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楼主 发表于 2015-03-25 14:48 星期三 引用回复

发表主题: 怎样辨别石磨面粉和普通面粉

怎样辨别石磨面粉和普通面粉

怎样辨别石磨面粉和普通面粉

石磨面粉与普通面粉有哪些区别呢?食品安全指数越来越重要的现代,不少无良厂家在制作面粉的时候掺入了不少不利于人体健康的材料。让人们怀念起石磨面粉的天然与健康,那么到底怎样辨别石磨面粉?好厨娘石磨面粉手把手教你挑选正宗石磨面粉!
  1、看颜色:最白的石磨面粉,色泽也是微微透黄,决不会产生荧光。有的石磨面粉颜色也会稍黑,那是小麦品种不同和研磨过程中麦子过干造成的,含麸量稍 多,更有营养,不影响食用。其他面粉则白的透出蓝荧荧的色泽。蒸熟的石磨面粉面食,颜色微黄,细看表皮上还有细细的麸星,这是优质膳食纤维,其它面粉则没 有。

  2、品味道:石磨面粉保留了麦胚芽,研磨中不发热,做成面食,麦香味非常浓。机械面粉则在研磨前剔除了麦胚芽,研磨中产生热量至面粉夹生,所以加工成面食后面味很淡。石磨面粉制作面食后,劲道、松软,还不粘牙,剩下的面食也不会粘牙。其他面粉加工的面食根本做不到。

  3、经过冷冻:做馒头蒸熟后冷冻,石磨面粉的馒头加热后,跟新的一样松软、有面味、不粘牙。机械面粉的馒头再加热后,就会粘牙没面味。

  4、包水饺:用石磨面粉包水饺,出锅后捞到一个大碗里,不晃动,等到凉透了,水饺也不粘皮子,还能一个一个的分开而不破损。即使加了增筋剂的所谓高档的水饺专用粉,也根本做不到这一点。

  【石磨面粉PK普通面粉】

  (一) 从工艺设计看

  石磨面粉采用科学勾槽的石质磨盘,在低速度、低温度的状态下研磨而成,它的面粉产量相应也比较低。石磨机转速20转/分钟,温度45度,并且皮心并重 的制粉工艺,使小麦在研磨中的遍数大为减少,麦胚的香味、蛋白质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、膳食纤维等营养物质完全保 留,它不需要任何添加剂,使面粉的质量得到保证;

  现代钢磨面粉是采用离心浇铸的钢磨辊精研细磨,皮磨采用排列有序钢齿辊进行碾压式的高压大量取粉,并且磨粉机的运转速度快、温度高,速度为 500~800转/分钟,温度在120摄氏度、由于钢辊研磨过于强烈、磨温太高,造成面粉中的蛋白质等营养物质损失较大,麦胚中的自然香味失去较多,淀粉 链被损,突出表现是面团的稳定时间较低,迫使厂家不得不加入各种添加剂。

  (二)从色泽方面看

  由于石磨面粉中含有大量的胡萝卜素和膳食纤维,因此石磨面粉呈自然的白色且微泛黄色。

  现代钢磨面粉由于采用高速和高压力进行大量取粉,研磨过程过于强烈,使面粉中各种营养物质大量损失,面粉的淀粉链分子结构受到破坏,面团的稳定时间降 低,难以和拢,因此必须加入稳定剂。加之为了迎合人们吃面越白越好的错误饮食习惯,加入增白剂、强筋剂(过氧苯甲酰和溴酸钾工业化工原料)等添加剂。所以 面粉显得非常白皙。

  (三)从口感和味道方面看

  石磨面粉由于在低速度、低温度状态下研磨而成,而且磨的遍数少,面筋质、麦胚中的香味(麦香精华)等得以保留。用石磨面粉和面时,吃水多而且面和好后 醒面的时间短,无论拉、扯、搓,面条都能保持柔韧且不断,面条或面片煮熟后,口感柔韧且筋道。用石磨面粉做成的各种面食,麦香味很浓,口感好,有嚼头。

  其他面粉由于有添加剂、增白剂,面粉中胡萝卜素等受到破坏,面粉显得过于白皙,和面时,吃水少,面团色泽无变化,如含强筋剂(溴酸钾)过多,面很难擀开。面煮好后,看着好看,吃起来也筋道,但却没有麦香味。
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