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楼主 发表于 2015-08-06 22:14 星期四 引用回复

发表主题: 求助-面包发酵以后变这样了

求助-面包发酵以后变这样了

揉好后原本均匀光滑的面团发酵以后就成这样了。。。 :sweat
软趴趴的根本无法滚圆,手指头戳下去也不回弹,感觉周围都跟着戳下去又被手指带出来了~这咋回事啊?


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沙发 发表于 2015-08-10 16:27 星期一 引用回复

发酵过度了?
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板凳 发表于 2015-11-02 13:03 星期一 引用回复

您好,您的情况有可能是酵母后劲不足,或添加量有问题。酵母的使用量与诸多因素有关,应根据下列情况来调整:

1.工艺流程。发酵工艺次数越多,酵母用量越少,反之越多。因此,快速法用量最多,一次发酵法次之,两次发酵法用量最少。

2.面包配方。糖、盐用量越高,对酵母产生渗透压越大;鸡蛋、奶粉用量越多,面团韧性越强,应增加酵母用量。

3.季节变化。夏季温度越高,可减少酵母用量;春、秋、冬季温度低,应增加酵母用量,以保证面团正常发酵。

4.面团软硬度。加水多的软面团,面团发酵也快,可少用酵母;加水少的硬面团则需要相应增加酵母用量。

5.水质。使用硬度较高的水时应增加酵母用量;使用较软的水时则应减少酵母用量。
市面上的酵母品牌种类繁多,其质量也是良莠不齐,您需要的当然是一款能够满足在不同温度,不同环境,不同配料下依然保持高度的发酵稳定性的高质量酵母,当您拥有了高品质的面包配方,对技术要求也较高的工艺流程,只有发酵快,后劲足,适应性强的高品质酵母才能满足您的需求。更多信息请参考 http://t.cn/RvYLWPz
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地板 发表于 2015-11-16 20:41 星期一 引用回复

这一看就是过头啦!
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