Cocoa Sponge

特色

做法

• 1.将B料过筛3次后拌匀备用；
• 2.取一干净无油料理盆，并将其坐入25-30℃水浴中充分预热，以便用于打发鸡蛋。
• 3.将室温下的全蛋加白醋打至细泡状后，逐次溜边加细砂糖打发至硬性发泡；
• 4.往打发好的蛋糊内逐次筛入B料，并从底部向上轻轻捞起，直至混匀为止；
• 5.溜边先后淋入C料翻拌（手法同2），直至糕浆完全拌匀；
• 6.烤模内壁抹少许油，填入膏浆至烤模中约7分满；
• 7.震两下烤模，敲出过大气泡。然后入蒸锅大火蒸30min或用微波炉高火加热5min即可；（此时的烤模需换成适用于微波炉的陶瓷碗。）
• 8.脱模后立即倒扣冷却，也可撒上糖霜作装饰。

小贴士

• 1.面粉、白糖、鸡蛋比例为1:1:1.8，加入牛奶量一般为面粉量的20％－60％（如加水，量就要多些）。
• 低筋面粉的配制：普通面粉、玉米淀粉比例为4:1。
• 2.硬性发泡鉴别标准：
• 1）“划痕”检验。即用打蛋器划过膏浆，如果留有痕迹，并且30s内不消失，那就说明蛋和糖打发泡了。
• 2）提起打蛋器，蛋白尖峰高1-2cm且不会滴落，体积已达到原来蛋糖体积的3倍左右。
• 3.调糕浆秘诀：动作轻、速度快、时间短。避免消泡，否则会造成蛋糕质地紧缩粗硬。
• 4.鉴别蛋糕是否蒸熟，可用一支细竹签插入蛋糕内部，拔出竹签，若未沾上蛋糊就表示蛋糕已熟透。