洋葱

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洋葱给人的第一印象就是“辣”，其实它是地道的百合科植物，硕大浑圆的葱头着实和水仙、百合的球根有几分相似，味道上则大相径庭。我们平时能在市场上找到的洋葱包括：红皮洋葱、黄皮洋葱和白皮洋葱三种。红皮洋葱的形状略扁，表皮和肉质都带有紫红色，红皮洋葱是最辣口的品种，适合烹炒和煎炸，我国最主要的产地在上海和甘肃；黄皮洋葱肉质柔软，辣味也比较重，可以用来烹饪菜肴和海鲜；而白皮洋葱则是肉质最柔嫩、汁水最多的一个品种，味道没有那么辛辣，甚至可以用“肥美”来形容，最好的烹饪方式是生吃或制作沙拉。

洋葱、洋芋都带个“洋”字，看来不是我国特有之物。洋葱原产于中亚的阿富汗、伊朗及塔吉克斯坦一带，至今已有五千多年摆两三个月，什么时候知道它已经不能吃了呢？整个枯干了，也许洋葱头上长出幼苗来，就是它的寿终正寝，或是下一代的延长。”洋葱营养十分丰富，具有平肝、润肠的功能，它所含挥发油中有降低胆固醇的物质———二烯丙基二硫化物，是目前唯一含前列腺素样物质及能激活血溶纤维蛋白活性成分的蔬菜，这些物质均有较强的舒张血管和心脏冠状动脉的能力，又能促进钠盐的排泄，从而使血压下降和预防血栓形成。洋葱中还含有微量元素硒，硒是一种抗氧化剂，人体内硒含量增加，癌症发生率就会大大下降。

洋葱挑选比较简单，尖头的部分必须干燥，这样不容易变质发霉。其次选择表皮光滑的个体不仅代表洋葱发育较好，也表示可以储存较久。挑选时要注意洋葱表面颜色是否正常，若有灰灰颜色的水伤，表示洋葱泡过水，内部可能已腐烂。另外仔细观察洋葱表面是否有机械伤害，若洋葱在采收过程中，受到机械伤害，即不宜保存，容易坏掉的栽培历史。何时传人我国，史学界众说不一，但元代宫廷御医忽思慧在《饮膳正要》中有有关洋葱的记述，“回回葱味辛温无毒”：由此可见，最晚到元代我国西北地区就有洋葱的栽培了，现已遍布大江南北。由于洋葱喜冷耐寒，故华北及西北各省区栽培面积较大。

西餐几乎离不开洋葱，在西方洋葱被称为“蔬菜皇后”，也有人说洋葱是“蔬菜中的玫瑰”，玫瑰美却有刺，而洋葱则是香甜而刺激，比玫瑰略胜一筹。英国文学家罗伯特更是把洋葱的地位提高了一大块，“没有洋葱，烹调艺术将失去光彩，一旦洋葱在厨房中失踪，人们的饮食也不再是一种乐趣。”为什么呢，因为英国的菜肴中几乎没有不使用洋葱的，就像我们的葱姜蒜，做沙拉要用洋葱、做沙司要用洋葱、做汤要用洋葱、做菜也少不了洋葱。