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楼主 发表于 2016-02-25 16:32 星期四 引用回复

发表主题: 你不可不知的烧烤相关知识

你不可不知的烧烤相关知识

在介绍烧烤方法之前,你可以先了解一下“barbecue”这个词的多种含义。“barbecue”这个词对不同的人来说含义不同,人们对它如何理解取决于他们所在的地区。在美国的东西海岸、部分寒冷的地区和加拿大,“barbecue”指在户外进行的任何形式的明火烹饪。而在美国的德克萨斯州、南部和中西部的部分地区,它指一种比较特殊的烤肉,即用间接烧烤法慢慢烤出来的一种烟熏味比较浓的肉。对北卡罗来纳人来说,“barbecue\"指手撕猪肉。而对德克萨斯人而言,它却指牛胸肉。在其他地区,”barbecue“也用来指烧烤设备(烤炉)、社交集会(如教堂烧烤集会)或简单的户外野餐。
煎烤:又叫明火烧烤,在燃烧的木炭或火上直接烤食物。通常情况下,明火烧烤就是用高温快速直接地烤小而薄的肉(如牛排、鸡胸肉和鱼片)。
直接烧烤:上述烧烤过程的另一种说法。
改良式直接烧烤:从直接烧烤演变而来,指用火箱很深的烤炉烧烤,因此烤网距离木炭较远。用这种方法可烤大块肉(如猪肩肉甚至整头猪)而不让肉着火。
间接烧烤:是一种混合的烧烤方法,介于煎烧和熏烤之间。进行间接烧烤时,火在烤炉的一侧或与食物相反的方向,即食物在会的附近而不是火上。间接烧烤的优点是你的烤炉变成了一个户外烤箱。间接烧烤可以用来烤大块肉(如整只鸡或者猪肩肉)而不是将肉的表皮烤焦,还可以用来熏烤食物(只需要将木屑或木块加入火中就可以了)。进行间接烧烤时,你不需要翻动食物。通常间接烧烤的温度要保持在163~167℃,烧烤时要盖好炉盖。
熏烤:真正的熏烤(在德克萨斯州和美国南部很常见)是指低温慢速的间接烧烤,使用大量木块以使食物的味道更浓重。传统的熏烤工具是卧式熏桶的或烤坑,火箱在其中一侧,烤箱或熏箱在另一侧。食物在低温(107~121℃)或中低温(149℃)的环境下用大量木块(通常是橡木或山胡桃木)熏烤(胸肉需要熏烤18个小时,烤熟后会有浓郁的熏箱味,较嫩,而且用手就可以撕开。如今,越来越多的烧烤大师都会在家里用大小适中的薰桶熏烤。
熏制:是从明火烧烤演变而来的一种新的烧烤方法,传统工具是卧式薰桶或立式水薰器。熏制有两种方式:热熏和冷熏。热熏是熏烤的另一种说法,需要达到的温度为107~121℃或149℃。冷熏时,食物要放在远离热源的地方,仅仅需要熏,而不需要烤。
叉烤:指用缓慢旋转的烤叉烧烤食物。用一些烤炉烤大块肉(如整只羊)时,炉火可能在食物下方,距离食物较远。但使用电转烤肉架时,炉火则距离食物较近。烤叉缓慢的旋转能使油浸入肉内,这正是烤鸡的最佳方法。
在碳灰上烤:这或许是最原始的烧烤方法,即将食物(如山药或马铃薯)直接放在炭灰上烤。待食物烤熟后剥皮食用,味道非常可口。
用叶子包住食物烤:这是一种比较原始的烧烤方法。将鱼块、鸡块、或猪肉块甚至整只鹌鹑用叶子包住,放在烤炉或炭灰上烤。香蕉叶烤鱼片就是一个很好的例子。在新英格兰的海滨野餐上,人们就是用海藻叶包住食物,然后放在烤坑里烤的。这种烧烤方式结合了用叶子包住食物烤和在炭灰上烤了两种技巧。


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