看了你的帖子好好哦，但有个问题想请教一下，为什么千层酥皮是用低粉，而牛角面包是用的高粉呢．因为看到果酱千层酥介绍的千层酥皮是用的低粉．

craftlj 说:

看了你的帖子好好哦，但有个问题想请教一下，为什么千层酥皮是用低粉，而牛角面包是用的高粉呢．因为看到果酱千层酥介绍的千层酥皮是用的低粉．

因为面包要求面团形成强力的面筋，以包裹住发酵产生的空气，做出的面包才会细腻松软，所以要高筋粉。
而酥皮点心则要求入口酥脆，因此需要低筋面粉。

相当认真地看完了8页..有空要试下

请问楼主，擀面皮的时候要多少薄？擀的时候薄了很容易破，油漏出来，厚了有怕分成太厚？
做了不成功，没发起来，层次是有的，但是都并在一块，很硬。
我有本书，方子是高粉270克，低粉30克。还有，我算了一下水分的比例，水加蛋的比例占面粉量的45%，楼主的方子水的比例还要高。
楼主感觉专业烘焙这本书怎样？对于一般新手来讲使用

什么时候才能做出LZ这样漂亮的丹麦牛角包哦～～～

学习。学习了。

我发现,用30度发酵,怎么不会蓬大,温度高一点是蓬大了但黄油又化了.怎么也搞不好

羊角包是我面包中的最爱！不知道是不是面包中最难的一种呢？到现在还没有做过面包呢！很想试试！君之做的羊角包很诱人啊！

请问，如果按照原配方的全部量来操作，做好的面片如果暂时有部分不烤，可以把它放在冷冻室，等下次想烤的时候再拿出来回温，再发酵，再烤吗？

忽然发现，君之是版主了，真好

烘焙之菜鸟 说:

请问楼主，擀面皮的时候要多少薄？擀的时候薄了很容易破，油漏出来，厚了有怕分成太厚？ 做了不成功，没发起来，层次是有的，但是都并在一块，很硬。 我有本书，方子是高粉270克，低粉30克。还有，我算了一下水分的比例，水加蛋的比例占面粉量的45%，楼主的方子水的比例还要高。 楼主感觉专业烘焙这本书怎样？对于一般新手来讲使用

擀得时候最关键的是厚薄均匀。但是也不需要担心擀太厚了分层太厚，只要厚度不影响每一次的折叠就行。因为折叠的次数够了，层数是固定的，保证最后一次擀到0.3CM左右的厚度，层次就会很薄。

专业烘焙，是好书，但更适合作为烘焙教材，因为理论性太强，几乎没有图片(包括成品图都几乎没有，更别说步骤图了)，大部分方子如果没有一定基础的人会根本不知道如何操作。所以很多人买了这本书以后都反映看不下去。
不过，对于有一定基础的人来说，就是很不错的书了，值得购买。

xuan567 说:

我发现,用30度发酵,怎么不会蓬大,温度高一点是蓬大了但黄油又化了.怎么也搞不好

是不是酵母活性有问题？
不说30度，即使20度，面团也会发酵的，不过是时间稍长一些而已。

Bonbon 说:

羊角包是我面包中的最爱！不知道是不是面包中最难的一种呢？到现在还没有做过面包呢！很想试试！君之做的羊角包很诱人啊！

算是高难度的一种了～～
但最难就不一定了

跳舞蓝 说:

请问，如果按照原配方的全部量来操作，做好的面片如果暂时有部分不烤，可以把它放在冷冻室，等下次想烤的时候再拿出来回温，再发酵，再烤吗？

不是很推荐，因为冷冻后的面团活性不稳定。即使在工业上，保持冷冻面团稳定性的技术也是长期研究的目标。并且，要面团回稳后还保持活性，必须在面团的选料上做出调整，还要使用抗冷冻酵母。

xx_00_xx 说:

忽然发现，君之是版主了，真好

呵呵，谢谢哈

[quote="junsmore"]

xuan567 说:

我发现,用30度发酵,怎么不会蓬大,温度高一点是蓬大了但黄油又化了.怎么也搞不好

是不是酵母活性有问题？
不说30度，即使20度，面团也会发酵的，不过是时间稍长一些而已。

我用的是梅山即发干酵母

太专业啦，羡慕死了~~~

很香