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楼主 发表于 2015-04-30 20:30 星期四 引用回复

发表主题: 【藤椒鸡】重口味里的江湖菜

【藤椒鸡】重口味里的江湖菜

藤椒鸡,小清新里的重口味江湖菜,以此辞藻形容绝对不过!
鸡肉滑嫩多汁,藤椒麻香,唇齿舌尖,回味弥久。

藤椒|麻而香,滋味浓郁
如果你还记得我的麻辣牛油火锅,对藤椒一定不陌生。
藤椒入菜,藤椒鸡、藤椒鱼、藤椒肉片,藤椒火锅等等。这里用到的藤椒还是去年购入的,稀缺的食材总舍不得挥霍,保存到了现今,鲜味依旧。藤椒种植区域大多分布在川南地区,季节更替,藤椒有鲜,再有香与麻多重味蕾碰撞。
藤椒存储:家庭式较为合适的存储方式,分装后真空密封冷冻,能最大限度的保留其味。

辣|辛辣与藤椒是天生一对
我很爱吃辣,强烈的味觉刺激带来豪爽之感,使人心情畅快愉悦。
小米椒,是我家餐桌一年四季中辛辣食材的代表,冰箱里从来不缺它存在的位置。相比,杭椒的辣显得更为温文尔雅,红配绿是永恒,食色才可俱佳。二荆条、大红袍、灯笼椒也是优先选择。
藤椒鸡,辛辣度三颗星,喜辣也可自行调节口味。

煮鸡|鲜嫩为先
煮鸡的学问,似乎人人都有自己的小窍门。当然,在我的博客【口水鸡】篇中也详细介绍了一种低温烹饪的方法,秘诀有八字:【煮沸 冲凉 浸泡 冰镇】
煮鸡,肉质不柴,滑嫩且多汁是最为理想的,这里描述的烹饪鸡腿方式,操作更为简单,便捷,较大程度节省了不少时间。也可以借鉴两篇博文的优选烹煮方式,加入自己累积的心得,相信对于煮好一份滑嫩完美的鸡肉,一定不在话下。

浸泡|凉菜要有凉菜的凉
若想品尝深入骨髓的滋味,香料酱汁与鸡肉的浸润不得不说,其做法美妙,最简单。鸡腿切件摆入密封盒中,酱汁浇透,静置2-3小时后,鸡肉充分吸收香味,来一口冰凉清爽的藤椒鸡,米饭最配。
祝,好胃口!


【藤椒鸡】重口味里的江湖菜


【藤椒鸡】3-4人份
主料|
鸡全腿2只

配料|
杭椒10颗
小米椒10颗(辣度一般,可以加量)

调料|
炸香油用:
菜籽油50g
花椒10g
麻椒10g
香叶2片
干辣椒6-7颗
藤椒(竹叶花椒)40g
香菜2根(可选,我没有用)
生姜1片

煮鸡用:
生姜2片
料酒10g

湿料:(汤匙,步骤图1中白色小匙)
煮鸡高汤1小碗(约150g左右)
凉拌汁3汤匙
酱油1汤匙
醋1汤匙
芝麻香油1汤匙
白砂糖3g
盐5-10g(根据自己口味调整,最后混合香料味道比炒菜略咸一点)
辣椒红油2汤匙(可选)

做法|

1.准备所需原材料,如果时间充裕,请将鸡腿提前浸泡在凉水中出血水
2.煮鸡:凉水淹没鸡腿,生姜2片,料酒10g,加锅盖,大火煮开,小火6分钟,关火闷15分钟左右(筷子插入没有血水流出就可以)
3.烹煮完成的鸡腿,煮过鸡腿的水不要倒掉(可以用来煮汤、下面)
4.鸡腿捞出,迅速放入冰水中(很冰的冰水中,快速冷却也是煮鸡嫩滑口感的小秘诀)
5.杭椒、小米椒切圈,生姜切丝,【湿料】中的盐,腌制片刻(提辛辣)
6.取一口锅,倒入菜籽油、花椒、麻椒、香叶、干辣椒,最小火慢煎6-8分钟
7.捞出香叶与干辣椒,放入藤椒,继续小火慢煎5分钟,香料完全出香味,关火放凉备用
8.所有食材初步准备完毕煮好的鸡腿、麻椒油、酱香料、小米辣、鸡高汤
9.除鸡腿外,所有材料混合拌匀,制成藤椒鸡综合调味料(鸡高汤用量根据最后调料汁淹没鸡腿肉为准)
10.综合香料倒入放鸡腿的容器中,密封冷藏2-3小时,再食用味道更佳

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