潮汕小炒皇

2012年12月25日 作者: 贝太厨房
潮汕小炒皇
  • 菜系: 粤菜
  • 工艺: 煎炒
  • 口味: 家常
  • 难度: 中级
  • 准备时间: 35分钟
  • 烹调时间: 10分钟以内
  • 人数: 3人份
  • 荔浦芋头 100g
  • 鱿鱼(或者墨鱼) 100g
  • 松板肉 75g

潮汕小炒皇的做法

  • 1 荔浦芋头切细丝(1mm)左右,泡入冷水中,目的是去除芋头中的淀粉,浸泡30 分钟。
  • 2 松板肉、鱿鱼切细丝(2mm 左右),胡萝卜、香芹、西芹分别切细丝,备用。
  • 3 芋头丝捞出,控干,锅中放200ml 左右的油,烧到6 成,始终保持中火,将芋头细丝放入锅中煎炸3 分钟,不停用木铲搅拌,待细丝变酥、变硬捞出,放在盘中晾凉即可。
  • 4 锅中加水,放入少量食盐,待水开,放入胡萝卜丝、香芹丝、西芹丝,汆烫20 秒,捞出,备用。用剩下的水,继续汆烫鱿鱼丝,这样可以去除掉鱿鱼中的腥味。鱿鱼捞出后,汆烫松板肉,待肉色变白,捞出,备用。
  • 5 锅中放油,200ml,待油温升到5 成,将鱿鱼放入拉油,捞出备用;之后将松板肉也放入锅中拉油,待肉稍稍煸干,捞出备用。
  • 6 将油倒出,只留一点点底油(感觉好像用油涮了锅一下),6 成热时,将胡萝卜丝、西芹丝、香芹丝下到锅中,煸炒几下,再放入鱿鱼丝和松板肉丝,再次煸炒1 分钟,调入鱼露、鸡粉和水淀粉,煸炒两下,调入麻油,将整个菜肴放在芋头丝上摆盘即可。

美食背后的故事

这是一道潮汕的家常菜——潮汕小炒皇,不过在这里由于用料和做法都讲究了不少,因此“贵气”提升,可以当做新年菜来制作,味道很不错。

潮汕小炒皇是潮汕地区的家常菜,很多家庭一年四季都会做这道菜来吃,看看原料,其中既有蔬菜,又有肉类,又有海鲜,还有好吃的芋头,营养是相当全面。而且其中不会使用盐和酱油,口感清淡,也特别适合家庭日常饮食的需要。

其实我们今天在这里教给大家的只是小炒皇中的一个做法,对于潮汕厨师来说,一百个厨师就有一百个小炒皇的做法。原料可以根据自己的喜好任意添加,什么海参、蛰头、带子、北极贝等等,只要喜欢尽管往里面放就是了。

因此如果你到潮汕那里去旅游,去餐厅品尝潮汕小炒皇也是一件乐事,每个餐厅都会有自己的“金牌潮汕小炒皇”,配料丰富,让你大开眼界。

潮州菜的特点是鲜香、清淡,很少加入很多的盐和味精,完全运用的是食材本身的香味和质感。潮州菜也很少放辛辣的调味,比如辣椒、尖椒,甚至连青椒都看不太出来。

小贴士

  • 1.调味会使用鱼露等调味品来制作,鱼露是用鲜鱼和盐共同腌制而成的一种味汁,就像我们北方人使用的酱油那么普遍,很多潮汕菜肴中都会用到。现在我们在菜市场上能买到的鱼露大多是泰国产的,其实我国的广东和福建都有很好的鱼露卖,甚至现在还有老人家专门自己在家制作鱼露,方法传统,味道相当好。如果不熟悉鱼露的人,鱼露单闻起来有一股臭臭的味道,潮汕人却很喜欢,其实当菜肴被加热到一定程度,倒入鱼露,其中的“怪味”就完全被挥发掉了,而剩下的完全是鲜美无比的海鲜味道了。当地每个家庭都会使用到鱼露,鱼露除了小炒皇,用来炒肉也会很美味。

  • 2.拉油技巧:拉油就是锅中放多一些油,油温达到5成左右的时候,将切好的肉丝或者肉片迅速放到锅中划散,即刻捞出控油,目的是在肉的表面生成一层油膜,这样可以保持住肉丝或者肉片中的水分,让肉丝口感更加鲜嫩。

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