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楼主 发表于 2015-01-28 16:47 星期三 引用回复

发表主题: 朗姆葡萄蛋糕卷

朗姆葡萄蛋糕卷

  材料(39cm×32cm烤盘一盘)

  蛋糕体:

  蛋黄糊:蛋黄6个,细砂糖26g

  蛋白霜:蛋白7个,细砂糖98g

  低筋面粉75g,无盐黄油52g

  馅料:

  蛋黄2个,细砂糖40g,低筋面粉20g,牛奶200g,香草夹1/2根,无盐黄油100g

  配料:

  葡萄干130g,朗姆酒适量

  做法:

  步骤一:提前浸泡葡萄干

  1、葡萄干加朗姆酒浸泡一小时以上,朗姆酒的量能淹没葡萄干即可;

  2、浸泡后沥干;

  3、使用前再用厨房纸拭干多余水分。

  步骤二:准备馅料——简易的香草奶油馅

  1、无盐黄油提前取出切片,室温充分软化;

  2、蛋黄加糖搅拌均匀,再加入低筋面粉搅拌均匀;

  3、倒入牛奶,边倒边搅拌均匀;

  4、香草夹从中间剖开,用刀尖取出香草籽;

  5、香草籽和豆荚壳一起加入3中,小火慢慢加热,边加热边搅拌;

  6、加热至搅拌出现纹路时,离火并充分搅拌均匀;

  7、立即放入冰水中,边搅拌边冷却;

  8、软化好的黄油打发,至颜色变白,体积变大,纹路呈羽毛状;

  9、将冷却好的7,分三次加入8中,每次都搅拌均匀再加下一次,搅拌时从底下往上翻。搅拌均匀后,馅料就备好了。

  做好的奶油馅盖上保鲜膜入冰箱冷藏,用的时候再打发一下,馅料更容易和蛋糕体贴合。

  步骤三:准备蛋糕体——分蛋海绵蛋糕

  1、烤盘铺上耐烘焙油纸,一定要提前准备,不然到时会手忙脚乱;

  2、蛋黄加细砂糖,隔热水打至颜色发白、体积变大的乳化状;

  3、黄油隔热水融化,就是刚才用过的热水,温度不够的话再稍加热一下,让黄油一直保持液体状;

  4、蛋白一次性加入细砂糖,用电动打蛋器打发;

  5、也就是八分发吧。打到蛋白不流动,再用低速打一、两分钟打破大的气泡即可,蛋白糊光滑细致。也可以用戚风蛋糕的三步打发法,但不要打得太硬;

  (此时就可以预热烤箱了,180度预热)

  6、取1/3蛋白霜加入蛋黄糊中,切拌均匀,注意不要划圈搅拌,要从盆底往上翻拌并像剁菜一样切拌;

  7、将搅拌好的6倒回蛋白霜里;

  8、切拌均匀;

  9、分三次筛入低筋面粉,每一次筛入后都要切拌均匀,再加下一次。

  10、搅拌好的面糊;

  11、取一部分面糊加到融化的黄油里;

  12、从底下往上翻拌均匀;

  13、将12倒回面糊中;

  14、继续翻拌均匀,确定非常均匀,既没有干粉,也没有沉底的油脂,成细腻光滑浓稠稳定的蛋糕糊。如果此时蛋糕糊很稀,或者不断有气泡出现,对不起,烤出来就是蛋饼了!

  15、蛋糕糊倒进烤盘,用小刮板刮平表面。入炉前在台面上轻磕一下,震出大气泡。

  入炉烤制,180度烤大约15分钟,烤到表面金黄、触之有弹性即可。

  步骤四:做蛋糕卷——外卷法,即卷出的蛋糕卷表面在外面

  1、烤好的蛋糕片立即从烤盘中取出,放在烤网上放凉,并乘热撕去四周的烤纸;

  2、表面再铺上一张烤纸,可以稍微大一点;

  3、抓住上下两张烤纸,慢慢反过来,这时蛋糕金黄色的表面在下面;

  4、撕去烤纸;

  5、从冰箱中取出准备好的奶油馅,稍稍打发一下,均匀涂抹在蛋糕体上;

  6、均匀撒上葡萄干,用手轻轻按压,使葡萄干与蛋糕体略贴合;

  7、使用擀面杖,放在蛋糕体和烤纸的下面,把烤纸卷在擀面杖上;

  8、顺势提起蛋糕体并压下,卷出第一卷,同时继续将烤纸往擀面杖上卷并推着蛋糕体卷起来;

  9、卷好的蛋糕卷。把两端的烤纸像包糖果一样扭紧,放进冰箱冷藏 1小时以上定型。

  定型后的蛋糕卷,修去两端就可以切片了。

  享用吧!



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