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楼主 发表于 2015-02-11 15:59 星期三 引用回复

发表主题: 原汁原味焖鱼翅的做法

原汁原味焖鱼翅的做法

  主料:鱼翅(干)300克

  辅料:火腿100克,鸡肫75克,虾仁25克,油菜心150克,冬笋250克,鸡胸脯肉100克,香菇(鲜)30克,鸡腿200克,肥膘肉200克

  调料:盐5克,姜20克,猪油(炼制)100克,黄酒50克,小葱50克

  特色:

  此菜翅针晶莹,软糯滋润,汤味醇正。

  做法:

  1. 先把鱼翅提前浸泡发好;

  2. 鸡肫洗净,煮熟,切片;

  3. 油菜心择洗干净;

  4. 冬笋去壳洗净,煮熟,切片;

  5. 鸡脯肉洗净,煮熟;

  6. 香菇去蒂洗净,切片;

  7. 火腿切片;

  8. 姜、葱洗净,姜切片,葱挽结;

  9. 猪肥膘肉洗净,煮熟;

  10. 鸡腿用清水冲洗干净;

  11. 把水发鱼翅片成二片出水后,排叠在大汤碗内;

  12. 加鸡清汤250毫升,放入葱结、姜片、火腿,盖上猪肥膘;

  13. 上笼用旺火蒸约20 分钟,滗去汤;

  14. 再加鸡清汤250毫升,上笼复蒸20 分钟;

  15. 然后滗去汤汁,拣去葱、姜、鸡腿、火腿片、猪肥膘;

  16. 再放人冬笋片、鸡肫片、鸡脯肉、50克熟鸡皮、冬菇片;

  17. 加黄酒25克、鸡清汤250毫升,第3 次上笼蒸约20 分钟;

  18. 将锅置火上,舀入熟猪油35 克烧热,放入菜心,煽炒至翠绿色;

  19. 倒入砂锅中,将鱼翅平铺在砂锅内;

  20. 舀入鸡清汤750毫升,加熟猪油65 克、黄酒25 克、精盐、虾仁,盖上锅盖;

  21. 用小火焖约10 分钟即成。

  制作要诀:

  1. 选用青菜心8 棵约重150 克;熟猪肥膘肉一块约重200克。

  2. 鱼翅本身味淡,须借助各种调味品增味,而此菜就是用鸡清汤反复4次套制,所以鲜美异常。

  3. 水发鱼翅的过程:

  (1) 用剪刀剪去鱼翅的边沿,放沸水锅内烧沸后;

  (2) 移至微火上,水温保持在80℃,焖约4小时后,把锅端离火口;

  (3) 待水不烫时,除掉翅上的沙粒,切掉翅根,洗净;

  (4) 锅内换入清水,再将鱼翅放人,盖上锅盖,置微火上焖约2小时后,把锅端离火口;

  (5) 待水不烫时,除去余沙,撕去腥肉,用清水漂净,即可使用。
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沙发 发表于 2015-03-29 23:54 星期日 引用回复

图片都没有一张,根本就不能令人相信
火锅攻略现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)淘宝旺旺
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