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楼主 发表于 2015-04-02 9:21 星期四 引用回复

发表主题: 帮我分析分析面包回缩的原因

帮我分析分析面包回缩的原因

还是我那台东菱面包机,还是原来的高筋面粉,这次改了配方,但做出来的面包还是回缩了,而且切开来发现好象内部还没熟,大家帮我分析一下这次又是什么原因呢?

配方:
高筋粉400克
酸奶200毫升
糖40克
盐2克
热水40毫升
黄油45克

1、投入除黄油以外的所有材料,开启面包机的搅拌功能,搅拌20分钟之后的面团。

2、投入软化的黄油后再次开启面包机的搅拌功能,搅拌20分钟后的面团。

3、开启面包机的发酵功能,1小时30分后面团还没有长到桶的高度,于是关电源让它继续发酵,约1小时后而团长到了而包桶的高度,就开启面包机的烤面包功能烤了1小时,烤面包一结束就把面包拿出来了,这是出桶时面包的样子,已经回缩了很多。

4、面包顶回缩了很多。

5、切开面包,内部组织好象没熟。

6、切开面包,内部组织好象没熟。

7、切开面包,内部组织好象没熟。













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沙发 发表于 2015-04-13 13:47 星期一 引用回复

额 酵母克数呢 没看见你酵母放了多少啊 ??

---欢迎光临淘宝店铺::福太太的烘焙屋
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板凳 发表于 2015-11-03 22:52 星期二 引用回复

您好,你的问题可能有以下可能,第一可能:发酵过度,时间过长,导致面包内部组织含空气量和水分量过多,超出面筋承受限度,一刷蛋液就会马上塌陷。 第二可能:现在的发酵的温度、湿度条件与之前的不同(怀疑是温度偏高),导致用相同的时间发酵,却出现发酵过度问题。 第三可能:生面团筋度搅拌不足、或者搅拌过度,导致面包发酵后出现塌陷。 针对以上三点可能性,在操作程序上作出应对调整就可以了。更多相关信息可以参考:http://t.cn/RvYLWPz
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