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楼主 发表于 2015-01-14 16:13 星期三 引用回复

发表主题: 零食入菜别有风味【麻花烧猪尾】

零食入菜别有风味【麻花烧猪尾】

  麻花炒菜也不足为奇。如果你在辣水子鸡里加点麻花,绝对是一道下酒好菜。以前有个知名湘菜馆,就有麻花猪尾这道菜。麻花吃起来香辣酥脆,与猪尾的香糯有明显的区别。

  我们做麻花猪尾,一般用来烧,是取麻花浸汁后的绵软。猪尾是许多人都喜欢吃的部位,卤猪尾当然是抢手货。猪尾刮洗干净后,斩成段,然后要入冷水锅里加姜片烧开,再汆水。为了上色,捞出的猪尾马上擦干水分,用老抽和糖色均匀抹上去,入锅里油炸。猪尾开始入油锅,有可能会有外溅的现象,所以下锅后,你就盖上锅盖,等锅里没有声音后,就开盖,炸时火不要太大,中火就成。如果有透明的盖,那就更容易观察情况。猪尾过油后,不但不会油腻,反而会把它表皮的油脂释放出来,再经过煨煮,吃起来很香糯。如果你喜欢吃麻花酥脆的口感,就等猪尾汁收干,要起锅时再放麻花。如果是大麻花,得掰成小节。

  这个季节的板栗也很好,你将板栗也炸一下,在起锅前15分钟,再放板栗一起焖烧,就变成板栗烧猪尾啦。

  【所用料】

  猪尾3条400克 咸味小麻花8个 西芹3片 生姜1大块 大葱半根

  泡椒4根 香辣酱1汤匙 酱油1汤匙 胡椒粉1茶匙蚝油1汤匙(平)

  香油1汤匙 植物油500克(实耗约5汤匙) 老抽1/2汤匙

  【这样做】

  准备好主材料,将猪尾刮洗干净,芹菜和大芹洗净。

  1、姜切片,大葱切段,芹菜切段;泡椒剁细;猪尾斩成小段。

  2、锅里放水,加入2片生姜,然后把猪尾放进去烧开汆1分钟捞出。

  3、猪尾用厨房纸擦干水分,趁热用老抽在它们的皮上均匀抹一遍。

  4、锅烧油,油烧到七层热时,放猪尾,炸至外表有点紧皱时,捞出沥油。(用锅盖先盖住可防油外溅)。

  5、锅里留2汤匙量的底油,用小火先放泡椒和香辣酱炒出香味,并释放红油。

  6、接着下姜葱炒香。

  7、往锅里掺约300ml的开水(鲜汤更好),入猪尾,调黄酒、胡椒粉、酱油,大火烧开后,用微火加盖焖煮50分钟。

  8、汁水只剩下一半,夹去姜葱,放入麻花,调入蚝油尝咸淡,再用小火烧10分钟(中途翻动)。

  9、放芹菜段,改中火收汁,芹菜断生后,调入香油,翻匀,即可。

  【小贴士】

  1、猪尾在汆水后,要擦干水分,并趁热抹老抽,这样容易上色均匀。

  2、猪尾炸过后,颜色不易脱落,吃起来皮更香糯,注意不要炸糊了。炸过的油可炒其他菜。

  3、如果没有泡椒,可以略去,多用点香辣酱,一般超市和调料门市都有卖的。

  4、猪尾开始要加盖焖烧,更易熟软,后面加入麻花后不用加盖。

  5、如果你吃得特别辣,还可以把末尾的香油换成红油淋在锅里。

  6、此调料比例,没有另行放盐,具体按您尝试的口味决定。

  7、如果你喜欢吃麻花酥脆的口感,就等猪尾汁收干,要起锅时再放麻花。如果是大麻花,得掰成小节。
http://blog.tianya.cn/blog-5358977-1.shtml
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