手工制作的果酱
因为紧邻海洋，各种新鲜海产从不缺货
美酒也是苏格兰的招牌之一，小酒吧遍哈吉斯是苏格兰特有的高原风味食物地可见
哈吉斯是苏格兰特有的高原风味食物
各种小包装的特色小点可以方便顾客随时外带，宵夜的零点小食最合适不过
几百年来在苏格兰人的彭斯之夜，哈吉斯已经成了凝聚民族精神的美食
把麦片填进羊肚里煮熟的哈吉斯是苏格兰特有的高原风味食物
如果没有诗人彭斯赞颂哈吉斯的诗篇，或许就没有这种美食今天的风行
各种份量超大的三明治让人垂涎欲滴
乳酪也是苏格兰的特产之一
苏格兰遍地的城堡是一个伟大时代遗留下的最荣耀的标志
撰文/摄影：杨捷
元气早餐 元气燕麦
英国人叫邓迪为探索之城，因为19 01年的英国南极探险计划，三桅的探险船“Discovery”号就在这里建造和启航。斯科特上尉去探索南极险地，我则来探索口腹之欲，更确切地说，是为了那朴素到原点的苏格兰乡村料理。
Dundee周边的郊区由不得人不爱，嫩绿滴翠的田野顺着山脉蜿蜒而上，自然的清爽沁透身心，一天的健行下来，直奔农庄的B&B度周末。B&B是Bed & Breakfast的意思，一般都是当地家庭把自己多余的空房拿来出租，并由主人提供早餐。此地人自古不爱去饭馆，因为传统的苏格兰食物多是家常烹饪，满满一碗燕麦肉汤，一片厚墩墩的苏格兰牛腰肉，配上马铃薯泥和蔬菜，最后再上一只淋满奶油的苹果布丁，这就是当地农民最典型的晚餐。真正的巧手名厨往往隐匿乡间，可能是递给你手工冰淇淋的中年男子，可能是搅拌农家奶油的邻家老太太，也有可能是你投宿的B&B女主人，亲切的苏格兰妈妈，真正的好手艺。
Lucas的散文里说，一户人家若每家准时吃早餐，那是不适合居住的，因为太讲求苛刻的美德。B&B的主人手段高明，从来不会贸然打铃聚众，而是悄然推开厨房门，放出那绵软如云朵的香气，煎锅里五月春雷般的妙响，像是一种无辜的勾引，没奈何的温柔折磨。
都说英式烹饪单一枯燥，早餐大概是唯一可以争回面子的壮举。苏格兰早餐尤其气势磅礴，一顿完整的苏格兰早餐，至少应该包括一碗浓稠的麦片粥、煎蛋和牛肉香肠、又软又热的面包卷，一块Arbroath的熏鳕鱼、少许的番茄和蘑菇、用薯粉做成的三角形的金黄的司空、烤酥的燕麦饼、黏稠的橘子酱和清甜的石楠花蜜。这样一份早餐，不仅烹制得费工费时，更要求食客们要懂得消磨时间的早餐哲学，繁忙的都市酒店就吃不出这等悠闲意味，也只有乡村清晨叼着烟斗的妙语连珠的早餐会才能把磨蹭提升为一种生活的美德。家庭旅馆的早餐桌上向来不提供自助选择，全套的苏格兰早餐都盛在一只超大的碟子里端上来，好胃口的可以吃个荡气回肠，食量小的也会倍加努力，面对那幸福的饱足，也只有吃得举步维艰算作报答。
因为曾经生活得与世隔绝，如今的苏格兰早餐依旧是传统的几样，充满地域的朴素风味。苏格兰人被冷峻的气候逼出了爱吃燕麦的名声，三分之一的耕地都种了这种谷物。曾经有个老笑话，说英格兰人看不起苏格兰人，觉得他们吃的燕麦只配喂马。苏格兰人则提醒女士，或许好马出在英格兰，但是别忘了，好男人可是出在苏格兰。
如果按照营养哲学来看，苏格兰确应该盛产好男人。燕麦这种谷物有着一种近乎原始的神奇，在《时代》评出的十大健康食品中，燕麦排名第五。日本人风靡燕麦贝果，俄罗斯人啃酸味的燕麦面包，美国人的早晨如果不给小孩子冲碗牛奶脆谷，好像就不是健康一天的开始。只有苏格兰人是自古热衷，祖祖辈辈就通晓无数种运用燕麦的方法，除了风靡世界的邓迪蛋糕和燕麦小脆饼，还可以做成早餐燕麦粥、燕麦布丁、Haggis、派饼的内馅填料，或者单纯的用来给汤汁增稠。
一碗上好的燕麦粥，首先要选用粗略轧制的粗燕麦，这样的麦香才特别浓郁，煮粥的器具也是越原始越自然越好，尤其与粗陶罐对味，视觉上就有一种同属的亲和。加了黄油在火上慢慢地煨着，时不时用坚实的木棍搅拌，搅出燕麦的黏度，也让每一片燕麦都煮透，不会纠结在一起。这样煮出来的粥，有着花时间慢慢熬煮出的浓郁芳香，也分外地厚重扎实，插一把勺子在上面都不会掉落地浓稠。早时高地上的农夫，都会在一周开始时煮上一大罐燕麦粥，待它凝结成面包似的块，再切成厚片放入自己的口袋里，作为每天的方便午餐，就着黄油和熏肉吃，很能哄饱肠胃。
虽然B&B的早餐桌上也提供调味用的盐和糖，但这多半是照顾观光客的胃口。吃燕麦粥到底应该加糖还是加盐，已经成了英格兰和苏格兰不断的战争。英格兰人往粥里加糖和果汁，苏格兰人则觉得一撮盐巴才最能引出自然的麦香。放盐的自古被放糖的轻蔑，放糖的至今被放盐的鄙视。但苏格兰人也不是永远地固执，有天早晨跟B&B的女主人一起去林间采新鲜的野树莓，回来做苏格兰独有的甜点Raspberry Cranachan。先把树莓浇上白兰地浸泡，另外在打发的奶油中加入蜂蜜和威士忌搅拌均匀后略冰。然后找一只敞口杯，先垫一层树莓，再舀一勺奶油，这样层层铺垫，最后洒上烤得焦黄的燕麦片和少许糖霜。这是比夏日布丁更夏日的消暑甜品，娇艳到水灵清透，野莓果香得醉人，舌尖轻轻一压就迸出鲜甜的汁液，奶油细腻滑润犹如情人的唇，只有颗颗麦片在口中跳跃，像是苏格兰高地的清风，五月麦田的空气。直到今天，自己在家做Raspberry Cranachan，撒上那几颗标志性的麦片，都像是在回忆苏格兰夏日里最悠长的余韵。
果酱，苏格兰的性感滋味
英国人是吃果酱从不知收敛的民族，出远门行李箱里除了红茶就是果酱。据说维多利亚女王偏好黏稠的果酱，剑桥的学生除非吃完跟自己体重相等的果酱，否则就过不了初试。牛津人把果酱叫做“Squish”——没有比这个词更形象的了，吱嘎一声，正是木勺子舀果酱的声音。
要想享用传统美味的英式果酱，不仅要去苏格兰，还得直击Dundee市。骑着单车穿过一畦又一畦的果园，穿梭在邓迪周边一个个小巧得宛如从童话里走出的村庄，这里就是倾慕已久的果酱的家乡了！在邓迪被以“发现之城”为人所知之前，好几代的苏格兰高中生都只知道它是以3J出名——Jute（黄麻）、Jam（果酱）和Journalism（新闻业）。
但果酱的诞生不只是单纯的发明，而是天时地利人和的幸运产物。在1700年的邓迪港，一艘西班牙货船因为躲避冬天的风暴，以致积存了大量的Seville橘子。年轻的杂货店老板James Keiller和他机灵的老婆Janet就把橘子熬成了果酱，这醇厚的风味却逐渐流行起来，也最终取代了当时一直使用的果酱原料。1797年，这个家族最终自信地建立了世界上的第一家Marmalade果酱工厂。
英国最好的果酱出在苏格兰，苏格兰最好的果酱出在邓迪，而邓迪最好的果酱，则出在乡间小路上的妇人之手。农庄小旅馆的厨房里都有只世代传下来的老壁橱，厚重的木门打开，才发现一大半都辟给了果酱。几十只大号果酱瓶垒叠在一起，周遭散乱地摆着剖开的厚面包和零散的干果子，壁橱里的光线是暗淡的，亮晶晶的果肉却透过玻璃隐现着微湿的光泽，这简直不是用来吃的，本身就是一幅静物的习作。
这瓶子没有一只有标签，都是家庭手工自制的。此地的农户家家都有果园，那滴着露水的果实就是最上乘的材料。与那市售的又是截然不同，在早餐桌上开启一罐这样的果酱，那清冽的橘子香会瞬间排山倒海地爆发出来，像五月的清风，让沉睡的牧人都为之惊醒。细看那罐里的果酱，都已经凝成了晶莹剔透的冻子，满满地舀出一大勺，那凝结在冻子里的块块果肉，浓稠到摊在吐司上都推不开。
但这豪爽的果肉还不是Marmalade真正迷人的地方。这果酱的奇妙之处正在于它那微妙莫测的口感，入口先是爽朗的橘香，涌动着果肉的清冽甘甜，而那入口即化的果皮，却又在舌尖上渗出丝丝幽深的甘苦。这正是Marmalade特有的风韵，这带有成熟意义的苦味，让它成为果酱中的极富教养的贵妇人，热烈、真诚、温情脉脉又难以接近，这多重的平衡足以让味觉在一瞬间获得最完满的饱足。从准备橘子到装瓶，做一次Marmalade至少要耗费4个小时。熬好的果酱真是说不出的浑厚踏实，那反复熬煮出的稠度胶质，那一点一点萃取提炼出的果郁芬芳，都是成熟季节特有的滋味，浑然天成地饱满丰腴。主人还会给罐子包上牛皮纸，缠上细麻绳，真是古朴可爱的天然风物。
曾经在Du nde e吃到过一道仿圣诞节甜点圣诞布丁的Marmalade pudding，只把Marmalade混了面包屑、鸡蛋和黑糖，依旧是圣诞布丁的隔水蒸法，出锅后甘甜柔嫩，趁热吃最能慰藉冬天的寒冷。放在室外冰一夜，质地又变得舒爽弹牙，那浓稠的橘子酱和黑糖完美地融合在一起，果香又远比那圣诞布丁里的腌渍橘皮柔和得多，绝没有辛辣的呛味，而是静置在每一块布丁里，温和地在口中绽放。
