酒酿制作的多种口味！

酒酿制作几点体会:
1.蒸完的米要熟且硬(颗粒完整),拌米时一定要让米充分的吸足水分,蒸制后的米吸水能力也很强,掺水后要不断的翻拌,使米上下吸水一致,防止下部的米过度吸水(变得太软)而上部的米过干，搅拌均匀吸水后，继续加水继续搅拌，直到米粒吸足水分，盆地基本没有余水。这么做一是能保证米充分发酵(在水分相对充足的情况下才会充分发酵)二是防止米回生变硬。
2.米在容器中要尽量压实，这样米才会上下发酵一致,酒曲液能互通有无。(就像土壤的毛细管现象)
3.因为买了不少的酒曲，十月份的20天中做了大量的酒酿。多的吃不完，只好任其发酵，但也有了一些收获。因为酒酿不是同一批做的，所以口味不一。
1）正常的酒酿（2-3）天，甜度很高
2）酸甜的碳酸饮料:二氧化碳含量很足,非常的爽口,应该是有少许的酸味,甜味居多。这个度不太好掌握，因为第一天喝完，放在十几度的室温，第二天味道就酸很多。但是只有在密封的容器中才能做成(比如罐头瓶),口感绝对超过市售的碳酸饮料，而且健康营养。
3）有酒味的 口感明显酸的液体(米已经变成粉红了,可能是酒糟)
4）酒

做酒酿的容器尽量使用短(矮)、粗、胖型的容器,这样米上下部分会发酵的比较均匀。如果容器是细长的，上下米发酵的会不一致。
查了下大米与糯米各自的碳水化合物（糖类化合物）的含量，几乎相等。这就是说做出的口感会有不同，但甜度应该是不相上下的。

酒酿用米: 粳糯米(圆粒)、大米，用粳糯米更有风味和营养
不推荐:
1.籼糯米(长粒)很容易回生,经验不足的，特别容易造成回生，我在保持温度、水分都比较适宜、发酵的比较彻底的情况下依然回生（夏天制作）,也怀疑是.籼糯米淀粉结构问题，但没找到依据，糊化状态不好保持，籼米则含直链淀粉较多，较易回生。孝感米酒米婆婆用的是籼糯米。也许我用的籼糯米品种不好？(可选用泰国江米,没有透明米粒的江米)
2.黄米(口感很粗糙,风味也不好)


做酒酿比做酸奶要求的条件要低。
除非在极端温度情况下（30多度以上或10度以下），一般不需要人为的控温，用厚厚的材料隔温就可以,只是在初始状态下让米保持30多度的余温就可以。不需要米酒机和酸奶机，不需要花电费。真的很简单,消毒,蒸米至熟且硬,余温拌酒曲,密封,包裹隔温,等待24-48小时,成功。

------------------------------
小总结:
1.酒酿成功后,要及时停止发酵,即使又加入了冷开水,也要放置到冰箱里,除非室温够低(十几度)。酒酿做好后,即可开始食用,放置长了,汁液和米粒都会变化,尤其是米粒变空，就不如刚做成时的口感好了。也可蒸煮灭菌，停止发酵。
2.外购酒酿(醪糟)选取米粒晶莹饱满的，米粒发白的吃起来口感差好多。[/color]

北京的TX要买酒曲的话，不是每个超市都有，我是在菜市场买的，多问几家卖调料的，终于找到了安琪甜酒曲。所以菜市场买到的可能性比较大。
想多买的还是本地网购合算，算邮费每包才5毛多。

我觉得都正常,我做酒酿是把酒曲泡在水里再拌的.

我做酒酿不是用蒸的，照平时煮熟就可以做了，要是想要汁水多点的话米饭就多放点点水，煮烂点

酒酿做成功了。

特别提示一下,减肥的人士确实需要少吃米饭了。自制的醪糟做其他食品时，一点也不用放糖了（外购的需要放些糖），甜度非常高。感触特别深，要减肥的，淀粉真的要少吃。

[quote="eatapple"]自从做了宫廷乳酪,越来越喜欢酒酿了,酒酿鸡蛋水更好喝,很开胃的感觉,比一般的饮料强多了。

今天第一次开始做酒酿，糯米泡了24小时以上。直接放在屉布上蒸了20多分钟,蒸完尝了一下,米熟了，并且一粒一粒的，而且基本不粘屉布。

我前两天也自己做酒酿，我用的是上海买的甜酒药，做出来的酒酿也很甜的。

DSC03939.jpg
图片描述:
图片大小:	95.36 KB
Viewed:	图片已被下载 67 次

ls做的也不错呀。用的也是圆粒的糯米。

eatapple 说:

ls做的也不错呀。用的也是圆粒的糯米。

谢谢Ls的表扬啊！我是经常做的，是圆糯米做的，一般每次我只做200克的糯米，也正好做这一碗酒酿。圆糯米比长糯米粘性好，糯。

好东东，我喜欢啊

没有奶制品的日子，大家都来做酒酿吃吧。

顺便说一句，家里有不好吃的水果 用来做酵母水喝。那么家里有不好吃的大米就可以用来做酒酿吃，米熟但要硬些。

今天刚做了,很喜欢吃呢

偶经常用大米做，但总感觉酸味比较大。这是正常的吗？

面瓜 说:

偶经常用大米做，但总感觉酸味比较大。这是正常的吗？

应该是发酵时间不够，再延长些。淀粉糖化过程还不彻底。

应该是发酵时间不够，再延长些。淀粉糖化过程还不彻底。[/quote]
可是发酵时间延长后，米酒表面就开始长白毛了，这是怎么回事呢？好郁闷啊

面瓜 说:

应该是发酵时间不够，再延长些。淀粉糖化过程还不彻底。 可是发酵时间延长后，米酒表面就开始长白毛了，这是怎么回事呢？好郁闷啊

第一次打开后，你是用消过毒的器具取食的么？还可以加冷开水漫过米面。
有点白毛可以煮食吃的。

太油菜了！学习！