轻轻松松蒸馒头 [蝶儿美食]

轻轻松松蒸馒头 [蝶儿美食]

主要食材: 米面类
菜系: 面点
难度: 3
时间: 70分钟
价格: 4.0元

菜谱特色:

蒸馒头对于家中的老人来说几乎人人都会，过去都是自己做，不是什么难做的食物，随着社会的发展，生活水平的提高，家里基本上都是从外面买馒头，懒得自己再做了。如果有时间，还是自己做馒头，自己做的干净、放心、还好吃。

看到有许多的朋友对蒸馒头很头痛，成品存在一些问题，今天蝶儿班门弄斧，在这里发一贴，尽管我做的也不是十全十美，但愿想学的朋友看了以后少走弯路，下面的内容有些是从网上找的，有些是自己的制作经验，还有些失败的例子，欢迎大家来共同讨论蒸馒头的话题。馒头做好了，花卷、豆沙包、包子都不在话下。

馒头制作流程如下：　原料→和面→发酵→成型→醒发→汽蒸→冷却→成品

蒸馒头用的面粉一般采用中筋面粉，我用的半球牌特精粉。发酵剂：主要有面种、酒酿、即发干酵母或鲜酵母。我用的酵母是安琪鲜酵母。过去都用面种发酵，但需要对碱水中和发酵面团的酸度，较难掌握，对初学者不建议使用。

菜谱用料:

面粉 1500克（16个馒头）

鲜酵母 15克

温水 350克

菜谱做法:

1、和面：可将鲜酵母掰碎放入部分温水中溶解，面粉放入面盆中，将鲜酵母水直接撒在面粉上，充分拌匀后逐渐加水搅拌至盆内无干面，面筋形成，揉至面团不粘手、有弹性、表面光滑。在和面时加水的水温根据气温儿定，气温低水温高，水温最高不能超过40°C。
2、发酵：将和好的面团盖湿布，放在温暖处发酵至面团体积2倍大、内部蜂窝组织均匀时完毕。

3、成型：将发好的面团揉匀至面团内无气泡，可将面团横切一刀，查看面团的截面有无明显气泡，如果没有明
显气泡说明面揉好了。然后将面团分割成大小合适的剂子、搓圆，装人蒸屉（笼）内加盖或放在帘子上盖湿布醒发。

4、醒发：家中自然醒发冬天约30分钟，夏天约20分钟，可用手轻按馒头生坯，有弹性即可。

5、蒸制：锅内放入凉水，再在笼屉上刷一层油或铺好打湿的屉布，放入馒头生坯，馒头之间要有一定的空隙，否则馒头膨大以后会粘连影响成品的品相。大火烧开蒸锅内的水，立即转小火蒸20分钟即可关火，3分钟以后再开盖，将馒头取出放在竹浅儿或帘子上盖湿布晾凉。如果不加盖湿布，干燥的北方会使成品馒头表面开裂变硬。

小贴士:

一、关键：

1.制作松软的馒头关键是发酵。酵母菌可以使面团的淀粉发生化学变化，生成糖、醇和酸等，并且放出二氧化碳气。所以面团一定要发至两倍大。

2.加热方法如果不适当，比如用热水或开水蒸馒头，由于受热不均匀，蒸汽遇冷会变迅速成水滴下来，馒头还没发起来表面就被烫熟，形成死面馒头。如果馒头凉水下锅，蒸汽会逐渐从四周给馒头均匀地加热。馒头里面的二氧化碳气受热膨胀，便胀出许许多多小空泡，使馒头又松又暄。

3.蒸时不要掀盖察看,蒸馒头时开锅后，根据馒头的大小20-30分钟左右就可以出锅了,3分钟以后及时取出来晾凉，不要在锅里焖着。

4.笼屉与锅口相接处不能漏气，有漏气处须用湿布堵严，蒸锅盖要盖紧。

二、馒头制作常见问题及解决方法 ：

1.表面易塌陷：

A、发好的面团揉面不均匀，面团内的气泡未完全被揉出来，成型时有断层。应将面团充分揉匀。

B、蒸汽太旺，可调整为中小火。

C、酵母过期后劲不足，可重新购买酵母发面。

D、面粉质量差，筋力不够，可采用中筋面粉

2．馒头过于膨胀蓬松成品松塌成型不好：

A、醒发时间过长，可缩短醒发时间，或加些未发酵的面团进去。

B、酵母用量太大，可适当降低酵母的使用量 。

C、面团太湿，和面时加水过多，可见减少水的用量。

3．馒头表面不白

A、面粉质量差，可采用质量好的中筋粉

B、成型不好，成型时要保持面团表面光洁，发好的面团揉的时间越长蒸出的馒头越洁白光亮。

4．表皮无光泽、起皱或开裂：

A、醒发速度太快，可降低发酵温度 。

B、馒头成型粗糙，保持面坯光滑，可增加揉发好的面团时间。

C、面筋含量低，可改用中筋面粉。

5．馒头晾凉以后发硬、掉渣：

A、面粉质量差，可改用中筋。

B、馒头成型时水分不足，面团内可适量加一些水揉匀。

C、面团揉的时间不足，可充分揉匀，使面筋形成网络。

D、发酵不足，可选用发酵力强的安琪酵母。

6．内部组织粗糙：

A、①面粉质量差，可改用中筋面粉。

B、揉面时撒手粉太多，可少撒手粉。

7．发酵慢 ：

A、酵母量少或活力下降，可适当加大酵母用量，注意酵母低温保存。

B、和面时面团温度较低，醒发温度不够 和面时可用温水。

8．表皮起泡：

A、醒发湿度太大，可降低醒发湿度

B、馒头成形时面团内有气泡，可成形操作时尽量赶出气泡，多揉一些时间。

C、蒸时水滴在馒头表面，避免水直接滴在表面

9．馒头体积小

A、面筋不够，可改用中筋面粉

B、酵母用量不够，可增大用量

C、发酵时间不够，可延长发酵时间

10．馒头没有发起来，成死面：

A、面团未松弛。

B、和面水温过高，将酵母烫死，可用温水和面。

C、酵母过期失效，更换好的酵母。

三、蒸馒头小窍门：

1、蒸馒头怎样才能不粘屉布：馒头蒸熟后不要急于卸屉。先把笼屉上盖揭开，继续蒸３～５分钟。待最上面一屉馒头很快干结后，卸屉翻扣案板上，取下屉布。这样，馒头既不粘屉布，也不粘案板。稍等１分钟再卸第二。

2、发面的最佳温度：发面最适宜的温度是２７～３０度。面团在这个温度下，２～３小时便可发酵成功。为了达到这个温度，根据气候的变化，发面用水的温度可作适当调整：夏季用冷水；冬季可用温水水和面，盖上湿布，放置在比较暖和的地方。

3、蒸馒头判断生熟有以下几种方法：

A、 用手轻拍馒头，有弹性即熟；

B、撕一块馒头的表皮，如能揭开皮即熟，否则未熟；

C、手指轻按馒头后，凹坑很快平复为熟馒头，凹陷下去不复原的，说明还没蒸熟。















在网站上浏览

太谢谢LZ了，原来一直让我费解的事儿，现在找到答案了。

楼主辛苦了

强,尤其小贴士让我豁然开朗

贝太 说:

强,尤其小贴士让我豁然开朗

哈哈，过奖了。
这里面有些是个人经验，有些来自于网络。

hb990511 说:

太谢谢LZ了，原来一直让我费解的事儿，现在找到答案了。

很高兴能对你有所帮助。

快乐香儿 说:

楼主辛苦了

你也辛苦了，看这么罗嗦的帖子。

谢谢！！我也在找对策呢。

谢谢啊，原来还是冷水上锅蒸的，开水蒸是错的。难怪发不起来。

我用的是梅山牌即发干酵母，现在发面是用温水放在电饭煲里发的。

这可真是个好贴呀！了不起的蝶儿MM。北方的面食都要甘败下风。

康佳 说:

谢谢啊，原来还是冷水上锅蒸的，开水蒸是错的。难怪发不起来。 我用的是梅山牌即发干酵母，现在发面是用温水放在电饭煲里发的。

发不起来的原因可能有：面是否发好、馒头生坯是否醒发、是否冷水下锅。

美亚 说:

这可真是个好贴呀！了不起的蝶儿MM。北方的面食都要甘败下风。

谢谢美雅，其中也有很多失败的教训，希望大家少走弯路。

我发现你做面食很厉害。看你的帖子很久了，也在你贴子上学了不少面食（因为LG是山东的，喜欢吃面食）！
真心希望你可以再多多将面食的心得分享的这么细致，可以让我们受益匪浅啊！
辛苦了！！！

再赞一句，你蒸得馒头也太漂亮了！

cherry.chang 说:

我发现你做面食很厉害。看你的帖子很久了，也在你贴子上学了不少面食（因为LG是山东的，喜欢吃面食）！ 真心希望你可以再多多将面食的心得分享的这么细致，可以让我们受益匪浅啊！ 辛苦了！！！

呵呵，谢谢你的支持，北方人吃面食比较多。