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楼主 发表于 2015-04-21 20:07 星期二 引用回复

发表主题: 不用抹油的家常扯面做法

不用抹油的家常扯面做法

  我今天分享的是韩城版的油泼扯面,扯面在韩城又叫“悠面”,是家家户户经常吃的一种面食。做法简单,不用抹油,在韩城,抹油的做法只有在饭馆里才有,家里自己做的不抹油也很好的。

  自磨粉是最好的选择,如果没有,超市买来的高筋粉也是可以的。(具体的说明请看文尾提示)

  我今天用的是自磨粉。

  材料:面粉400g、温水240g、蒜苗25g、韭菜40g、香菜20g、豆芽200g、大葱半根、干辣椒面、油、生抽、醋、盐、十三香粉各适量

  过程:

  1、先和面,面粉中慢慢加入温水,打成絮状后揉成团,静置半小时到1小时,最好1小时。静置过程中揉面一两次,让面更筋道。

  2、蒜苗、韭菜、香菜、大葱都切碎备用。豆芽冲洗干净。

  3、静置好的面揉光滑,案板上撒少量面粉。将面团擀成椭圆形的厚0.5cm—0.8cm的圆片。擀面过程中可以撒少量面粉。根据自己需要的宽度用刀将大面片一道道划开。想吃特别宽的面条就划宽些,吃窄面条就划细些。

  4、取一条面条,双手抓住两头,抖动,在案板上甩,听到“biang、biang、biang”的声音,面条就扯好了,所以宽的扯面在西安又叫“biangbiang面”,也叫“裤袋面”。

  5、扯好的面条,锅开后下入锅中。煮开,下入豆芽,再煮开就可以捞出来了,碗底放入韭菜, 捞出面条后在面条上放上香菜、蒜苗、大葱,撒上少量十三香,放上干辣椒面,炒锅烧热油,热油舀两勺浇在辣椒面上,趁热调入1勺生抽和1勺醋,再调入1勺盐即可。

  提示:

  1、我做的是韩城的做法,简单,不会弄得案板上手上到处是油,如果是用自磨粉做,直接用温水和面即可。如果是超市买来的高筋粉,可以在和面的温水里加入1小勺盐,融化后用盐水和面,以增加面的筋度。我们家一直这样做,我从小学时已经按照这个方法做这种扯面了,所以只要你认真读完我的方法,就可以成功。

  2、面的软硬程度是,水量是面粉重量的60%左右。这样的水量能保证可以扯得开面条。我用超市买来的高筋粉做过,只是口感上没有自磨粉筋道。自磨粉煮面的时候可以煮两开,超市的高筋粉一开半就好。

  3、所有配菜及调料请依据自己口味调整。


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