黄酒：最“海派”的美味搭配
香槟： 吃出地中海的蔚蓝
贝类的最佳拍档 白葡萄酒：
海鲜名酒两相欢 清酒
黄酒
香槟
白葡萄酒
清酒
海鲜名酒两相欢 清酒：
有人说：清酒是上帝的恩赐。而事实上，是上帝先赐给了中国人黄酒，再由中国人转手赐给了日本人。这个等式交换一番，对于日本人来说，中国人=上帝。清是与浊相对而言的，从前日本只有浊酒，而在浊酒中加入石炭使其沉淀，便有了清酒。由于清酒是用秋季收获的大米在冬季经发酵后酿成的，所以历来著名清酒的产地必然要有充足的水源而且盛产大米，主要集中在日本的东北、北陆、九福岗、熊本一带。黄酒虽然是清酒的始祖，但相比之下，清酒更加清亮透明，日本法律规定其酒精浓度为15度至16度之间。清酒的命名很怪异，有的用一年四季的花木和鸟兽及自然风光等命名，有的以地名或名胜定名，有的以清酒的原料、酿造方法或酒的口味命名，还有以各类誉词做酒名的。其档次之分，由低至高的顺序是清酒—上撰—特撰—吟酿—大吟酿酒。一杯清酒在手，不仅品味，而且可以观名，余韵悠长，自顶至踵，由内而外。日本菜一向以清淡而著称，常用鱼类海鲜为食材，最著名的就是鱼片刺身，无疑是日本人的美食名片。据说在亚洲人中，日本人的皮肤是最为白的，这与他们常食鱼制品有关。与西方的烈性洋酒相比，绵柔爽口的清酒显然可以更好地保持鱼类海鲜的鲜美原味，无论是进餐佐食，还是作为烹调原料，清酒的清冽香气都可以轻易地渗入鱼肉的纤维内部，去其腥气，增其纯香，保其洁色，助其提味，如果清酒真是上帝所赐，得到享受的不仅仅是日本人，还有海鲜。
贝类的最佳拍档 白葡萄酒：
吃西餐，最简单的配餐原则就是：白肉配白酒，红肉配红酒。海鲜的最佳拍档无疑是白葡萄酒了，尤其是含糖量低于4%的全干白葡萄酒。而且这种搭配方式是经过科学认证的：首先，葡萄酒的主要成分果酸的PH值与人的胃酸十分接近；其次，鱼虾贝等海鲜产品附带大量的大肠杆菌等有害病菌，无论中外大厨，在烹制海鲜时非常注重保留其原本的鲜味，有时甚至生吃，而果酸具有杀菌和去腥的作用；第三，与干红相比，白葡萄酒因其富含苹果酸、酒石酸等有机酸，杀菌作用更为强大，且酸度越高越大，就越容易进入细菌体内，杀菌效果也就越好；第四，干白葡萄酒果香清香，入口层次分明，会产生特殊的隔离性，即使同一餐中食用多种不同的海鲜，也能互不串味。这些原因使白葡萄酒在佐餐海鲜的各种酒类中，具有无敌的人气。贝类属“白肉”，宜配白葡萄洒，贝类的烹调方法常常很简单，要么生食、要么白灼、要么制，比如牡蛎，因为烹制过程不同而呈现各种不同的味道、质地、色泽，与晶莹润泽的白葡萄酒在视觉上构成反差与互补。而后者的参与方式也各不相同，或者是佐餐，或者是直接参与烹调，成为重要的呈味元素。吃贝类，宜选择一种酸度较高的单一白葡萄酒，在口感清爽、甘而不甜的映衬之下，贝肉会显得分外地脆爽、新鲜，且其肉质本身的淡淡甜味一点点释放出来，与果香味、酸味、微辣味综合在一起，别有一番心旷神怡的惬意。
香槟： 吃出地中海的蔚蓝
香槟配海鲜，是香槟区的“招牌菜”。当年雨果游历香槟区时，曾为这一“绝配”写下“吃出了地中海的蔚蓝色”的诗句。关于香槟这种美丽的气泡酒，前人已经述说无数。作为食客，抛去文化的羁绊，我们只需用味蕾来感受它与海鲜之间的心电感应。虽然号称绝配，但在所有海鲜中，香槟对其最情有独钟的莫过于虾类了。生鲜活泼的状态下，虾肉晶莹剔透；经过水火的殷勤打造，成熟的虾，表皮呈淡淡的红色，而肉质洁白，入口细嫩中带有微微的甜美。这种来自于海鲜内部的自然气息，在香槟丰满的气泡的呼应之下，海洋质感扑面而来。 虾是海鲜中最百变的食材，虽然烹制海鲜的要点是保持原味——白灼虾永远不会过时，但是经过烧烤、油炸、红烧一番锤炼之后，虾最原始的味道反而能够天赋异禀地得以保留，甚至还能发扬光大，因为油可以使肉汁完整地保留在食物中。裹上一层天妇罗粉再入油浸炸成熟后的大虾，造型不失优雅，配上以浪漫而著称的香槟，可以利用香槟对于舌尖的瞬间轰炸而把虾肉的香与纯送入心灵最深处。而烤大虾的气质更为亲民，其香气辐射之广，闻者无不醺醺然，挣脱正餐的种种束缚，身着最随意的T恤仔裤，持一杯气泽温暖的香槟，以一种悠闲的姿态来体验美食带来的极致享受。
黄酒：最“海派”的美味搭配
黄酒从头到脚都体现出“海派”特色，由于黄酒主要是以糯米和黍米等谷物为原料，经过特定的加工酿造过程，使原料受到酒药、酒曲、浆水中的多种霉菌、酵母菌等的共同作用而酿成的一类低度原汁酒(压榨酒)，所以黄酒更具有天然的“米”香，与海味、海产搭配相得益彰。有人把黄酒说成是“养生之酒”，对于爱好海鲜的老饕而言更是如此。螃蟹特别是海蟹属于寒性食物，如果配上活血祛寒的温补黄酒，则可以减轻或消除吃螃蟹后的不适感觉。而且螃蟹的鲜腥与黄酒甜香乃是绝配，黄酒中含有丰富的氨基酸和多种矿物质，具有良好的温补作用，其中的酒分可以除腥，甜味儿可以增鲜，所以说黄酒是佐蟹的最佳搭配。配酒的海蟹以鲜活之身清蒸为上品，这样的海蟹肉厚至美，抿上一口黄酒，醇香自然，非常过瘾。除此之外简单的烹炒和局烤也是不错的方法，但是鲜美的海蟹不适合用制作过程非常繁琐的方法来烹制，蟹肉中的营养和汤汁会随着烹饪时间的加长而流失。烫上黄酒，开始烹饪海蟹，黄酒好了，海蟹也已上桌。如今的黄酒中有了更有营养和补益的成分，其中添加了姜汁、枸杞、蜂蜜等药材和原料，口感更加醇厚绵长、自然柔和，黄酒的色泽也更加清透，呈现明亮的琥珀色，与肥美的蟹肉对比强烈，酒醇蟹香，难道还有哪种美味可以比得上这个的吗？
