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楼主 发表于 2016-09-21 16:00 星期三 引用回复

发表主题: 教你4种炒法,做的菜比五星级酒店大厨还好看!

教你4种炒法,做的菜比五星级酒店大厨还好看!

一盘菜即使味道很好,香味也很浓,如果样子不好看,也会大大挫伤人的食欲。
所以,做菜不仅要好吃,也要好看,不要发黄发黑发紫,各种变色。怎么做到呢?下面4个妙法你可以好好学学。

1、浸水法
把削皮后的土豆等浸在冷水里,使其与空气中的氧隔绝,这样酚就不易被氧化为醌了。

2、焯水法
把经过刀工处理的新鲜水果、蔬菜放在沸水中烫几分钟,使酚氧化酶失去活性,不易将酚催化为醌。

3、加酸法
酚氧化酶在PH值为6-7时活性最强,PH值小于3时,活性显著降低。因此,在食品中加酸醋降低PH值,可以抑制酶的活性,减慢酶促褐变速度。

4、加料酒法
蔬菜的翠绿色是由叶绿素中的镁之素决定的,蔬菜放置或烹饪时间长了,其有机酸中的氢离子会离解出来,替代叶绿素中的镁离子,使蔬菜变成黄绿色。如在蔬菜切好或煮熟时加些料酒,酒中的乙醇会与有机酸发生醋化反应,生成芳香的羧酸脂和水,从而降低有机酸含量,叶绿素中的镁则不易被氢离子替代,蔬菜的色泽也不易变黄。

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