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楼主 发表于 2015-01-28 16:41 星期三 引用回复

发表主题: 花样演绎最具胶东特色的水饺

花样演绎最具胶东特色的水饺

  三色鲅鱼水饺

  材料:鲅鱼肉450g,五花肉150g,饺子粉适量

  葱姜花椒水350ml,盐1大勺,胡椒粉1/2小勺,糖1小勺,料酒2小勺,

  香油2大勺,生抽2大勺

  菠菜一小把,西红柿2个

  做法:

  准备面团——

  1、菠菜洗净,入沸水锅中煮烂,和平实焯水不太一样。可以加少许小苏打,煮出的菠菜会更烂糊、色彩也更绿。

  2、煮烂的菠菜过凉水冲洗干净,加入少许盐,用料理机打成泥,加入适量面粉,搅拌均匀;

  3、活成软硬适度的绿色面团,裹上保鲜膜或盖上湿布醒着;

  4、西红柿去皮去籽,只留果肉;加入少许盐,用料理机打成泥;

  5、加入适量面粉,搅拌均匀;

  6、活成红色面团,裹上保鲜膜或盖上湿布醒着。

  最后和一块普通面团,同样裹上保鲜膜或盖上湿布醒着。

  芹意提醒:面团的筋性通常和软硬程度没有太大关系,关键是醒面,要醒足醒透,醒的过程中还可以多揉几次,醒上一两个小时,就会活出软硬适度、筋道光滑的面团了——

  准备葱姜花椒水——

  1、一小把花椒加水,上火煮开5分钟;

  2、花椒水倒入切碎的葱姜碗中,加盖焖到凉;

  3、过滤出花椒和葱姜,留水备用。

  调馅——

  1、把鱼肉从鱼骨上剖下来,去除鱼肉中间暗红色的部分不要。这部分不仅有刺,而且味腥,最好不要用它做馅儿;

  2、鱼皮朝下,用刀刃将鱼肉一点点儿挂下来。看那块鱼皮(下图二),鱼肉中白色的筋丝也同时留在了鱼皮上。这样得到的鱼肉没有筋,更细滑;最后在把鱼肉用刀平碾一遍,仔细挑出漏网的鱼刺;

  3、五花肉斩成细细的肉末;

  4、鱼肉和五花肉一起放进大碗里,开始打水馅儿:将葱姜花椒水分次加入,每次都按同一个方向搅拌均匀后再加下一次;

  5、中间可分次加入盐,也可以最后放盐;

  6、肉馅越来越稀,也越来越有筋性,最后变成比较粘稠的稀糊;葱姜花椒水如果不够用可以再加点儿凉开水,如果馅儿已经很稀了,也没必要都加进去;最后加入胡椒粉、糖、料酒、香油和生抽,仍然按原来的方向搅拌均匀;

  7、这时的馅儿很稀软,包起来一定有困难,一个窍门——放进冰箱冷藏1—2小时,鱼肉会更充分吸收水分,馅儿也变得硬挺起来了;

  8、一把韭菜,不要太多,洗净,用淡盐水浸泡15分钟,冲洗后沥干,切去一段根儿不要(据说这部分农药残留最多,虽可惜,却也不得不丢弃),切碎;

  9、韭菜加进肉馅儿里,仍然顺原来加水的方向搅拌均匀,馅儿就成了。

  包饺子、煮饺子、吃饺子——

  1、饺子包得扁扁的样子就行,颜色被面布弄得有点儿混,没关系,进锅一煮就好了;

  2、看,不同颜色的饺子在开水中翻腾,是不是很漂亮?

  盛出饺子,各种颜色均匀搭配。

  味道鲜美、口感爽滑,佐以醋、蒜,味道更正!

  海边人家就是有口福——




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