首页 > 贝太论坛 > 面面俱到 > 醇厚滋味家的感觉红烧大排面


作者 留言
  • 不是姐的菜
  • 洗碗工
  • 年龄: 46
  • 十二宫图: 摩羯宫
  • 注册时间: 2015-02-03
  • 最后登录: 2015-02-03
  • 帖子: 2
  • 积分: 40
楼主 发表于 2015-02-03 10:00 星期二 引用回复

发表主题: 醇厚滋味家的感觉红烧大排面

醇厚滋味家的感觉红烧大排面

  传统的红烧大排使用带骨头的猪通脊(也叫外脊,跟里脊相对)制作,按照洋洋的观点,这么精瘦的部位实在不太适合制作这样的红烧菜肴,而且我和LG都很不喜欢吃大排最后啃骨头的感觉,所以我们决定用梅头肉(又叫前夹心)来制作这道菜肴。梅头肉(Pork Scotch Fillet)中分布着均匀的脂肪纹理,经过煎制和红烧之后风味非常醇厚。

  红烧大排面用到的食材清单如下:

  1)切片猪排:4片,总重约250克。

  2)磨碎的黑胡椒:1克

  3)盐:3克

  4)生姜:10克

  5)青葱:25克

  6)糖:25克

  7)老抽:50克

  8)鸡蛋:1个

  9)自发粉:100克

  10)花生油:适量

  11)面条:250克

  12)小青菜:2棵

  首先我们来制作红烧大排,其大致过程就是先把大排敲薄之后调味,然后裹上蛋液面粉,在平底锅里面煎成两面金黄后再用葱、姜汁、糖和酱油红烧。

  第一步,用刀把梅头肉切出4块8毫米厚的大片,切肉之前首先把菜刀磨得快快的,肉从冰箱里面取出来必须马上就切,否则温度回升后,肌肉部分变软切起来更加困难。当然如果实在感觉有困难,也可以先把肉放在冷冻室里面冻上3个小时再切。切肉的时候菜刀应该与肌肉纤维的方向垂直,这样切出来的大排烹调之后口感比较嫩。

  把切好的肉片放在砧板上,用肉锤轻轻敲打,把肌肉纤维破坏掉,这样吃起来会更加嫩一些。

  一般的肉锤分为两面,一面是这样带齿的,一面是平的。如果只想让大排变嫩,不象让它变得太大,就用带齿的那面敲,如果想让它变得更大一些,可以先用带齿的那面敲再用平的那面敲。用平面敲的时候也不要太过,否则固然肉排面积变得很大,但却支离破碎,无论口感和卖相都不好。如果没有肉锤,可以用中式菜刀的刀背敲打,先沿着一个方向敲,然后转过90度再敲打。如果你连中式菜刀也木有,那么洋洋还有一个省事的办法:直接用自己的拳头敲,当然是用拳头的拳面,而不是手掌部分。经过敲打的大排就像下图这样:面积增大,厚度变薄。

  把敲好的大排放在盘子里,均匀地撒入3克盐和1克磨碎的黑胡椒调味。

  然后用手轻轻按摩,让盐粒和黑胡椒更好地附着在大排表面。

  第二步,准备一下配菜。红烧大排的最佳拍档就是小青菜(也叫小棠菜、上海青、小油菜,在澳洲它的名字叫做Bak choy,也就是广东话白菜的音译),不管是红烧大排面还是红烧大排盖浇饭,碧绿可人的小青菜都是画龙点睛之笔。把青菜拆开洗干净,把外层的菜叶沿着纵向切成丝,把内层的菜心(也就是菜娃娃,我最喜欢吃的部分)对剖。

  把10克生姜切成末备用,把25克青葱切碎后备用。

  第三步是煎制大排。把一个鸡蛋打进碗里,用打蛋器打散,这个过程务必耐心细致,否则蛋液就很难均匀地附着在大排上。

  取两个盘子,并排放置,在一个盘子里倒入打散的蛋液,在另外的盘子里倒入大约100克自发粉。跟淀粉和普通面粉相比,用自发粉包裹的大排煎过之后会更加蓬松酥脆一些。先把调好味的大排在蛋液里面蘸几下,让两面均匀粘上一层蛋液,轻轻抖动大排让多余的蛋液滴回盘子里。

  把裹好蛋液的大排放在面粉盘子里,用手抓一些面粉盖在大排上,用手轻轻拍打,然后翻面重复这个过程,直到把大排的两面都裹上一层均匀的面粉。最后用手捏住大排一角轻轻抖动两下,抖落多余面粉后平铺在盘子里备用。

  取一个平底不粘锅,大火预热120秒。预热过程不要省略,因为后面还要红烧,这一步目的就是要尽快把大排表面煎成金黄色,而不必在意里面是否熟透,锅子越热,烹调时间越短。在锅底倒入薄薄一层花生油,把包裹了蛋液和面粉的大排小心地平铺在锅底,把一面煎成金黄色后再煎另外一面。煎的过程中需要不断转动锅子的位置,让里面的大排均匀受热。大排两面都煎成金黄色后,就取出来放在盘子里备用。

  第四步是红烧大排,为了节省时间,现在可以开始把煮面的水烧起来了。

  另取一只不粘锅,稍稍预热后倒入25克花生油,然后放入25克糖。用锅铲轻轻翻动,直到糖渐渐化开。

  当锅内温度超过150摄氏度后,融化的糖就开始渐渐变成咖啡色,

  这时候我们倒入前面切好的10克生姜和25克青葱翻炒,

  大约一分钟,等葱的香气飘出后,倒入500克热水,继续加热,等到锅内液体沸腾后倒入50克老抽酱油。

  把煎好的4块大排平铺在锅底,大火加热,每隔2分钟给大排翻一下面。大排表面本来煎的酥脆的外皮会一点点膨胀,里面吸附的红烧汁就是大排浓郁风味的来源,所以翻面的时候务必动作轻柔,避免弄破大排的外皮。

  红烧大排大体就是一个大火收汁的过程,需要一点点耐心,必须站在旁边密切观察,到了最后阶段,红烧汁的性状和颜色变化非常迅速,给人的感觉就是等啊等啊,好像汁水总是太多,然后突然几秒钟之内一下子就好了。收好汁的红烧大排就是这个样子,是上海菜“浓油赤酱”特色最典型的一个范例。

  大排收汁的同时把250克面条放进旁边已经烧开的面锅里面,用筷子翻动几下以免面条粘在一起。等到火候一到,就把面捞到面碗里面,然后把切好的小青菜放进锅里烫熟后捞出备用。把烫青菜的水倒入面碗里面,加入大排的红烧汁调味,最后把大排和青菜摆在最上面,这样,一碗热气腾腾风味浓郁充满家庭气息红烧大排面就闪亮登场了。



http://blog.tianya.cn/blog-5388569-1.shtml
不是姐的菜现在离线阅览用户资料 (Profile)发送私人留言 (PM)
从以前的帖子开始显示:   
转跳到:  
不能发布新主题
不能在这个论坛回复主题
不能在这个论坛编辑自己的帖子
不能在这个论坛删除自己的帖子
不能在这个论坛发表投票
无法 在这个版面附加图片
可以 在这个版面下载图片