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楼主 发表于 2015-11-04 10:57 星期三 引用回复

发表主题: 烹调中葱的应用

烹调中葱的应用

葱是中餐中必不可少的一味调料。从古代就有了,那么怎么在烹饪中用好葱呢?小编带大家来看一看。

首先,葱加工的形状应与主料保持一致。一般情况下,葱的形状应该稍小于主料,但也要视原料的烹调方法而灵活运用。如“红烧鱼”要求将葱切段与鱼同烧;“干烧鱼”要求将葱切末和配料保持一致;“清蒸鱼”只需把整葱摆在鱼上,待鱼熟拣去葱,只取葱香味;“汆鱼丸”要求把葱浸泡在水里,只取葱汁使用,以不影响鱼丸色泽;“烧鱼汤”一般是把葱切段,油炸后与鱼同炖,因为经油炸过的葱,香味很浓,可去除鱼腥味;汤烧好后去葱段,其汤清亮不浑浊;葱茸泥或葱汁,主要用于凉菜和冷盘的味汁调配,用以获得清香的葱油味。

其次,烹饪方法直接影响着葱在菜肴中的处理,比如以旺火速成的烹调方法中,由于大多在锅中直接勾芡,所用的葱一般是寸段,比如大葱炒鸡蛋、葱扒海参等。另外,在制作烤鱼时,也只要用整葱铺垫锅底,而不适合用段、粒之类的小葱,这既可防止葱香过早地挥发掉,也可防止发生“顶锅”。

最后,要提醒的是,煲汤最好不要放葱,要不然不管是什么汤,最后都是葱味的了,变成喧宾夺主了。

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