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楼主 发表于 2015-12-16 17:28 星期三 引用回复

发表主题: 烧烤技巧总结_最全最专业烧烤常识推荐

烧烤技巧总结_最全最专业烧烤常识推荐

烧烤技巧总结:
1:肉类中大火.海鲜类中火.河鱼类中火.海鱼类中小火.鸡翅排骨类中小火.金蝉类小火.总结:烤制快的可用大火.一般的用中火.烤制越慢的越用小火.
2:小海鱼类海虾类原则下不用腌制保持原来的鲜味.合适盐烤.酱烤..
3:蔬菜类先刷油包住水份.适合酱烤
4.板筋心管鱼片等烧烤时间要短.一定要在放在碳火前刷制调和油.之后马上刷酱.撒辣椒孜然.快火出炉保持水份.适合酱烤..
5:金枪鱼.多味鱼等鱼干类要求快.一定要放炭火前刷油.快速撒花椒盐.辣椒粉.孜然出炉.适合盐烤..
6:烤鸡翅金蝉等 要求火力小.慢火烤制.金蝉等昆虫类补油要勤.

注意事项:
1.新竹钎的提前加工..烧水一锅.添加1斤盐2两花辣椒粒烧开.把新竹钎放到大盆中烧水花椒盐水盖好.闷制一晚上.捞出微凉备用.没用完的三天后重复泡制.
作用:渗入盐份不容易烧断.渗入花椒特有香味.对菜品会起到增香的作用.
2.刷油和补油是两个概念.补油就是刷子上很少或几乎没有油.把菜品中烤制出来的油补制均匀而已..
- 盐烤就是先盐后油一般两三遍即可.适合不腌制的菜品.如虾类.小海鱼.干鱼片.昆虫等.
- 酱烤适合所有绿色蔬菜.软体海鲜.肉类及带壳海鲜和不容易腌制入味的菜品.如:青菜类.鱿鱼类.带壳小海鲜.猪肉.板筋.鸡珍.脆骨.毛肚.心管等 .
烧烤菜品不要翻动的太频繁(要求快火烤制的例外..如板筋.金枪鱼干.韭菜.)
菜类断生即熟.腰子用小火烤出油..
软体类海鲜用油包住水份.整只鱿鱼需要挤压烤制
带壳类海鲜不要等都开口在出菜.(80开口即可刷酱出菜)
鸡翅凤爪类等变色后在翻转扎孔放凉气.完全变成金黄色并微焦即成熟.

最全最专业烧烤常识推荐http://www.cnleka.com/zhuanjia/list/361
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