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楼主 发表于 2017-08-14 11:21 星期一 引用回复

发表主题: 淮阳的各种文明的点心你都吃过了吗?【餐饮策划】

淮阳的各种文明的点心你都吃过了吗?【餐饮策划】

“淮扬细点,允为隽物。”现代的扬州点心,通常总结为四大类:包、饺、烧麦、油糕。代表性的点心有三丁大包、千层油糕、月牙蒸饺、翡翠烧麦,为扬州点心的“四大名点”,正好“包、饺、烧麦、油糕”各居其一餐饮策划。
黄桥烧饼

据《随园食单》载称,烧饼的制作是:“用松子仁、胡桃仁敲碎,加冰糖屑、脂油和面炙之。”黄桥烧饼吸取了古代烧饼制作法,保持了香甜两面黄,外撒芝麻内擦酥这一传统特色,已从一般的“擦酥饼”、“麻饼”、“脆烧饼”等大路品种,发展到葱油、肉松、鸡丁、香肠、白糖、桔饼、桂花、细沙等十多个不同馅的精美品种。黄桥烧饼,或咸或甜,咸的以肉丁、肉松、火腿、虾米、香料等作馅心。烧饼出炉,色呈蟹壳红,不焦不糊不生餐饮策划
餐饮品牌策划
三丁包
三丁包是扬州的名点,以面粉发酵和馅心精细取胜。清人袁枚在《随园食单》中云:“扬州发酵面最佳,手捺之不盈半寸,放松仍隆然而高”。发酵所用面粉“洁白如雪”,所发面酵软而带韧,食不粘牙。三丁包子的馅心,以鸡丁、肉丁、笋丁制成,故名“三丁”。鸡丁选用隔年母鸡,既肥且嫩;肉丁选用五花肋条,膘头适中,鸡丁、肉丁、笋丁按1:2:1的比例搭配。鸡丁大、肉丁中、笋丁小,颗粒分明,三丁又称三鲜,三鲜一体,鲜、香、脆、嫩俱备,松软鲜美,食不粘牙。盘点全球顶级食材,探索珍奇饕餮盛宴。更多精彩内容请关注微信公众号:厨影美食。在此基础上加入参丁、虾丁的“五丁包子”更是营养滋补餐饮策划。
千层油糕
千层油糕是扬州早茶代表品种,与翡翠烧买并称为「揚州双绝」。以清肥慢长起酵法,绵软甜嫩,层次清晰。菱形块,芙蓉色,半透明,糕分64层,层层糖油相间,糕面布以红绿丝,观之清新悦目,食之绵软嫩甜。
翡翠烧麦

翡翠烧麦由扬州市富春茶社创始人陈步云首创,独树一帜,与众不同。擀成菊花边状的面皮包入青菜馅,形如石榴,底若钱币,上端突露如蓬头,点缀上少量火腿茸,色如翡翠,看着就令人愉悦,犹如满园春色关不住。朱自清曾作文赞美道:“滋润利落,决不腻齿腻舌,不但味道鲜美,颜色也靓丽悦目。”烧卖里碧绿的颜色,透出蒸熟后薄如纸的面皮,犹如翡翠一般。
蟹黄汤包

扬州的小吃着实不少,“蟹黄汤包”堪称秋季的时令食品,常被人赞叹不已。其特色是皮薄如纸,吹弹即破,制作\"绝\"、形态\"美\"、吃法\"奇\"。蟹黄汤包的制作原料十分讲究,馅为蟹黄和蟹肉,汤为原味鸡汤,制作工艺精妙绝伦。完美的汤包要有“提笼摆菊”的仪态,即摆在盘子上,像一朵绽放的菊花,用筷子小心提溜起来汤包就瞬时变成了一个“小灯笼”,透过光,餐饮策划甚至能看到汤水在里面摇晃餐饮策划。
刚出笼的汤包,其吃法也有讲究,不能“囫囵吞枣”,一口一个,尝不到其真风味,必须是在汤包皮上咬一小口,让其热气散发出来一些,然后慢慢地吮吸卤汁,再吃其皮、馅,才能体味蟹黄包子的真善美。正如现代淮安人王辛笛《淮安家乡烹饪杂咏》中“蟹粉汤包”诗云:“冻肉凝脂拌蟹黄,薄皮敞口一包汤。蒸笼抓取防伤手,齿舌从容着意尝。”蟹黄汤包需要现蒸现吃,吃时蘸上镇江香醋,佐以姜丝,味更佳美。
双麻酥饼↓

双麻酥饼是扬州传统名点之一,有甜馅和咸馅之分。甜馅内馅是黑芝麻,外边粘上白芝麻;而咸馅酥饼的表面则是一面粘上白芝麻,一面粘上黑芝麻,故称双麻。外皮脆酥油香,内皮层层起酥,馅芯甜香油润。扬州面点精致细腻,此物可谓代表。干菜包子↓

干菜包子是扬州十大小吃之一,这儿的干菜指的是梅干菜,或叫霉干菜,因晒干菜时节正是霉雨之时,故而得名。干菜包子以梅干菜烧肉为馅,口感是咸中偏甜,干菜特有的清香使大肉不感肥腻,反而更加浓郁鲜香餐饮策划。
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沙发 发表于 2017-08-19 17:15 星期六 引用回复

全部都没吃过,上点图片看看啊。
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