首页 > 贝太论坛 > 煮论坛 > 兰州拉面带给我们的感动


作者 留言
  • 天真真ABC
  • 小学徒
  • 年龄: 47
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2015-07-28
  • 最后登录: 2015-08-05
  • 帖子: 17
  • 积分: 340
楼主 发表于 2015-07-28 14:24 星期二 引用回复

发表主题: 兰州拉面带给我们的感动

兰州拉面带给我们的感动

『吃』一碗兰州牛肉面


“来一碗面!”,或至多添一句“加份肉”。
这几乎是兰州人走进一家牛肉面馆之后需要说的所有话。兰州的牛肉面很直白,不需要选择,不需要额外交代,就是那个味道。
如果在北京,也能有这么一家永利生鲜店,让人只说这么一句话。
牛肉面之于兰州,并不是「早上」的一顿饭,而是「早上」的一部分,5点钟开始营业,到7点时,不少牛肉面馆外面已经星罗棋布地蹲了不少人,即便是精心着装的白领,也洒脱地抱着面碗随处一蹲,就着热气呼噜噜大口吃完,然后整整衣服,以笔挺洋气的姿态重回上班路。不需要扭捏,“豪迈”才是吃牛肉面的情调。

在牛肉面的对外宣传中,以“一清、二白、三红、四绿、五黄”作为标准。
「一清」被放在首位,可见肉汤对于一碗面的重要。汤清味香,是对原料的要求,也是对熬汤水平的要求。在兰州吃过的几家有个共同的特点,就是汤咸度比北京淡,但清香真是在浓厚的辣子味中仍然能幽幽的飘进空气里。据说兰州的牛肉面馆之所以多数在下午就关门,原因之一就是每天现熬的牛肉汤放久了影响口感,而味道最好的,是早上的第一锅汤,不知道这和兰州人习惯早上吃面有没有联系,尚未考证。

「二白」说的是面里的萝卜片要洁白透亮,对萝卜我一直有两个疑问,一个是这萝卜片洁白的意义是什么?第二个是为什么面里要加萝卜?第一个尚不得知。关于第二个,据古书讲,是因为萝卜可解麦面的热性。

「三红」、「四绿」、「五黄」说的分别是辣子、青蒜+香菜、面。辣子红亮,香味浓厚又不「嚣张」,很西北的一种气质。菜新鲜翠绿,有香气,配起辣子颜色也好。最后是面,颜色要柔滑透黄。五种圆面,三种扁面,加上有棱角的「荞麦楞」,九种都会拉的师傅,才是合格好师傅。听说面型都有自己的气质,比如「二细」代表阳刚,「韭叶」给你平静,「小宽」给你豪放什么的,很有意思。

当年去兰州只为吃面的时候,还了解了不少「如何在面馆装成一名当地人」的攻略。我当年背着包徘徊在兰州面馆的菜牌前面时,有个乐呵呵的大爷跟我说「来兰州吃面,不试个『肉蛋双飞』可就白来咯!」这「肉蛋双飞」一项,就是本地人才知道的「资深吃法」意思是单加一份肉,一个卤蛋。
比加肉加卤蛋更加重要的,是醋。牛肉面加醋,就像「早起要去来碗面」一样,是刻在兰州人灵魂里的真理。倒点醋拌拌匀,才是真材实料的。

勾着这么多牛肉面往事的缘由,是知春路一家开业三月有余的小面馆。

周六傍晚饭点的时候,六七个兰州人一同前来,跟老板温情的寒暄,说来了家乡的朋友,特地带过来尝家乡味。这样的场景已经成了店里的常态。
老板在兰州也有两家经营红火的面馆,作为兰州人,他们尽可能的还原着家乡的味道。从兰州运来辣椒,甚至还运来自家店里抻面、捞面的师傅。对,兰州的牛肉面馆里就是有专门捞面的师傅!
餐厅的菜牌,内行人看了就能判断出是不是值得信赖。按着当地的叫法卖“牛肉面”而不是牛肉拉面,有「资深吃法」中的卤蛋,甚至还有当地特色的卤面。

点一碗招牌的面,拿了票递给窗口的师傅,从抻面到下锅,再到浇好辣子自己端走,两三分钟的时间,干净利索绝对的兰州风范。放辣子和吃面用的,都是兰州当地带过来的青花大瓷碗。
在牛肉汤的热气中,能清楚的感受到甘肃辣椒的诱人香气,汤带着淡淡的清香,虽然油脂稍多,但好在足够清澈。均匀又标准的二细味道颇足,只是比兰州吃到的稍软了些。没有了大西北的风土,气压和水都不同了,神韵上差点意思,但味道上已足够地道,能朝着「兰州老乡会」的方向快速前进,也是名副其实。
听科学说,吃下一碗牛肉面的30分钟之后,就会有幸福感倍增的身体反应,正好回到家。 greedy
天真真ABC现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
从以前的帖子开始显示:   
转跳到:  
不能发布新主题
不能在这个论坛回复主题
不能在这个论坛编辑自己的帖子
不能在这个论坛删除自己的帖子
不能在这个论坛发表投票
无法 在这个版面附加图片
可以 在这个版面下载图片