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楼主 发表于 2017-06-30 16:58 星期五 引用回复

发表主题: 黄焖鸡米饭的家常做法

黄焖鸡米饭的家常做法

1、取2斤鸡腿肉(冷冻鸡腿、新鲜鸡腿均可),切块(2-3厘米即可),用清水冲洗浸(30-60分钟),沥净水份备用。干香菇用水泡透切片称重40克备用,生姜切片称重40克备用,线椒,青椒各2个,洗净切段备用。
2、用1000毫升量杯量取130-150毫升酱料,用500毫升量杯量取450-500毫升水,倒入1000毫升量杯,把酱料搅匀,餐饮策划备用。
3、用22号燃气高压锅(如是电高压锅要少加水,一般加400毫升即可),把沥净水份的鸡肉倒入高压锅中,加入切好的香菇和姜片,倒入搅匀的酱汁,开大火烧,烧至气阀喷气时,计时6分钟关火,稍等一会,就可以把气冒拔掉放气。
4、把压好的鸡肉平均分入砂锅(大锅分3份或小锅分4份),放在煤气灶上大火收汁,用勺子搅拌,以便汤汁更好的融入鸡肉,经过受热的汤汁表面会出现浮沫,用勺子

舀出,根据客人需要,加入之前备好的青椒片,辣椒段调解辣度。汤汁由稀逐渐变粘稠,临出锅之前放入青椒片,辣椒段即可。(收汁不要太狠)
1、 选料精细,必须是鲜嫩鸡腿肉。
2、投料准确,对所用主料都需严格过称下锅。
3、锅体讲究,一般用江苏宜兴产的砂锅,不能用金属器皿。
4、烹饪讲究,每次制作鸡肉重量不得超过2斤,确保食料配比。
5、注重火功,一次制作的时间不得超过6分钟,确保肉质鲜嫩
6、汤浓味厚,二次收汤注重肉香及口感,老汤亦纯美无比。
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