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楼主 发表于 2015-07-21 11:39 星期二 引用回复

发表主题: 法式甜品&百味慕斯蛋糕

法式甜品&百味慕斯蛋糕

cheers
这款原创的法式多重奏慕斯中,我用到了四种不同口味的果泥,一层又一层的口味变化,挑战你的味觉,让你感受一个甜品中多种口味叠加的幸福感。当然每一层的配方你都可以分解做成单种口味的慕斯,而且你也可以把我用的果泥换成其他口味的果泥(青苹果,无花果等等)
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第一层 Joconde蛋黄面糊
1. 鸡蛋 100g
2. 杏仁粉 70g
3. 糖粉 60g
4. 面粉 20g
5. 黄油融化15g
6. 蛋白 60g
7. 细砂糖 15g
制作步骤:
1. 将材料杏仁粉,糖粉,面粉混合,用蛋抽轻轻搅匀,加入全蛋液再次搅拌均匀

2. 黄油隔水融化,加入到面糊中均匀搅拌

3. 将60g蛋白,分次加入白砂糖,打发到出现小弯钩即可。

4. 将全蛋面糊与蛋白混合均匀(翻拌手法)

5. 准备好烤盘,烤盘上垫上油纸,将混合好的面糊倒入烤盘,用刮刀抹平,震出气泡,入烤箱220度,大约5-6分钟,表面金黄即可(检查蛋糕是否烤熟,用手轻轻按压蛋糕,按压处立即回弹就是熟了)

6. 出炉后,撕掉油纸片。用慕斯圈压一下,剪出圆形蛋糕底(注意蛋糕底比慕斯圈要稍稍大一点点大约多出2毫米的边缘即可)

7. 准备好一个蛋糕托,将慕斯圈放在上面,慕斯围边沿慕斯圈边缘围住,用双面胶黏上(慕斯围边尽量买硬一点的,厚的那种围边对于慕斯的定型起到很好的作用)

8. 将剪好的蛋糕底沿着慕斯圈边缘,轻轻按压,装入慕斯圈内,待用
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第二层 覆盆子草莓慕斯
1. 覆盆子果泥 70g
2. 草莓果泥 70g
3. 砂糖 25g
4. 吉利丁片 5g
5. 淡奶油 112g
制作步骤
1. 将覆盘子果泥,草莓果泥和砂糖一起倒入奶锅,一边加热一边搅拌,直到砂糖融化即可

2. 吉利丁片泡软,挤干水分,放入一个容器中,将煮好的草莓覆盆子酱过筛倒入到在盛有吉利丁片的容器中,搅拌均匀,冷却待用(炎热的夏天最好用冰水泡软吉利丁片)
3. 将淡奶油打发,出现痕迹不会马上消失的状态即可,放入冰箱冷藏,等待草莓覆盆子酱冷却

4. 待草莓覆盆子慕斯冷却到30°的时候,可以与打发的淡奶油混合(切拌手法),搅拌均匀

5. 将草莓覆盆子酱倒入到慕斯圈内,轻微震动,将表面震平,放入冷冻室或者冷藏室内,等到草莓覆盆子定型,用手指轻轻点一下慕斯不会有酱粘手即可
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第三层 百香果奶油酱
1. 鸡蛋 57g(大约较大的鸡蛋一个)
2. 白砂糖 50g
3. 百香果泥 45g
4. 黄油(室温软化) 69g
5. 吉利丁片 3g
6. 淡奶油 69g
制作步骤
1. 百香果泥和白砂糖加热,将砂糖融化好,,趁热加入蛋液,快速搅拌搅匀,煮到粘稠状

2. 将泡好的吉利丁片挤干水分放入容器中,煮好的百香果酱过筛加入到置有吉利丁片的容器中搅拌均匀,放一旁冷却待用

3. 将淡奶油打到6分发,酸奶状态即可

4. 待百香果酱冷却到30°的时候与打发成酸奶状的淡奶油混合(切拌手法)即可

5. 查看冷冻室或者冷藏室的草莓覆盆子是否已经定型,如果已经定型好了取出并倒入百香果奶油酱

6. 再次放入冷藏室或者冷冻室冷藏定型。

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第四层 百香果芒果镜面
1. 芒果果泥 50g
2. 新鲜百香果 1个
3. 蜂蜜 17g
4. 吉利丁片 5g
制作过程
1. 芒果果泥,新鲜百香果与蜂蜜混合,搅拌搅匀

2. 加入泡软挤干水分的吉利丁片,隔水加热,待吉利丁片融化,搅匀,等待冷却
3. 检查冰箱中的百香果奶油酱是否已经固定成形,待成形取出倒入百香果芒果镜面,放入冷冻或者冷藏室,等待镜面固形
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第5层 装饰(可以根据自己喜欢的风格装饰)
1. 奶油奶酪 50g
2. 黄油(室温软化) 35g
3. 糖粉 15g(根据自己适应的甜度添加)
4. 淡奶油 5ml-
5. 薄荷叶 5-6片
6. 葡萄 1-2颗
7. 可可粉 椰粉 少许
制作步骤
1. 将1.2.3.4用电动打蛋器搅拌刀无颗粒,顺滑的状态,放入裱花袋中,在慕斯上挤出你喜欢的形状
2. 将薄荷叶和切半的葡萄按自己喜欢的风格摆放
3. 最后在奶酪霜上撒一点点可可粉,蛋糕的边缘撒上椰粉。
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together 这样一个法式慕斯多重奏就做好啦!!!!!!!!!!!
一款绝对口感丰富的法式甜品就做成了,你的他或她肯定会爱上这款甜品的哦


3.3.jpg
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3.3将淡奶油打到6分发,酸奶状态即可
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3.3.jpg



2.5.jpg
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2.5检查蛋糕是否烤熟,用手轻轻按压蛋糕,按压处立即回弹就是熟了)
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2.5.jpg



1.6.jpg
 图片描述:
1.6用慕斯圈压一下,剪出圆形蛋糕底(注意蛋糕底比慕斯圈要稍稍大一点点大约多出2毫米的边缘即可)
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1.6.jpg



5_副本.jpg
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萌萌哒百味慕斯蛋糕
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5_副本.jpg


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