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楼主 发表于 2015-05-14 9:47 星期四 引用回复

发表主题: 二次发酵面团成大饼啦。。。

二次发酵面团成大饼啦。。。

万能的群友啊 请问在二次发酵的时候 面团不往高处长 往扁平方向长 成一个大饼啦。。。。 这是为啥啊? :sweat
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沙发 发表于 2015-05-18 22:06 星期一 引用回复

发过头了吧
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板凳 发表于 2015-11-02 18:56 星期一 引用回复

您好你的问题可能与正确使用酵母有关,这里为您提供一些解决方案:
1.春、秋、冬季天气较冷,酵母可先用35℃左右的温水溶解,既保证了酵母在面团中均匀分散,又能收到良好的发酵效果。但水温不要超过40℃,否则酵母活性将受到破坏或被杀死。

2.盛夏季节室温超过30℃以上,搅拌机没有温控系统,为了控制面团搅拌时温度过高,往往在搅拌时会加入冰块,此时,酵母应在面团搅拌的最后阶段加入,干撒在面团上搅拌均匀即可。

3.在搅拌过程中,酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母直接加入到高浓度的糖水或盐水中。

4.如果面包车间安装了空调设备,一年四季保持25℃左右的室内恒温状态,不管是干酵母还是鲜酵母,既不用提前活化,也不用延后加入,可以按正常搅拌加料次序加入。
酵母的正确用量
酵母的使用量与诸多因素有关,应根据下列情况来调整:

1.工艺流程。发酵工艺次数越多,酵母用量越少,反之越多。因此,快速法用量最多,一次发酵法次之,两次发酵法用量最少。

2.面包配方。糖、盐用量越高,对酵母产生渗透压越大;鸡蛋、奶粉用量越多,面团韧性越强,应增加酵母用量。

3.季节变化。夏季温度越高,可减少酵母用量;春、秋、冬季温度低,应增加酵母用量,以保证面团正常发酵。

4.面团软硬度。加水多的软面团,面团发酵也快,可少用酵母;加水少的硬面团则需要相应增加酵母用量。

5.水质。使用硬度较高的水时应增加酵母用量;使用较软的水时则应减少酵母用量。
更多信息请参考:http://t.cn/RvYLWPz
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地板 发表于 2015-11-02 18:56 星期一 引用回复

您好你的问题可能与正确使用酵母有关,这里为您提供一些解决方案:
1.春、秋、冬季天气较冷,酵母可先用35℃左右的温水溶解,既保证了酵母在面团中均匀分散,又能收到良好的发酵效果。但水温不要超过40℃,否则酵母活性将受到破坏或被杀死。

2.盛夏季节室温超过30℃以上,搅拌机没有温控系统,为了控制面团搅拌时温度过高,往往在搅拌时会加入冰块,此时,酵母应在面团搅拌的最后阶段加入,干撒在面团上搅拌均匀即可。

3.在搅拌过程中,酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母直接加入到高浓度的糖水或盐水中。

4.如果面包车间安装了空调设备,一年四季保持25℃左右的室内恒温状态,不管是干酵母还是鲜酵母,既不用提前活化,也不用延后加入,可以按正常搅拌加料次序加入。
酵母的正确用量
酵母的使用量与诸多因素有关,应根据下列情况来调整:

1.工艺流程。发酵工艺次数越多,酵母用量越少,反之越多。因此,快速法用量最多,一次发酵法次之,两次发酵法用量最少。

2.面包配方。糖、盐用量越高,对酵母产生渗透压越大;鸡蛋、奶粉用量越多,面团韧性越强,应增加酵母用量。

3.季节变化。夏季温度越高,可减少酵母用量;春、秋、冬季温度低,应增加酵母用量,以保证面团正常发酵。

4.面团软硬度。加水多的软面团,面团发酵也快,可少用酵母;加水少的硬面团则需要相应增加酵母用量。

5.水质。使用硬度较高的水时应增加酵母用量;使用较软的水时则应减少酵母用量。
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4 发表于 2015-11-02 18:56 星期一 引用回复

您好你的问题可能与正确使用酵母有关,这里为您提供一些解决方案:
1.春、秋、冬季天气较冷,酵母可先用35℃左右的温水溶解,既保证了酵母在面团中均匀分散,又能收到良好的发酵效果。但水温不要超过40℃,否则酵母活性将受到破坏或被杀死。

2.盛夏季节室温超过30℃以上,搅拌机没有温控系统,为了控制面团搅拌时温度过高,往往在搅拌时会加入冰块,此时,酵母应在面团搅拌的最后阶段加入,干撒在面团上搅拌均匀即可。

3.在搅拌过程中,酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母直接加入到高浓度的糖水或盐水中。

4.如果面包车间安装了空调设备,一年四季保持25℃左右的室内恒温状态,不管是干酵母还是鲜酵母,既不用提前活化,也不用延后加入,可以按正常搅拌加料次序加入。
酵母的正确用量
酵母的使用量与诸多因素有关,应根据下列情况来调整:

1.工艺流程。发酵工艺次数越多,酵母用量越少,反之越多。因此,快速法用量最多,一次发酵法次之,两次发酵法用量最少。

2.面包配方。糖、盐用量越高,对酵母产生渗透压越大;鸡蛋、奶粉用量越多,面团韧性越强,应增加酵母用量。

3.季节变化。夏季温度越高,可减少酵母用量;春、秋、冬季温度低,应增加酵母用量,以保证面团正常发酵。

4.面团软硬度。加水多的软面团,面团发酵也快,可少用酵母;加水少的硬面团则需要相应增加酵母用量。

5.水质。使用硬度较高的水时应增加酵母用量;使用较软的水时则应减少酵母用量。
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1.春、秋、冬季天气较冷,酵母可先用35℃左右的温水溶解,既保证了酵母在面团中均匀分散,又能收到良好的发酵效果。但水温不要超过40℃,否则酵母活性将受到破坏或被杀死。

2.盛夏季节室温超过30℃以上,搅拌机没有温控系统,为了控制面团搅拌时温度过高,往往在搅拌时会加入冰块,此时,酵母应在面团搅拌的最后阶段加入,干撒在面团上搅拌均匀即可。

3.在搅拌过程中,酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母直接加入到高浓度的糖水或盐水中。

4.如果面包车间安装了空调设备,一年四季保持25℃左右的室内恒温状态,不管是干酵母还是鲜酵母,既不用提前活化,也不用延后加入,可以按正常搅拌加料次序加入。
酵母的正确用量
酵母的使用量与诸多因素有关,应根据下列情况来调整:

1.工艺流程。发酵工艺次数越多,酵母用量越少,反之越多。因此,快速法用量最多,一次发酵法次之,两次发酵法用量最少。

2.面包配方。糖、盐用量越高,对酵母产生渗透压越大;鸡蛋、奶粉用量越多,面团韧性越强,应增加酵母用量。

3.季节变化。夏季温度越高,可减少酵母用量;春、秋、冬季温度低,应增加酵母用量,以保证面团正常发酵。

4.面团软硬度。加水多的软面团,面团发酵也快,可少用酵母;加水少的硬面团则需要相应增加酵母用量。

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1.春、秋、冬季天气较冷,酵母可先用35℃左右的温水溶解,既保证了酵母在面团中均匀分散,又能收到良好的发酵效果。但水温不要超过40℃,否则酵母活性将受到破坏或被杀死。

2.盛夏季节室温超过30℃以上,搅拌机没有温控系统,为了控制面团搅拌时温度过高,往往在搅拌时会加入冰块,此时,酵母应在面团搅拌的最后阶段加入,干撒在面团上搅拌均匀即可。

3.在搅拌过程中,酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母直接加入到高浓度的糖水或盐水中。

4.如果面包车间安装了空调设备,一年四季保持25℃左右的室内恒温状态,不管是干酵母还是鲜酵母,既不用提前活化,也不用延后加入,可以按正常搅拌加料次序加入。
酵母的正确用量
酵母的使用量与诸多因素有关,应根据下列情况来调整:

1.工艺流程。发酵工艺次数越多,酵母用量越少,反之越多。因此,快速法用量最多,一次发酵法次之,两次发酵法用量最少。

2.面包配方。糖、盐用量越高,对酵母产生渗透压越大;鸡蛋、奶粉用量越多,面团韧性越强,应增加酵母用量。

3.季节变化。夏季温度越高,可减少酵母用量;春、秋、冬季温度低,应增加酵母用量,以保证面团正常发酵。

4.面团软硬度。加水多的软面团,面团发酵也快,可少用酵母;加水少的硬面团则需要相应增加酵母用量。

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2.盛夏季节室温超过30℃以上,搅拌机没有温控系统,为了控制面团搅拌时温度过高,往往在搅拌时会加入冰块,此时,酵母应在面团搅拌的最后阶段加入,干撒在面团上搅拌均匀即可。

3.在搅拌过程中,酵母添加时要尽量避免直接接触到糖、盐等高渗透压物质。不要将酵母直接加入到高浓度的糖水或盐水中。

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1.工艺流程。发酵工艺次数越多,酵母用量越少,反之越多。因此,快速法用量最多,一次发酵法次之,两次发酵法用量最少。

2.面包配方。糖、盐用量越高,对酵母产生渗透压越大;鸡蛋、奶粉用量越多,面团韧性越强,应增加酵母用量。

3.季节变化。夏季温度越高,可减少酵母用量;春、秋、冬季温度低,应增加酵母用量,以保证面团正常发酵。

4.面团软硬度。加水多的软面团,面团发酵也快,可少用酵母;加水少的硬面团则需要相应增加酵母用量。

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