做的很好的，到这理就做不出来了，我不知道是不是水土的关系？
鲜酵母不是老面，就是安琪的鲜酵母。做馒头和地理位置应该关系不大吧。 -
2009/03/04 183楼 发言
:faint 一斤面放多少酵母
我买了包梅山即发干酵母，想学做包子，使用方法写着：本包酵母可发酵母粉6-8公斤。
可楼主这写着：面粉 1500克（16个馒头）
鲜酵母 15克
温水 700克
不知道要放多少好了 :a:
不同的酵母用量是不同的，最好根据说明书使用。
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2009/03/03 184楼 发言
楼主辛你好，我想问一下鲜酵母是那种，是不是我们这理说的起面，另外我们在高原做馒头做的很好的，到这理就做不出来了，我不知道是不是水土的关系？
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2009/03/02 185楼 发言
:faint 一斤面放多少酵母
我买了包梅山即发干酵母，想学做包子，使用方法写着：本包酵母可发酵母粉6-8公斤。
可楼主这写着：面粉 1500克（16个馒头）
鲜酵母 15克
温水 700克
不知道要放多少好了 :a:
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2009/03/01 186楼 发言
非常实用。。。。。我就是每次做都不能控制好，时好时坏
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2009/02/23 187楼 发言
实用的帖子，我今天想蒸寿桃来着，面和得超硬！ 最后一次醒发就醒了十分钟，主要是怕影响造型，然后开水上的锅，也是不銹钢锅，然后大火转中火蒸了二十分钟，还闷了十五分钟，结果！表面全起泡泡了！ 我也没尝，还想送人哩，这下完蛋了！ 所以想问下楼主，这种要做造型的面食，做的时候要注意什么？特别是面的软硬，要比普通馒头硬一点吗？
表面起泡就是面团没有揉匀，第一次发酵产生的气泡要完全揉出来，让面团重新产生气体以后再蒸。做造型的面团可以稍微硬一点，这样揉面就更是个力气活了。
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2009/02/23 188楼 发言
今天做了馒头很失败：偷懒用面包机和面加饧面结果没发起来，蒸的时候又用了滚水，这样出来的馒头是生熟一个样大小。
lz的帖子我得仔细研究研究
没发起来绝对不能蒸。而且生坯也要饧发。 -
2009/02/07 189楼 发言
实用的帖子，我今天想蒸寿桃来着，面和得超硬！ 最后一次醒发就醒了十分钟，主要是怕影响造型，然后开水上的锅，也是不銹钢锅，然后大火转中火蒸了二十分钟，还闷了十五分钟，结果！表面全起泡泡了！ 我也没尝，还想送人哩，这下完蛋了！ 所以想问下楼主，这种要做造型的面食，做的时候要注意什么？特别是面的软硬，要比普通馒头硬一点吗？
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2009/02/06 190楼 发言
今天做了馒头很失败：偷懒用面包机和面加饧面结果没发起来，蒸的时候又用了滚水，这样出来的馒头是生熟一个样大小。
lz的帖子我得仔细研究研究 -
2009/01/08 191楼 发言
好漂亮的馒头呀
佩服佩服 -
2009/01/07 192楼 发言
请教姐姐,像现在大冬天的,怎么发面呢？我前几天做馒头时,把面和好后下面放些热水,但是上面那层面都硬了,等了好久才发,然后我把面又揉光后,放在锅里,结果太冷了,面都不发了,姐姐有什么好办法呢？
冬天如果室内没有暖气，用温水和好面以后包入棉大衣或不用的棉被中发酵也可以的，或者放入焖烧锅中，只要保温就行。有暖气的就放在室内暖和的地方就行了。 -
2009/01/04 193楼 发言
请教姐姐,像现在大冬天的,怎么发面呢？我前几天做馒头时,把面和好后下面放些热水,但是上面那层面都硬了,等了好久才发,然后我把面又揉光后,放在锅里,结果太冷了,面都不发了,姐姐有什么好办法呢？
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2009/01/04 194楼 发言
厉害.不过不知道蒸包子是不是和面和蒸是不是和弄馒头是一个道理.应该是差不多吧.
差不多，但是蒸包子的面要软些。 -
2009/01/04 195楼 发言
学习了，谢谢！
还想问下：如加牛奶和面，应该何时加入？
和面的时候加牛奶。 -
2009/01/04 196楼 发言
有个问题想问姐姐,不知道姐姐做过南瓜饼,我炸南瓜饼的时候,在油锅里饼还是圆圆的一个,可是一出锅就变形了,马上塌下来,可是看别人炸出的都是圆圆一个,是什么原因呢?
你说的该是南瓜球吧，加点泡打粉会发的更好。 -
2009/01/04 197楼 发言
厉害.不过不知道蒸包子是不是和面和蒸是不是和弄馒头是一个道理.应该是差不多吧.
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2008/12/29 198楼 发言
学习了，谢谢！
还想问下：如加牛奶和面，应该何时加入？
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2008/12/27 199楼 发言
有个问题想问姐姐,不知道姐姐做过南瓜饼,我炸南瓜饼的时候,在油锅里饼还是圆圆的一个,可是一出锅就变形了,马上塌下来,可是看别人炸出的都是圆圆一个,是什么原因呢?
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2008/12/27 200楼 发言
我一直都想学的，可和面对我来说就是难事，不是水多了就水水少了。头疼！
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2008/12/19 201楼 发言
请问3分钟以后才打开盖子那水蒸汽不会掉在馒头上么?
不会，为了使锅内外的压力一致。 -
2008/12/19 202楼 发言
请问3分钟以后才打开盖子那水蒸汽不会掉在馒头上么?
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2008/12/17 203楼 发言
,蝶儿姐姐,.上次写错了字.我也是小火蒸的,应该是中火.蒸出来全都皱巴巴, betty019
我觉得应该是火力的问题，用小火试试。这个和蒸锅有直接的关系，如果用竹制、或木制笼屉就不存在这个问题，也可以换个蒸锅试试。 -
2008/12/16 204楼 发言
,蝶儿姐姐,.上次写错了字.我也是小火蒸的,应该是中火.蒸出来全都皱巴巴, betty019
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2008/12/16 205楼 发言
想问姐姐,我这几天做的馒头表面都有点塌陷,像案例１的图片,但是我都停为过了五分钟才开盖的,也是小为蒸了二十分钟,是什么原因呢？我用的是干酵母来发面.
这个问题就是蒸馒头火太大了，用小火蒸试试。 -
2008/12/16 206楼 发言
如果想加糖的话，该在哪一个阶段放糖？谢谢
如果加糖，可以在酵母水中放入。 -
2008/12/14 207楼 发言
想问姐姐,我这几天做的馒头表面都有点塌陷,像案例１的图片,但是我都停为过了五分钟才开盖的,也是小火蒸了二十分钟,是什么原因呢？我用的是干酵母来发面.
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2008/12/10 208楼 发言
谢谢，照片，流程，都很清楚。
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2008/12/05 209楼 发言
真是不错，不过记得小时候看我母亲蒸馒头，都是第一锅熟了接着趁热将第二锅的馒头放进去的呀，看着蒸的也挺好的
现在这种不锈钢的蒸锅密封太好，水蒸气会遇冷滴落而烫死馒头，所以要凉水下锅。 -
2008/12/05 210楼 发言
真是不错，不过记得小时候看我母亲蒸馒头，都是第一锅熟了接着趁热将第二锅的馒头放进去的呀，看着蒸的也挺好的
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2008/12/03 211楼 发言
看了半天，还没完全理解，继续研究研究！
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2008/12/03 212楼 发言
此贴实在是《馒头圣经》！
我上次按贴子发面团很成功，但后来蒸出的馒头仍是很硬，再次研读圣经，得再做一次！ -
2008/12/02 213楼 发言
了不起!讲的真详细,谢谢！收藏喽!
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2008/12/02 214楼 发言
好详细啊，LZ辛苦了。前两天刚蒸的馒头，凉了后皮特别硬，而且颜色黄黄的不好看，现在才明白原来是面粉的问题。
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2008/12/02 215楼 发言
如果想加糖的话，该在哪一个阶段放糖？谢谢
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2008/12/02 216楼 发言
好棒呀。我也常在家做馒头，可是不知为什么馒头吃起来有点酸？
那可能是发酵过头了，可以用点食用碱来中和一下。 -
2008/11/27 217楼 发言
好棒呀。我也常在家做馒头，可是不知为什么馒头吃起来有点酸？
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2008/11/25 218楼 发言
看了你的介绍，总算知道自己馒头为什么做不好了。
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2008/11/21 219楼 发言
估计鲜酵母得在北方有的买了，偶是浙江的，没找到过
通常西点的店里有。 -
2008/11/18 220楼 发言
估计鲜酵母得在北方有的买了，偶是浙江的，没找到过
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2008/11/17 221楼 发言
还忘了一个问题，为什么揉面的时候面特别沾手，是面太软的原因么
面团太湿就会很沾手，减少水的用量。 -
2008/11/17 222楼 发言
看了楼主的帖子知道自己的面揉的时间短了，但是还有个问题，我锅是三层的，最下面一层的馒头相对较好，最上面一层的馒头底部成了烫面的了，有个朋友说是因为我的笼屉布盖得太严实的结果，是这样么
蒸馒头的时候，开锅以后调小炉火，就会好些。火大了以后会产生很多水蒸气，特别是顶层水蒸气预冷会变成热水，将馒头烫死。
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2008/11/16 223楼 发言
还忘了一个问题，为什么揉面的时候面特别沾手，是面太软的原因么
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2008/11/16 224楼 发言
看了楼主的帖子知道自己的面揉的时间短了，但是还有个问题，我锅是三层的，最下面一层的馒头相对较好，最上面一层的馒头底部成了烫面的了，有个朋友说是因为我的笼屉布盖得太严实的结果，是这样么
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2008/11/16 225楼 发言
lz 能再传授素馅的做法,好吗?
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2008/11/14 226楼 发言
太崇拜楼主了！因为老公是北方人俺也学着做馒头，结果失败了……
那天晚上老公不动声色地吃下了皱巴巴的硬馒头（热泪盈眶啊……当然他如果不这样做，以后再也别想吃老婆做的馒头了），我打长途电话向婆婆讨教，结果电话里也说不清楚，现在终于明白是开水蒸造成的，还有馒头揉好后没有醒就去蒸了。明天我要再试一次！
你真是个贤惠的妻子，赞！ -
2008/11/12 227楼 发言
太崇拜楼主了！因为老公是北方人俺也学着做馒头，结果失败了……
那天晚上老公不动声色地吃下了皱巴巴的硬馒头（热泪盈眶啊……当然他如果不这样做，以后再也别想吃老婆做的馒头了），我打长途电话向婆婆讨教，结果电话里也说不清楚，现在终于明白是开水蒸造成的，还有馒头揉好后没有醒就去蒸了。明天我要再试一次！ -
2008/11/12 228楼 发言
支持
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2008/11/08 229楼 发言
留爪
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2008/11/08 230楼 发言
我也做了,可是为什么表面没你的那么光滑呢？？很是困惑啊！ :faint
揉面的时间不够。 -
2008/11/07 231楼 发言
我也做了,可是为什么表面没你的那么光滑呢？？很是困惑啊！ :faint
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2008/11/02 232楼 发言
楼主真棒，厨艺好，又有耐心。感谢您的劳动啦~ :-D
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2008/10/25 233楼 发言
蒸得馒头太漂亮了!
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2008/10/22 234楼 发言
好用，谢谢LZ啊
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2008/10/16 235楼 发言
请问鲜酵母是自己做的吗?怎么做法的？想学。请赐教
鲜酵母是在食品添加剂公司买的。 -
2008/10/15 236楼 发言
好好学习!
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2008/10/15 237楼 发言
请问鲜酵母是自己做的吗?怎么做法的？想学。请赐教
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2008/10/14 238楼 发言
你说蒸好后不要马上卸屉,可又说如果想让馒头不粘在屉布上就要开盖再蒸几分钟,那蒸好后到底要不要先打开盖,究竟该如何操作呢?因为我每次取出来都会粘.很困扰,能不能再说得清楚些,我笨哦.
帖子里有些内容是从网上下载的。屉布在使用前要用清水浸透，稍拧干再用就不会粘了。或者在箅子上抹油，或者垫些菜叶子代替屉布都是不错的选择。
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2008/10/08 239楼 发言
你说蒸好后不要马上卸屉,可又说如果想让馒头不粘在屉布上就要开盖再蒸几分钟,那蒸好后到底要不要先打开盖,究竟该如何操作呢?因为我每次取出来都会粘.很困扰,能不能再说得清楚些,我笨哦.
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2008/09/30 240楼 发言
楼主厉害，看了之后豁然开朗，原来我做馒头不成功的案例楼主都列出来了，学习了
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2008/09/27 241楼 发言
太谢谢LZ了，原来一直让我费解的事儿，现在找到答案了。
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2008/09/25 242楼 发言
谢谢蝶儿，我终于做出了成功的馒头了。
恭喜你哈！我也是失败很多次以后才总结出的经验呢。 -
2008/09/24 243楼 发言
谢谢蝶儿，我终于做出了成功的馒头了。
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2008/09/24 244楼 发言
谢谢楼主指点
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2008/09/24 245楼 发言
谢谢分享
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2008/09/24 246楼 发言
楼主太强了 如何能把面团揉得那么圆啊 我每次用刀切完了再揉 总是不圆 而且很难看 佩服楼主啊！！！
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2008/09/21 247楼 发言
以前一直听说蒸馒头要大火烧开后才可以入笼蒸的,现在发现好些朋友都说应该冷水就入锅的
那会不会发不起来或者粘牙齿的呢
如果你用的笼屉，那就要大火蒸，不锈钢蒸锅，还是冷水下锅的好。 -
2008/09/21 248楼 发言
我做的是纯肉馅，应该不会酸啊？会不会是没有充分揉匀啊？因为最后蒸馒头前又揉了几分钟。
这个就不好解释了，至少我没有遇到过这样的情况。 -
2008/09/19 249楼 发言
以前一直听说蒸馒头要大火烧开后才可以入笼蒸的,现在发现好些朋友都说应该冷水就入锅的
那会不会发不起来或者粘牙齿的呢 -
2008/09/19 250楼 发言
我做的是纯肉馅，应该不会酸啊？会不会是没有充分揉匀啊？因为最后蒸馒头前又揉了几分钟。
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2008/09/18 251楼 发言
今天按照你教的做了包子，这可是我第一次做包子，还算是成功了。就是蒸出来包子皮有点酸，是发酵过头了吗？但是最后剩了点面团，做了馒头，馒头又不酸，这是怎们回事呢？希望得到您的解答~
是不是包子的馅有点酸渗透到面皮中的。如果不是，还真不好解释，发过头馒头也会有酸味的。
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2008/09/17 252楼 发言
太好了！可以照着蒸
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2008/09/16 253楼 发言
新人报到，受益哦
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2008/09/15 254楼 发言
今天按照你教的做了包子，这可是我第一次做包子，还算是成功了。就是蒸出来包子皮有点酸，是发酵过头了吗？但是最后剩了点面团，做了馒头，馒头又不酸，这是怎们回事呢？希望得到您的解答~
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2008/09/11 255楼 发言
以前我们家就是开馒头店的，所有的馒头都是我爸爸妈妈自己做的，非常辛苦，自己也会帮忙做，现在嫁到南方了，家里只有过年才做馒头，一做就是几十斤，一是自己吃，二是送亲戚，平常要吃馒头只好自己买，我现在特别怀念在家蒸馒头的日子，不知哪里有卖小蒸锅的，象上面图画里的一样
蒸锅在超市里有卖的。 -
2008/09/11 256楼 发言
以前我们家就是开馒头店的，所有的馒头都是我爸爸妈妈自己做的，非常辛苦，自己也会帮忙做，现在嫁到南方了，家里只有过年才做馒头，一做就是几十斤，一是自己吃，二是送亲戚，平常要吃馒头只好自己买，我现在特别怀念在家蒸馒头的日子，不知哪里有卖小蒸锅的，象上面图画里的一样
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2008/09/10 257楼 发言
迷雾顿开~~
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2008/08/30 258楼 发言
赞一句
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2008/08/28 259楼 发言
强，又学了几招、
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2008/08/22 260楼 发言
感谢非常
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2008/08/21 261楼 发言
一定要试一下,上几次面倒是发开了,就是醒不开,跟前辈们交流,说是因为面不好,可能是时间太长了.这回一定要立志试一下
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2008/08/17 262楼 发言
好帖，继续实践
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2008/08/16 263楼 发言
这么漂亮的大白馒头啊！！
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2008/08/13 264楼 发言
做个记号，明天再来做！
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2008/08/05 265楼 发言
我今天做成功了,真是太开心了.就是按照LZ的方法改进的.谢谢LZ啦!期待LZ的好帖子........
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2008/08/05 266楼 发言
好贴，在外面买的总是不放心，以后还是多多自己动手
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2008/08/04 267楼 发言
LZ太强了,我的很多疑问在这里都解决了,过两天有空我要再试试蒸馒头啦.
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2008/08/02 268楼 发言
帮楼主加个蒸的视频
http://www.tudou.com/programs/view/xKjr6AAsdJA/再说一下个人体验,蒸好的馒头的气泡如芝麻大小就相当完美了，如果黄豆大的气泡只有3、4个也是相当成功的。一味的追求没必要。如果想吃很松软的馒头，肯定不会很立体的（相对有点扁，二次醒发够时间）。
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2008/07/31 269楼 发言
我也做成功了
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2008/07/30 270楼 发言
蝶儿的手艺就是高~~~~
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2008/07/29 271楼 发言
原来面团发好后要揉久些才没有气泡，现在明白了。
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2008/07/28 272楼 发言
:come 真的很棒！
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2008/07/27 273楼 发言
楼主讲的太仔细了，一定是位贤妻良母。学习啦
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2008/07/20 274楼 发言
谢谢~~~总算弄明白了~~~~
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2008/07/12 275楼 发言
我明天也要试一下做，希望成功啦！嘻嘻！
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2008/07/12 276楼 发言
还不错，学习了
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2008/07/03 277楼 发言
楼主的贴真详细，馒头也漂亮得让人羡慕。
最近想学做馒头，买到的是安琪的干酵母。请问也可以用这个方法吗，跟包装上的说明有点不同，包装上写揉面后放10分钟，成型后再放40－60分发酵。请问楼主用过干酵母吗，干酵母和湿酵母有什么区别，哪个吃着更健康呢？期待楼主指点，多谢！干酵母、鲜酵母成分都一样，用哪种都可以。个人认为鲜酵母比较好用，但是要放入冰箱冷冻室储藏。干酵母存储方便。
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2008/07/02 278楼 发言
楼主的贴真详细，馒头也漂亮得让人羡慕。
最近想学做馒头，买到的是安琪的干酵母。请问也可以用这个方法吗，跟包装上的说明有点不同，包装上写揉面后放10分钟，成型后再放40－60分发酵。请问楼主用过干酵母吗，干酵母和湿酵母有什么区别，哪个吃着更健康呢？期待楼主指点，多谢！ -
2008/06/25 279楼 发言
馒头蒸得好漂亮!!!
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2008/06/24 280楼 发言
太好了，有信心做馒头了。
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2008/06/23 281楼 发言
学习了。谢谢
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2008/06/18 282楼 发言
很厉害的楼主! :cool: 赞一个!
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2008/06/16 283楼 发言
谢谢楼主,辛苦了.
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2008/06/12 284楼 发言
真是好贴，周末就学来做做
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2008/06/11 285楼 发言
太详细了,虽然我们家一直是妈妈在做馒头,但她也是做的时好时坏这下好了,可以学习下找到自己的问题所在.
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2008/06/09 286楼 发言
谢谢LZ
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2008/06/06 287楼 发言
谢谢LZ了，原来一直让我费解的事儿，现在找到答案了。
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2008/05/29 288楼 发言
跟LZ的贴不少时间了~发现LZ真的真的很会做菜~做LZ的家人一定很幸福
谢谢你，正是有了大家的鼓励才是我坚持下去的勇气。 betty006 -
2008/05/29 289楼 发言
跟LZ的贴不少时间了~发现LZ真的真的很会做菜~做LZ的家人一定很幸福
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2008/05/28 290楼 发言
楼主辛苦了，谢谢。可是全是错的。
你认为什么是错的？请把对的写出来大家共享。 -
2008/05/28 291楼 发言
楼主辛苦了，谢谢。可是全是错的。
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2008/05/27 292楼 发言
谢谢，辛苦了！我正在按你教的蒸馒头．
祝你成功！ -
2008/05/27 293楼 发言
馒头蒸好了,除了蒸的时候有酸味冒出来,个头不大外,吃还是可以吃的.估计是发过头了.
天那,就是因为惦记着这锅面,我才和人撞了车.
首先慰问一下，没什么事吧？还是要小心点。
有酸味估计是发过了，可以加点碱水中和一下就没问题了。 -
2008/05/27 294楼 发言
发面对我来说可真是见苦差事.
我是南方人,家里没人会发面做馒头,几过月来自己摸索着发面,几次下来感觉可以掌握了.可今天又没发成功,看来还有待改进.
汇报一下今天发面的经过,请高人指教:
500克面粉,加7克燕山即发干酵母,这是第一次这个牌子的,以前用安琪的,230克牛奶用微波炉加热到温,估计38-42度,放入酵母搅拌,静置10分钟,面粉里放了10克糖,3克盐,和5克油.揉好后放在容器中加盖.蒸锅里水梢热后放入面盆发面,以前也是这样做的,成功过.两小时后,可以看到面有蜂窝妆,可体积只是原来的1倍,怀疑时间不够就继续给水加温,放置,之后离开了两小时.回来后发现体积并没有变得更大,已经有酸味了.就取出,排出气体后想二次发酵(我是指象发面包一样重新来过不是醒面).这次很快就蓬起来了.可还是没象原来的1倍大.实在撑不住了,就凑和这继续下去.现在乘醒面的空挡写下发面的过程.请您指条明路.只有一次是发到两倍大的,还是冬天用了热水袋加棉被捂了4-5个小时.还好不拿馒头当饭吃.我没有用保鲜膜包面团,我们这空气湿润,面在空气中放一会是不会干的.
罗嗦个一大堆,要去蒸馒头了.估计一是个实验品.现在的天气，你又用的温牛奶，在自然状态下发酵2小时足够了，不用放在蒸锅里发酵的。发酵到面团体积的1-2倍大都可以的。关键是做好馒头生坯以后要二次发酵20分钟再蒸。
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2008/05/26 295楼 发言
我和家人也爱吃馒头的，今天又做馒头了，不过每次和面都没有将里面的空气排掉过，而且今天和了两个小时，累死人，家人都嘲笑我花这么久的时间和面还不如在外面买着吃呢，今天和的面和楼主第七张左上图片一样也有空洞洞，想请教楼主除了用手死揉还有没有别的办法呀，和面好累人啊
怎么会用2小时，是不是面太硬了，面粉的吸水性不同，你可以在和面的时候多加点水，我一般揉面大概20分钟左右，如果你家有压面条机，可以先用它压几遍，再用手揉就不会用那么长时间了，也省力些。
2小小时的成果一定不错，很想看看，不知能否发照片上来。你好，我家在南方，家里没有压面条机，本来是想学着做高庄馒头的，在网上看到方子上说边柔面边加面粉，说是这样馒头做成后会有一斯斯的感觉，这次面我也感觉是太硬了，下回改正，虽说是柔了两小时，但从外观上看和楼主你发的第七张左上图没什么两样，里面还是有空气，吃口上比我原来做的更有韧劲。下回再做馒头时试试用赶面杖将里面的空气排出，谢谢楼主的建意 :cheers
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2008/05/25 296楼 发言
谢谢，辛苦了！我正在按你教的蒸馒头．
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2008/05/24 297楼 发言
馒头蒸好了,除了蒸的时候有酸味冒出来,个头不大外,吃还是可以吃的.估计是发过头了.
天那,就是因为惦记着这锅面,我才和人撞了车. -
2008/05/24 298楼 发言
发面对我来说可真是见苦差事.
我是南方人,家里没人会发面做馒头,几过月来自己摸索着发面,几次下来感觉可以掌握了.可今天又没发成功,看来还有待改进.
汇报一下今天发面的经过,请高人指教:
500克面粉,加7克燕山即发干酵母,这是第一次这个牌子的,以前用安琪的,230克牛奶用微波炉加热到温,估计38-42度,放入酵母搅拌,静置10分钟,面粉里放了10克糖,3克盐,和5克油.揉好后放在容器中加盖.蒸锅里水梢热后放入面盆发面,以前也是这样做的,成功过.两小时后,可以看到面有蜂窝妆,可体积只是原来的1倍,怀疑时间不够就继续给水加温,放置,之后离开了两小时.回来后发现体积并没有变得更大,已经有酸味了.就取出,排出气体后想二次发酵(我是指象发面包一样重新来过不是醒面).这次很快就蓬起来了.可还是没象原来的1倍大.实在撑不住了,就凑和这继续下去.现在乘醒面的空挡写下发面的过程.请您指条明路.只有一次是发到两倍大的,还是冬天用了热水袋加棉被捂了4-5个小时.还好不拿馒头当饭吃.我没有用保鲜膜包面团,我们这空气湿润,面在空气中放一会是不会干的.
罗嗦个一大堆,要去蒸馒头了.估计一是个实验品. -
2008/05/23 299楼 发言
我和家人也爱吃馒头的，今天又做馒头了，不过每次和面都没有将里面的空气排掉过，而且今天和了两个小时，累死人，家人都嘲笑我花这么久的时间和面还不如在外面买着吃呢，今天和的面和楼主第七张左上图片一样也有空洞洞，想请教楼主除了用手死揉还有没有别的办法呀，和面好累人啊
还有一个办法，把大块的面团分成几小块，分别揉就会省力很多。
我通常每次蒸两层，每层8个。
面团分成4块来揉，每块做4个馒头。
你可以完全根据自己的情况来做，没有太多的规定。 -
2008/05/23 300楼 发言
我和家人也爱吃馒头的，今天又做馒头了，不过每次和面都没有将里面的空气排掉过，而且今天和了两个小时，累死人，家人都嘲笑我花这么久的时间和面还不如在外面买着吃呢，今天和的面和楼主第七张左上图片一样也有空洞洞，想请教楼主除了用手死揉还有没有别的办法呀，和面好累人啊
怎么会用2小时，是不是面太硬了，面粉的吸水性不同，你可以在和面的时候多加点水，我一般揉面大概20分钟左右，如果你家有压面条机，可以先用它压几遍，再用手揉就不会用那么长时间了，也省力些。
2小小时的成果一定不错，很想看看，不知能否发照片上来。 -
2008/05/22 301楼 发言
我和家人也爱吃馒头的，今天又做馒头了，不过每次和面都没有将里面的空气排掉过，而且今天和了两个小时，累死人，家人都嘲笑我花这么久的时间和面还不如在外面买着吃呢，今天和的面和楼主第七张左上图片一样也有空洞洞，想请教楼主除了用手死揉还有没有别的办法呀，和面好累人啊
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2008/05/22 302楼 发言
太好了，终于找到整不好馒头的原因了。谢谢，辛苦了。
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2008/05/21 303楼 发言
谢谢蝶儿了，我回去试验了一回，很成功！就是时间要的久！不过蒸出来的不管是馒头还是包子都非常漂亮，好吃！再一次谢谢！
祝贺你，真为你高兴。
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2008/05/20 304楼 发言
谢谢蝶儿了，我回去试验了一回，很成功！就是时间要的久！不过蒸出来的不管是馒头还是包子都非常漂亮，好吃！再一次谢谢！
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2008/05/19 305楼 发言
用干酵母要在电饭煲里发面吗？
自然温度下发酵就可以了。 -
2008/05/18 306楼 发言
用干酵母要在电饭煲里发面吗？
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2008/05/13 307楼 发言
不是分两次揉面发酵。
是第一次发酵完，取一部分用做馒头生坯，
另一部分放着用湿布盖好，蒸第二锅馒头之前再揉匀做馒头坯子。 -
2008/05/13 308楼 发言
昨天回家我做了LZ这个馒头.500G精一粉+5G干酵母+230-250左右的水.比较成功.
1)很难揉到没有气泡.这个大概要多久啊?我大概有揉了15分钟.
2)锅子小,所以分两皮蒸,导致第二批醒发了至少40分钟,蒸出来的馒头有点发不起来的样子,而且皮皱巴巴的.是醒发的原因吗?
3)论坛上有人说面粉和酵母的比例是10:1,所以放了5G,但是出来的馒头有点酵母味.这个怎么掌握?谢谢蝶儿
1、尽量柔到面团内无气泡，具体时间要根据面的多少来确定，如果你有压面机，可以节省时间和体力。
2、“蒸出来的馒头有点发不起来的样子,而且皮皱巴巴的”--不知是第一锅还是第二锅，如果是第一锅，那是醒发不到位。
3、其实酵母和面粉的比例没有那么严格，酵母多放点会加速面团的发酵，有酵母味也没什么关系。多数情况下我都是凭经验放入酵母而不是用秤来称量。<如果一次蒸不下，那么馒头生坯要分批做，就不会造成二次发酵发过的状况。>是分两次揉面发酵吗？还是发酵完，取一部分用做馒头生坯，另一部分放着用湿布盖好？谢谢！ -
2008/05/12 309楼 发言
想问一下北方馒头和南方馒头是不是在发酵上也不同？
南方馒头松软但没有筋性，我还是喜欢吃有嚼劲的北方馒头。至于发酵，应该差不多，无非是泡打粉、老面、酵母、老早、小苏打等作为发酵剂。 -
2008/05/08 310楼 发言
厉害厉害，，我喜欢吃馒头
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2008/05/07 311楼 发言
昨天回家我做了LZ这个馒头.500G精一粉+5G干酵母+230-250左右的水.比较成功.
1)很难揉到没有气泡.这个大概要多久啊?我大概有揉了15分钟.
2)锅子小,所以分两皮蒸,导致第二批醒发了至少40分钟,蒸出来的馒头有点发不起来的样子,而且皮皱巴巴的.是醒发的原因吗?
3)论坛上有人说面粉和酵母的比例是10:1,所以放了5G,但是出来的馒头有点酵母味.这个怎么掌握?谢谢蝶儿
1、尽量柔到面团内无气泡，具体时间要根据面的多少来确定，如果你有压面机，可以节省时间和体力。
2、“蒸出来的馒头有点发不起来的样子,而且皮皱巴巴的”--不知是第一锅还是第二锅，如果是第一锅，那是醒发不到位。
3、其实酵母和面粉的比例没有那么严格，酵母多放点会加速面团的发酵，有酵母味也没什么关系。多数情况下我都是凭经验放入酵母而不是用秤来称量。 -
2008/05/07 312楼 发言
我想再请教一个问题：一锅馒头蒸不下，那剩下的是否会醒的太久？
如果一次蒸不下，那么馒头生坯要分批做，就不会造成二次发酵发过的状况。
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2008/05/06 313楼 发言
昨天回家我做了LZ这个馒头.500G精一粉+5G干酵母+230-250左右的水.比较成功.
1)很难揉到没有气泡.这个大概要多久啊?我大概有揉了15分钟.
2)锅子小,所以分两皮蒸,导致第二批醒发了至少40分钟,蒸出来的馒头有点发不起来的样子,而且皮皱巴巴的.是醒发的原因吗?
3)论坛上有人说面粉和酵母的比例是10:1,所以放了5G,但是出来的馒头有点酵母味.这个怎么掌握?谢谢蝶儿
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2008/05/06 314楼 发言
我想再请教一个问题：一锅馒头蒸不下，那剩下的是否会醒的太久？
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2008/05/06 315楼 发言
图文并茂，我找到我错误的原因啦！太感谢LZ的辛勤劳动！
别客气！ -
2008/05/03 316楼 发言
图文并茂，我找到我错误的原因啦！太感谢LZ的辛勤劳动！
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2008/04/25 317楼 发言
我按着这个方法做了一次，果然很成功，非常有成就感，多谢了！
祝贺你！ -
2008/04/24 318楼 发言
我知道了自己制作中的错误，谢谢～
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2008/04/24 319楼 发言
我按着这个方法做了一次，果然很成功，非常有成就感，多谢了！
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2008/04/24 320楼 发言
自己蒸了好几次，都是开水上锅，结果没揭盖时看着馒头可好了，一揭盖就全瘪了，变成石头，原来是这个原因，下次再试试。
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2008/04/24 321楼 发言
谢谢了，正在找我家馒头发青的原因，很感谢，有心人啊~~~~
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2008/04/21 322楼 发言
太好了，感谢 :kiss
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2008/04/21 323楼 发言
呵呵，楼主的帖子太有用了，特别是不能开水蒸，以前我只注意发没注意蒸，这次记住楼主说的要点周末做了一次素菜包，发的好，蒸的也好，家里人很喜欢吃呢，多谢多谢了。
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2008/04/21 324楼 发言
大师的馒头做得实在漂亮.在此想请教几个问题：
1.面粉和水的比例要多少较合适(不放泡打粉的情况).我500克的面粉用250克的水，比较大师的方子，水应该是放多了，可怎么感觉揉面时比较干,不太好揉的样子.而且最后出来的馒表面有不太平,有点皱.2.多放糖会影响面团发酵吗?我看有些贴子都讲糖的用量和酵母一样多.但这样的馒头做出来感觉没有甜味.比如500克面粉,我想放50克糖的话,会影响发酵吗?或者用什么方法可以解决增加甜度又不影响发酵问题.
3.外面超市卖的那种馒头可以放冷冻保存.要吃的时候拿出来蒸一下就可以了．自已做的馒头,也可以放到冰箱冷冻保存吗?如果可以的话，什么时候才可以放入冰箱冷冻起来，是第一次发酵完呢，还是第二次醒发后？冷冻后取出来可以直接蒸，还是需要解冻再发酵一下呢．
这些问题一直困扰着我，请大师百忙之中给予指点一下．在此多谢了．
蝶儿回答：
1、面粉和水的比例可根据面粉的吸水率调整，面团的硬度要比包饺子的面硬些为好，太软了成型以后会塌下来。
2、多放糖应该不会影响面团发酵，也可以放酸奶来促进发酵。
3、自己做的馒头必须蒸熟晾凉以后才能放入冰箱冷藏或冷冻，馒头最好用保鲜袋装起来。吃的时候直接蒸就可以了，不必提前化冻。生的面坯子不可以冷冻。
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2008/04/20 325楼 发言
超棒的贴子：）
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2008/04/18 326楼 发言
这帖子写的太细了，让我们真正看明白了，辛苦楼主了，谢谢！
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2008/04/17 327楼 发言
大师的馒头做得实在漂亮.在此想请教几个问题：
1.面粉和水的比例要多少较合适(不放泡打粉的情况).我500克的面粉用250克的水，比较大师的方子，水应该是放多了，可怎么感觉揉面时比较干,不太好揉的样子.而且最后出来的馒表面有不太平,有点皱.2.多放糖会影响面团发酵吗?我看有些贴子都讲糖的用量和酵母一样多.但这样的馒头做出来感觉没有甜味.比如500克面粉,我想放50克糖的话,会影响发酵吗?或者用什么方法可以解决增加甜度又不影响发酵问题.
3.外面超市卖的那种馒头可以放冷冻保存.要吃的时候拿出来蒸一下就可以了．自已做的馒头,也可以放到冰箱冷冻保存吗?如果可以的话，什么时候才可以放入冰箱冷冻起来，是第一次发酵完呢，还是第二次醒发后？冷冻后取出来可以直接蒸，还是需要解冻再发酵一下呢．
这些问题一直困扰着我，请大师百忙之中给予指点一下．在此多谢了．
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2008/04/16 328楼 发言
这是我用一次发酵法做的，方子参照篱笆
一次发酵很难做到表面光洁，主要是不容易揉匀，最好还是采用二次发酵吧。 -
2008/04/16 329楼 发言
这是我用一次发酵法做的，方子参照篱笆
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2008/04/16 330楼 发言
谢谢蝶儿指教！有一个困惑，如果天气较热，面团一边揉一边发酵，如何做到面团内部无气泡？
这是我做的刀切，面包机揉了30分钟，做出来表面还有点气泡 -
2008/04/15 331楼 发言
泡打粉也可以吗？家里只有这个
当然可以，成型以后要醒发20分钟再蒸，不建议用泡打粉，吃多了不健康。 -
2008/04/15 332楼 发言
回蝶儿：
1、那个点心师用的也是普通酵母粉，即我买到的法国燕子酵母粉。
2、我用面包机揉面，揉得很透了，最终做好后也有点不平。请教你揉多少时间？揉到什么程度算好？蝶儿回答：
1、如果是普通酵母粉只采用一次发酵，成型之前一定是揉得相当匀，通常用手揉面很难达到要求。
2、用面包机揉面，最终做好后也有点不平可能是面团太干了。
揉多少时间要根据面团的发酵成程度而定，揉到发酵好的面团切开内部无气泡才算好，可参见主贴图示。 -
2008/04/15 333楼 发言
泡打粉也可以吗？家里只有这个
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2008/04/15 334楼 发言
回蝶儿：
1、那个点心师用的也是普通酵母粉，即我买到的法国燕子酵母粉。
2、我用面包机揉面，揉得很透了，最终做好后也有点不平。请教你揉多少时间？揉到什么程度算好？ -
2008/04/15 335楼 发言
我困惑了，为什么点心师和你说的不一样？
1.她只用一次发酵，见这个贴：
http://bbs.sh.liba.com/topic.php?forumId=17&page=1&topicId=2068736&the_posterId=&page=12.自己做的馒头蒸好后总有点表面不平，你自己如何做出非常光洁的馒头？看点心师的贴说是用专业打面机可以避免，你是用手揉面的吗？
回答：
1、有一种快速酵母，可以只用一次发酵。还有用泡打粉也可以直接成型。
普通的酵母或老面需要二次发酵。2、馒头蒸好后总有点表面不平---可能的原因有面团太干、面团发酵后没有充分揉匀，面团内还有气泡。
关于揉面：我通常是用手来肉，需要一定的时间和体力，正好减肥，呵呵。如果你家里有压面条机，可以先用机器轧几遍，会省力很多。
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2008/04/15 336楼 发言
请教一下,如果换成酵母粉的话,该放多少合适呢?我们这里买不到鲜酵母呢.
我已经很就不用酵母粉了，可根据包装上的说明使用，多放点也没关系。 -
2008/04/15 337楼 发言
我困惑了，为什么点心师和你说的不一样？
1.她只用一次发酵，见这个贴：
http://bbs.sh.liba.com/topic.php?forumId=17&page=1&topicId=2068736&the_posterId=&page=12.自己做的馒头蒸好后总有点表面不平，你自己如何做出非常光洁的馒头？看点心师的贴说是用专业打面机可以避免，你是用手揉面的吗？
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2008/04/14 338楼 发言
请教一下,如果换成酵母粉的话,该放多少合适呢?我们这里买不到鲜酵母呢.
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2008/04/11 339楼 发言
呵呵,真是好贴学到了不少东西.我已经按照楼主的方法做了,做的很好还受到大家的表扬了.但是有点不足之处就是馒头蒸好后还有酵母粉的味道这是为什么呢?
是不是酵母粉放多了？我做得似乎没酵母的味道。 -
2008/04/10 340楼 发言
呵呵,真是好贴学到了不少东西.我已经按照楼主的方法做了,做的很好还受到大家的表扬了.但是有点不足之处就是馒头蒸好后还有酵母粉的味道这是为什么呢?
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2008/04/09 341楼 发言
偶的第一个帖子就献给你了
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2008/04/09 342楼 发言
顶贴是美德。
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2008/04/07 343楼 发言
好贴！辛苦你了！
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2008/04/04 344楼 发言
好详细，我要试试，只可惜我家的锅不是楼主那种密封大蒸锅，蒸时盖旁边会有气体，不知到时锅行不行
上气以后火要管小点，应该问题不大。 -
2008/04/04 345楼 发言
我想问最后整型的时候每次我都不能把表面揉的很光滑，那是因为什么呢？是不是我整型的时候干粉放多了？
你这种情况使面团太硬的缘故。
面团中在加点水，让面团软一些九好成型了。 -
2008/04/04 346楼 发言
好详细，我要试试，只可惜我家的锅不是楼主那种密封大蒸锅，蒸时盖旁边会有气体，不知到时锅行不行
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2008/04/03 347楼 发言
我想问最后整型的时候每次我都不能把表面揉的很光滑，那是因为什么呢？是不是我整型的时候干粉放多了？
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2008/04/03 348楼 发言
馒头，我们家人几乎把它当主食来吃
没有一天不吃馒头的
可我们吃的馒头都是买的
曾也亲自动手做过
不过还是因发不起来而失败 -
2008/03/29 349楼 发言
很谢谢你的帖
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2008/03/26 350楼 发言
踏破铁鞋无觅处，得来全不费功夫。谢谢！
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2008/03/25 351楼 发言
蝶jj， 包子面和馒头面一样处理吗？ 把面揉死了，包子会不会僵掉啊？
包子的面团要稍微软一些，也是要揉匀，只要做好生坯以后，醒发到位，就不会僵掉。
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2008/03/25 352楼 发言
多谢楼主,我一直在找答案,可以按你的提议回去试试.
希望你成功。
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2008/03/25 353楼 发言
想问一下北方馒头和南方馒头是不是在发酵上也不同？
其实北方也有很多发酵方法，选一个最适合自己的就可以了。
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2008/03/25 354楼 发言
这个帖子真是超级实用,把失败案例都写出来，特别适合没有做过馒头的人~~~ :) 谢谢楼主~~~
希望大家少走弯路。
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2008/03/24 355楼 发言
蝶jj， 包子面和馒头面一样处理吗？ 把面揉死了，包子会不会僵掉啊？
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2008/03/24 356楼 发言
多谢楼主,我一直在找答案,可以按你的提议回去试试.
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2008/03/21 357楼 发言
还有问题分析，真是超详细
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2008/03/20 358楼 发言
想问一下北方馒头和南方馒头是不是在发酵上也不同？
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2008/03/19 359楼 发言
我用的是电饭煲上的蒸屉,把电饭煲内胆取出放天然气灶上蒸,用两个电饭煲的蒸屉一起蒸
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2008/03/18 360楼 发言
这个帖子真是超级实用,把失败案例都写出来，特别适合没有做过馒头的人~~~ :) 谢谢楼主~~~
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2008/03/17 361楼 发言
我蒸馒头开水上锅也没事啊.因为我每次都会蒸个几锅,第一锅是冷水上锅,蒸好后关最小炉火,取馒头,放第二锅馒头,接着蒸,后面的都是开水呢
如果是笼屉就可以开水下锅。
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2008/03/17 362楼 发言
真好看,看着就想拿起一个咬一口!!!味道一定也很好
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2008/03/17 363楼 发言
我蒸馒头开水上锅也没事啊.因为我每次都会蒸个几锅,第一锅是冷水上锅,蒸好后关最小炉火,取馒头,放第二锅馒头,接着蒸,后面的都是开水呢
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2008/03/16 364楼 发言
你的水的比例太低了，我想700克都不一定够。
馒头中和面水的用量应该是700克，今晚我特意又试了一遍，谢谢你的提醒，特为给您带来的不便表示歉意。主贴中已修改。
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2008/03/15 365楼 发言
你的水的比例太低了，我想700克都不一定够。
我再试试。 -
2008/03/15 366楼 发言
我也爱自己弄馒头，不过我是用自发粉，这种面粉里已含有发酵粉，很方便。大一点的超市都有的卖，我用的是郑州出的。北方的面粉味道要好的多。
是的，北方的面粉筋性强。 -
2008/03/15 367楼 发言
做得真好！赞一个！！
请教一下，面团发至2倍大。我发面的时候，有时候但从外表看，发得很好，满满一大盆，可是稍微用手一和，大面团就像漏了气的皮球，瘫软成一团，还湿湿的，揉不成团。像这样的情况是发酵过头了吗？这个原因是面团太湿了，和面的时候适当的少加些水，会好些。
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2008/03/15 368楼 发言
你的水的比例太低了，我想700克都不一定够。
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2008/03/15 369楼 发言
我也爱自己弄馒头，不过我是用自发粉，这种面粉里已含有发酵粉，很方便。大一点的超市都有的卖，我用的是郑州出的。北方的面粉味道要好的多。
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2008/03/14 370楼 发言
做得真好！赞一个！！
请教一下，面团发至2倍大。我发面的时候，有时候但从外表看，发得很好，满满一大盆，可是稍微用手一和，大面团就像漏了气的皮球，瘫软成一团，还湿湿的，揉不成团。像这样的情况是发酵过头了吗？ -
2008/03/14 371楼 发言
我发现你做面食很厉害。看你的帖子很久了，也在你贴子上学了不少面食（因为LG是山东的，喜欢吃面食）！
真心希望你可以再多多将面食的心得分享的这么细致，可以让我们受益匪浅啊！
辛苦了！！！呵呵，谢谢你的支持，北方人吃面食比较多。
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2008/03/13 372楼 发言
再赞一句，你蒸得馒头也太漂亮了！ betty022
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2008/03/13 373楼 发言
我发现你做面食很厉害。看你的帖子很久了，也在你贴子上学了不少面食（因为LG是山东的，喜欢吃面食）！
真心希望你可以再多多将面食的心得分享的这么细致，可以让我们受益匪浅啊！
辛苦了！！！ -
2008/03/13 374楼 发言
这可真是个好贴呀！了不起的蝶儿MM。北方的面食都要甘败下风。 betty011
谢谢美雅，其中也有很多失败的教训，希望大家少走弯路。
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2008/03/13 375楼 发言
谢谢啊，原来还是冷水上锅蒸的，开水蒸是错的。难怪发不起来。
我用的是梅山牌即发干酵母，现在发面是用温水放在电饭煲里发的。
发不起来的原因可能有：面是否发好、馒头生坯是否醒发、是否冷水下锅。
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2008/03/12 376楼 发言
这可真是个好贴呀！了不起的蝶儿MM。北方的面食都要甘败下风。 betty011
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2008/03/12 377楼 发言
谢谢啊，原来还是冷水上锅蒸的，开水蒸是错的。难怪发不起来。
我用的是梅山牌即发干酵母，现在发面是用温水放在电饭煲里发的。
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2008/03/12 378楼 发言
谢谢！！我也在找对策呢。
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2008/03/12 379楼 发言
楼主辛苦了
你也辛苦了，看这么罗嗦的帖子。
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2008/03/12 380楼 发言
太谢谢LZ了，原来一直让我费解的事儿，现在找到答案了。
很高兴能对你有所帮助。
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2008/03/12 381楼 发言
强,尤其小贴士让我豁然开朗
哈哈，过奖了。
这里面有些是个人经验，有些来自于网络。 -
2008/03/12 382楼 发言
强,尤其小贴士让我豁然开朗
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2008/03/12 383楼 发言
楼主辛苦了
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2008/03/12 384楼 发言
太谢谢LZ了，原来一直让我费解的事儿，现在找到答案了。
