皮蛋

别名:

分类:蛋类

热量: 千卡/百克

菜谱:共有 100

食材介绍

皮蛋多用鸭蛋腌制,也叫松花蛋,加工方法通常有浸泡,包泥两种。一般浸泡法制成的较鲜嫩,包泥法制成的易于保存。不管哪种方法,挑选出好的皮蛋才是前提,这里就教你挑选皮蛋六大法。

其他说明

一看:如果是包泥法制作的皮蛋,首先看包料有否发霉和是否完整,然后剥掉包料看蛋壳,以包料完整,无霉味、蛋壳完整、颜色为灰白或清铁色为佳。黑壳蛋及裂纹蛋为劣质蛋。总体来说,质量好的皮蛋,蛋壳呈茶青色,外壳上的涂料泥身应该完整,而且有扑鼻的碱味,如果泥身严重脱落或有异味,就是不好的了。

二掂:将皮蛋轻轻抛掂,连抛几次,手感颤动大,有沉重感的为优质皮蛋;手感蛋内不颤动的为死心蛋;手感颤动和弹性过大的则是汤心蛋。

三摇:用拇指和中指捏住蛋的两头在耳边上下摇动,听其内有无响声或撞击声。优质皮蛋有弹性而无响声,反之为劣质蛋。

四弹:将蛋放在左手掌中,以右手食指轻轻弹击皮蛋的两端,声音若是柔软的“特,特,特”声为优质蛋;产生生硬的“得,得,得”声,则为劣质蛋。此法适用于包泥法制成的皮蛋

五切:用刀切蛋黄,不沾刀或少许沾在刀刃上,而且蛋黄剖面光洁的,就是好皮蛋

六尝:剥去皮蛋蛋壳,若蛋白和蛋黄均呈墨绿色,蛋白半透明、有弹性,口尝肉质细嫩、味美浓香、清凉爽口者为优质皮蛋;若蛋白和蛋黄色暗、口尝肉质粗硬、有辛辣味甚至臭味,则为劣质皮蛋

营养素含量

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