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楼主 发表于 2017-08-17 11:53 星期四 引用回复

发表主题: 【餐饮策划】合肥老字号你还知道多少?知识贴

【餐饮策划】合肥老字号你还知道多少?知识贴

李鸿章大杂烩、 臭鳜鱼、刘鸿盛冬菇鸡饺……未来,它们将不仅仅是美食,它们的制作技艺也将作为文化遗产而受到保护。近日,笔者采访合肥市餐饮烹饪行业协会秘书长、安徽东方徽菜研究所副所长孙跃廷,听他诉说合肥哪些美食有可能成功申请非遗。

“饮食文化是一个地区一个群体的文化符号,特别是一些历史悠久的老字号,一定程度上代表了合肥的文化底蕴。” 孙跃廷认为,合肥市内餐饮策划老字号因为保留了老合肥对一段时代的美好记忆,都有可能成功申请非遗。据其介绍,目前合肥市内餐饮老字号现存仅十多家:同庆楼、耿福兴、全鸿顺、庐州烤鸭店、大雅楼、刘鸿盛、会宾楼、长江饭店、淮上酒家、长淮饭店、广寒宫等。

A刘鸿盛

2013年5月,100多年前就在合肥家喻户晓的中华老字号美食店“刘鸿盛”在宿州路挂牌再营业。

“冬菇鸡饺、萝卜丝鲜肉烧饼、糯米油香…… 40岁以上的老合肥人没有不知道刘鸿盛的。” 孙跃廷介绍说。刘鸿盛原来是清朝末年在庐州城中创办的一家以经营饺面点心为主的面馆,至今已经有140年历史,1999年被批准为中华老字号,“冬菇鸡饺”还被认定为中华名小吃。1997年淮河路改造,刘鸿盛搬到中菜市入口的巷子里面,后来市餐饮服务公司改制,刘鸿盛被私人承包,因生意萧条以致淹没在街头巷尾的大排档中,最终在2009年国庆节前关门。目前刘鸿盛在合肥已经有5家分店。

代表作品:刘鸿盛的产品既保持原味又创新,所以长久不衰,比如刘鸿盛冬菇鸡饺实际上是冬菇鸡馄饨,现在合肥很多做馄饨的都是用机器擀皮,虽然很快,但做出来的馄饨吃不出真正的味道。刘鸿盛一直坚持手擀馄饨皮。擀好的面皮放到一页纸上,薄薄的面皮能透出纸上的文字。除了皮极薄外,馄饨馅也要求极嫩,而且馄饨材料、汤都不能放任何添加剂餐饮策划 餐饮品牌策划

非遗指数:★★★★★

B庐州烤鸭店

宿州路与淮河路交叉口步行街入口处。烤鸭、鸭油烧饼、鸭油汤包,是伴随合肥几代人成长的美味。这个品牌的前身是当时的吴洪发小刀面,后主打产品成了烤鸭与鸭油烧饼,2006年由国营改制为民营,由一个店发展成9个店,全部是直营,正越做越火。下一步,庐州烤鸭店将开创社区店模式,让更多老百姓在家门口就能吃到老字号。

代表作品:餐饮策划庐州烤鸭是一道安徽的汉族名菜。原系宫廷御膳美食,明时流入豪门至民间。该产品选料严谨,加工考究,香气浓郁、皮酥肉嫩、咸淡适宜、肥而不腻、味道鲜美,脍炙人口。

非遗指数:★★★★★

C淮上酒家

曾坐落于安徽合肥长江中路繁华路段的淮上酒家,其历史要追溯到上世纪50年代,它最辉煌的时期是在上世纪50年代至70年代,那时的淮上酒家集餐饮、沐浴、洗染为一体的一条龙服务,使其成为合肥国字第一号餐饮。且,合肥最早的西餐厅也是在这里,成立于1982年。初期,西餐消费连续几个月都是做赔本买卖。后来,淮上西餐馆改成了“淮上海尼根牛扒坊”,主营牛排,有黑胡椒牛排、烤鸡排、西冷牛排、腓力牛排、三文鱼排,还有意大利肉酱面、意大利黑椒牛柳面等佳肴。餐饮策划据说饮料花色也很多,有咖啡、茶,当时算是在合肥吃西餐的好去处。2005年国企改制后,淮上酒家被浙江钱塘集团收购重组。不过,2007年底,随着华侨饭店区域拆迁,淮上酒家也被拆除。餐饮大师葛克铭是当年合肥餐饮服务公司的老员工,他说,淮上酒家的品牌被人注册了。

代表作品:在老合肥人的记忆里,老字号餐饮企业淮上酒家的庐阳汤包和肉合饼,曾获“中华名小吃”称号,是不可多得的往昔回忆。

非遗指数:★★★★

广寒宫:广寒宫是有70多年历史的老字号,2012年被一老板恢复,广寒宫的蟹黄汤包等品种得以传承,文化工作做了一些,但店不大,影响也不大。

大雅楼:百年老字号大雅楼创立于1906年,2009年恢复时,老板做了许多传承工作,但市场影响不是太大。现址位于合肥市金寨路与太湖路交叉口。

同庆楼和耿福兴:同庆楼和耿福兴是芜湖百年老店,经当时的政府整合炒作,由政府拍卖,使国营变成民营。同庆楼1993年便进入合肥,现已陆续开了十多家,经营发展稳定。耿福兴于2012年进驻合肥,以特色吸引不少人气餐饮策划。

羊大大:朱马店人朱波潜心钻研祖上三代羊肉汤的家传技法,并大胆借鉴外地羊肉汤的制作工艺,历经上万次的组方配伍,反复试制,最终确立了自创配方,并取名“羊大大”以将地道的“朱马店肉汤”传承延续并发扬光大。2014年“羊大大”羊汤馆正式进驻合肥。

具有60年以上的合肥老字号都有待挖掘申请非遗,如合肥饭店、淮上酒家、黄山徽菜馆、逍遥酒家、淮胜园、长胜园、河滨鱼味馆、光明薯餐馆、华春园、一条龙、一品香、九狮园、五味斋、小南园、复兴园、四合鲜、甜心园、飞骑园、陶广盛、五味元宵店、吴鸿发、绿杨邨、佛照楼、万花楼、金陵水饺馆等,可惜,现在知道的人越来越少了。
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