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楼主 发表于 2015-01-30 14:51 星期五 引用回复

发表主题: 用普通食材做出特色川味【川椒炝黄瓜】

用普通食材做出特色川味【川椒炝黄瓜】

  川椒炝黄瓜,是一道用普通原料做出风味特色的川菜。一是在原料的选择,二是在于火候的运用。凉食的川椒炝黄瓜,麻辣脆爽咸鲜,深受大家喜欢。

  【所用料】

  黄瓜2根500克 干辣椒1把 汉源花椒1汤匙 盐适量 鸡精1茶匙 花生油3汤匙

  【这样做】

  1、将主材料备好,黄瓜用面粉搓洗外皮,用水冲干净。

  2、黄瓜用刀剖成对剖,再对剖成4条。

  3、用刀片去黄瓜瓤。

  4、将黄瓜条切成块状。

  5、黄瓜入碗,用适量盐抓匀,腌2分钟。

  6、干净无水的锅里提前放花生油,将花椒入锅,均匀沾上油,泡5分钟以上。

  7、黄瓜腌2分钟后,开小火,将炒到花椒颜色变深出香麻味,马上放干辣椒。

  8、干辣椒翻炒到深红色时,马上倒入黄瓜,快速翻炒均匀(约30秒)。

  9、调入鸡精,再次快速翻炒均匀(约10秒),关火起锅,晾凉后食用。

  【小贴士】

  1、此菜选择嫩直的黄瓜为宜。如果能吃特别辣,可以增加辣椒的用量,或者将辣椒切破。

  2、为了保证黄瓜的脆感,所以要提前用适量盐(炒菜的咸度)腌2分钟。

  3、腌的时间不要过长,不然黄瓜出水太多,影响口感。

  4、黄瓜瓤很容易出水,所以做此菜,应该去掉。瓜瓤可用来煮面条。

  5、花椒不容易出麻味,所以提前用油将它泡一下,就能很好释放香麻味。

  6、花椒炒好后,为了不影响菜的美观,不使它粘在黄瓜上,炒好就捞出。

  7、此菜火候相当重要,辣椒炒到颜色变深就马上倒黄瓜,快速炒。(照片有色差)

  8、辣椒不能欠火,要炒出酥香味,一是看颜色变深,二是看辣椒是否炒硬,又千万不能炒糊,不然会苦。

  9、炒黄瓜的时间不能太长,几十秒就成,此时也不会放盐,所以腌黄瓜的时候要把盐放足。

  10、热油会让黄瓜变软,要吃出爽脆的口感,要等它变凉后再食用。




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