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楼主 发表于 2015-11-28 22:02 星期六 引用回复

发表主题: 地道的重庆人教你如何挑选火锅底料

地道的重庆人教你如何挑选火锅底料

火锅,乃中国特有之美食,以其麻辣咸鲜香,油而不腻而广受欢迎,尤其在秋冬天,吃起来暴汗淋漓,酣畅之极,寒意顿消。发展至今,已不仅仅是只在冬天才吃火锅了,而是一年四季,大家伙儿都可以围在一起,热热闹闹的吃顿饭,聊个天。而火锅的口味也从单一的麻辣发展为各种口味,有菌汤锅,番茄锅等等之类。

如今火锅也越来越走入人们的生活,懒得做菜了,就买一包火锅底料,一些想吃的蔬菜,肉类,自己涮着吃,即美味又方便。每逢冬季,火锅底料的添加剂问题总是再一次被翻案。


那么问题来了,我们大家都对里面的配料表成分了解多少?

市面上火锅底料的配料表中一般分为这五大类:

农产品原料:牛油、植物油、豆瓣酱、生姜(姜黄)、大蒜、辣椒、花椒、豆豉、蚕豆、洋葱等;
常用调味料:食用盐、味精、鸡精、白砂糖、葡萄糖浆、醋、酱油等;
食品添加剂:谷氨酸钠、5’-呈味核苷酸二钠、优鲜肽D038A、山梨酸钾、琥珀二酸钠、柠檬酸、阿斯巴甜、茶多酚等;
香辛料:小茴香、八角、桂皮、山奈等;
食用香精:味精的主要成分是谷氨酸钠,高档鸡精的主要成分是优鲜肽D038A,或者直接添加鸡肉粉和鸡油代替鸡精,琥珀二酸钠也是用于提鲜的,山梨酸钾用于防腐,柠檬酸突出酸味、阿斯巴甜为人造甜味剂、茶多酚能够抗氧化。


火锅底料中会使用到添加剂和调味料是很正常的,但有些火锅底料除了添加这些以外,还添加了香辛料、香精。

对此,小编对日前网络热销火锅底料品牌进行调查:桥头火锅、海底捞火锅、德庄火锅、大红袍火锅、秋霞火锅、红99火锅、秦妈火锅、山野空间、肖老五、周君记。其中100%使用添加剂,30%含防腐剂,70%含香辛料,还有10%含香精的成分。添加剂最少的火锅底料,就只有谷氨酸钠(味精)和5’-呈味核苷酸二钠。



最多见的防腐剂就是山梨酸(钾)。

山梨酸钾是很常见的食品防腐剂。其安全性较高,它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水,在体内无残留,毒性仅为苯甲酸的1/4,并能有效地抑制删,酵母菌和好氧性细菌的活性,从而达到有效地延长火锅底料的保存时间,并保持底料原有的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的5-10倍。

一般食品中添加量只要不超过限量要求是很安全的,如果超标严重,并且长期服用,在一定程度上会抑制骨骼生长,危害肾、肝脏的健康。对于山梨酸钾这种食物添加剂,我们在生活中少量的食用是没有多大关系的,但是你们还是最好不要吃含有山梨酸钾的食物。山梨酸钾虽然是可以保证我们食物的新鲜度,但是这种食物可能会导致我们出现过敏以及肠胃消化异常等情况。所以有些人为什么吃了火锅会拉肚子,这也就不足为奇了。

在这张图上我们还看到,除了添加剂,还会添加香精或香辛料,但却没有明确指出具体使用的调料。

香精是指,由各种食用香料和许可使用的人工化学附加物调合而成,是食品增香的食品添加剂。目前食品工业产品所使用的食用香精大部分是化学合成产品。食品香精并不是完全安全的,大部分香精的危害要经过长期的积累才能表现出来,这些物质常常危害人类的生殖系统,同时多数具有潜在的致癌性。如丙烯酰胺、氯丙醇等对人体的生殖毒性、致癌性等。如果含有其他的非法化学成份,长期过量摄取食用香精,可能造成人体中毒,造成肝脏损伤,影响肝脏解毒功能。在满足人体必需的营养摄取外,尽可能的提高食物尤其是加工食品的色香味本属正常。但考虑到目前国内的食品安全现状,食用香精、尤其是化学合成的食用香精,还是少用为妙。

而香辛料有很多种,很多香辛料有抗菌防腐作用,同时还有特殊生理药理作用。有些香辛料还有相当数量的防止氧化的物质。一般加在火锅底料中的有大茴、桂皮、八角等,有特殊芳香气,能促进唾液分泌,增进食欲。这里教大家识别火锅底料有没有加香辛料,如果火锅底料闻起来特别香,不换汤底继续加菜还是有很浓的香味,说明该底料含有香辛料。

火锅底料炒制时为什么要施放香料?

首先,是呈香、增香和抑臭的需要。重庆火锅,特别以“老火锅”为代表的传统火锅的底料 生产,以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材,不施放香料,靠厨师掌握火候来确定底料的呈香度,特别是依靠牛油熟化后的呈香,但牛油本身具有腥臭味,仅靠姜、蒜等物料不能有效的 抑制牛油的臭味。

其次,是防腐、灭菌、留香的需要。火锅底料在炒制过程中由于高温的作用,物料中绝大部分细菌已经灭杀,但底料中的水分不可能完全炒干,因此,底料冷却后在贮存和待用过程中,当水与空气发生接触后,会使底料逐渐发生氧化、霉变、酸败等现象,严重影响火锅底料的品质,甚至不能使用。

除了添加剂、香辛料,火锅底料原料有哪些作用?

火锅底料的基本原料有:牛油、豆瓣酱(辣椒、蚕豆、食用盐),辣椒,食用盐,白砂糖,姜,蒜,谷氨酸钠,食用植物油,花椒,5’呈味核苷酸二钠。

牛油:牛油是传统火锅中不可缺少的油脂。它由牛体内脂肪熔炼而成。它最大的作用是能在受热中产生脂化作用,从而增加汤卤的香味,牛油在汤卤中浮于表面能保持汤卤的温度和浓稠汤卤,使食物煮烫熟后,油润光泽,巴味增香,牛油气味浓郁,如果火锅不用牛油将失去很大风味。当然在调味时根据客人的需要增减牛油用量。大多数红汤火锅底料中或多或少都要加入牛油,可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以,炼制提纯牛油就显得十分重要了。

豆瓣酱:豆瓣是用蚕豆、辣椒、盐酿制而成。其色泽红亮滋润、辣味浓厚;豆瓣酱是红汤火锅底料中最重要的调味料,能增加鲜味和香味,使汤汁具有温醇味和浓稠红亮。

干辣椒:干辣椒性辛温,能祛寒健胃,其色泽鲜红,辣味较重。干辣椒品种很多,有大金条,二金条,五叶椒,朝天椒,七星椒,大红袍和小米椒等。火锅底料中加入干辣椒,能去腥解腻压抑异味,增加香辣味和色泽。选购提示:以色泽深红,籽少的二金条,子弹头辣椒为佳。选择辣椒时颜色相当重要,一要保证色泽好,二要根据地方口味,选择辣与非辣的辣椒。

花椒:花椒,味辛性温麻味浓烈,能温中散寒,具除湿止痛的作用,花椒是火锅得重要调味料,可压腥除异,增鲜香。

老姜:老姜性辛湿,含有挥发油姜辣素,具有特殊的辛辣香味,老姜用于红汤,清汤火锅中,能有效的去腥压臊,可提香调味。

大蒜:大蒜味辛辣气芳香,含有挥发油,二流化合物。大蒜主要用于调味增香,压腥味去异味。

食盐:食盐学名氯化钠,使一种结晶小颗粒,带咸味,能解毒凉血,润燥止氧。食盐在火锅中起定味调味提鲜解腻去腥作用。

白砂糖:白砂糖为结晶体味甘性平,益气润燥、清热。在熬制火锅汤卤时,加入冰糖克使汤汁醇厚回甜,具有缓解辣味刺激的作用。

料酒:料酒是糯米为主要原料酿制而成,具有柔和的酒味和特殊香气,料酒在火锅汤卤中主要作用是增香、提色、去腥、除异味。

味精:味精是从大豆、小麦、海带及其它含蛋白质物质中提取,味道鲜美,在火锅中提鲜助香增味作用。

那么问题来了,火锅底料本身含有大量油盐可以防腐,为什么还要添加剂、香料呢?小编向有关部门了解到,火锅底料不是必须要添加山梨酸(钾)和香料的,只要原材料(牛油、辣椒、花椒、豆瓣酱)质量好,熬制工艺过关,火锅底料本身就不易变质,没必要添加。但一些厂家的制作工艺还达不到完全能抽取火锅底料的水份,无法保证原材料的质量,商家则无法保证火锅底料的口味和有效期限。

所以超市买火锅底料,必须学会看配料表。

说了那么多,相信大家对火锅底料配料表的内容应该有所认识。那么,在商场购买火锅底料的时候,需要注意些什么呢?

首先,应选购标识说明完整详细的产品,要仔细查看配料表,看其是否明确标明不含防腐剂,此外最好购买知名火锅品牌生产的火锅底料。建议同样口味的火锅底料,选择添加剂最少的。


当然不排除有的品牌火锅底料存在假货的现象,小编在此教大家辨别:

真底料:

牛油是火锅底料的主要原料之一,用正宗牛油制作的火锅底料一般呈长方形,有一定硬度,表面有一层明显的油脂,直观为天然辣椒油色,尝之口感舒适、鲜味浓郁、咸度适中,闻之有纯正的麻辣香味,不含任何色素和食品添加剂。合格的火锅底料会随气温变化,产生硬度的变化,一般是冬天硬、夏天软。

假底料:

生产火锅底料的原料主要有:牛油、花椒、豆瓣、香料等等,有的厂家为了降低成本,甚至用人工香精替代天然香料,用石蜡替代牛油,而含石蜡的底料随时都是坚硬的,不会随气温的变化而变化,含牛油等的底料有滑腻的感觉,而含石蜡的则非常干涩。
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