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楼主 发表于 2016-09-14 9:45 星期三 引用回复

发表主题: 创食纪特色美食之剁椒鱼头

创食纪特色美食之剁椒鱼头

剁椒鱼头的出处,据说可以追溯到清代雍正年间,反清文人黄宗宪因文忌“文字狱”而出逃。路上途经湖南的一个小乡村,借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼,农妇便用来做菜款待黄宗宪。鱼洗净后,鱼肉放盐煮汤,再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸,不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美,无法忘怀。事平回家后,便让家厨将这道菜加以改良,于是便有了今天的“剁椒鱼头”,并成为湘菜蒸菜的代表。下面创食纪餐饮培训中心就将这道美食的制作方法教给大家。

自制剁椒酱:
1、锅上火,放入600克色拉油烧至五成熟,下入200克肉末炸酥待用。
2、将60克红泡椒、80克野山椒、150克百年辣酱均剁成末待用,另将30克的蒜泥拉油成金蒜蓉待用。
3、放入150克鲜红椒末、百年辣酱、红泡椒末、野山椒末、50克葱末、50克姜末、金蒜蓉、30克蒜泥炒香,再加入45克蚝油、8克白糖、10克盐、8克味精、6克鸡精、6克白胡椒粉、35克陈醋调味,继续小火熬香即可。

 
制作方法:
(1)将200克葱、200克姜、200克蒜、150克香菜、200克西芹、200克胡萝卜洗净,用力拍松,加清水放入50克黄酒、35克盐、30克味精,打成腌料汁(此分量可腌制20个鱼头)待用。
(2)将一个净重1150克-1250克的鱼头洗净从中间剖开,剞花刀,放入腌料汁中浸泡30分钟至入味。
(3)将浸泡入味的鱼头捞出,放入盘中,浇上60克辣油、75克自制剁椒酱,旺火蒸10-12分钟即可。
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