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楼主 发表于 2015-01-17 13:46 星期六 引用回复

发表主题: 中种奶油面包----细说糖在面包中的作用

中种奶油面包----细说糖在面包中的作用

  说起来面包,自然离不开糖,这里所说的糖就是常用的---细砂糖,当然,也不例外可以在面包中加入红糖。很多朋友一直知道做面包要放糖,而不知道糖在面包中到底有什么样的作用,今天,我就和大家分享此款面包的同时再一起分享一下【糖在面包中的作用】。

  1.酵母营养剂的作用。面包是一种发酵食品,糖能酵母依靠转化的单糖进行发酵,产生大量的二氧化碳,使面包的容积随之增大。(如过程图所示,做好的面团发酵后可以变成两倍以上的大小。)

  2.烘烤上色的作用。糖有着色功效,能让面包产生金黄的颜色。(如成品图所示,面包的金黄色是糖发挥了很大的作用。)

  3.锁水的作用。糖能缩短烘焙时间,减少水分在烤箱内的散失,同事增加面包的柔软性。(如成品图二所示,按压后有非常明显的柔软度。)

  4.防止面包衰老的作用。糖有吸湿性,加入糖的面包,可使面包保留湿度、抑制干硬、防止面包衰老。(图中面包是前一个晚上烘焙的,第二天早晨拍摄,隔夜后依然柔软新鲜。)

  5.防腐的作用。加入够数量糖的面包具有防腐保鲜的性能,能确保面包没有防腐剂的情况下不会很快变质,保持一定的新鲜程度。(图中的面包可以在常温下保存5-7天时间。)

  【奶油面包】

  材料:

  中种面团:金像高筋面粉300克,淡奶油80克,牛奶100克,白糖10克,蛋液20克,酵母粉2克,黄油6克。

  主面团:白糖40克,奶粉16克,盐3克,蛋液24克,酵母粉2克,黄油6克。

  (以上材料中蛋液改成蛋清,就是传说中的北海道配方。此配方中蛋液合计基本上是一个完整鸡蛋量,所以不会浪费掉鸡蛋液。)

  步骤:

  1.将中种面团全部材料混合均匀,和成面团。

  2.放冰箱冷藏18小时发酵至二倍大。(或直接发酵)。

  3.中种面团撕成小块。

  4.放入主面团(黄油除外)的材料,搅拌至完全后缴入黄油,继续搅拌至可以拉出薄薄的手膜。

  5.静置10分钟。

  6.分割成三等份,滚圆。

  7.取一个面团,擀成椭圆形。

  8.翻面后自上而下卷起来。静置15分钟。

  9.重复7.8的步骤。

  10.全部做好后放入土司盒。

  11.放温暖处发酵至八分满。刷蛋液。

  12.入预热好的烤箱,下层,180度,35分钟。表面上色后加盖锡纸,或者将上管温度调低。

  每次刚出炉的面包,我都想撕下来吃一大块,可是,我得忍住,刚出炉的面包对身体不好,因为面包是烘烤产物,它在刚出炉时,仍处高温状态,这时面包的酵母并还没有完全消失,若在此时食用面包,会将有害的致癌物食入,所以,再想吃也要等到晾凉后哈!

  这次的面包是晚上做的,早晨拍的照片,略有皱巴巴的赶角,那是说明这个面包足够柔软哈!
http://blog.tianya.cn/blog-5364525-1.shtml
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