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楼主 发表于 2015-01-12 16:51 星期一 引用回复

发表主题: 金牌下饭菜【青椒牛柳】

金牌下饭菜【青椒牛柳】

  牛肉的质地比猪肉老,用嫩肉粉比一般的淀粉要好,嫩肉粉里不但有淀粉的成分,还有一种木瓜蛋白酶,能使肉更嫩。你可以直接用干淀粉(或者提前用小苏打)。近来有报道说,嫩肉粉有亚硝酸盐,对身体有害。偶尔少量用之,应无妨。嫩肉粉,要有液体一起用才能达到效果,直接干粉撒在肉上,拌不均匀,效果不强。直接用干淀粉,刀背拍牛肉片是提前一个步骤,接下来,你在腌时,多放一点液体类的东西,比如酱油、啤酒、清水、蛋清等,朝着一个方向拌匀,让它吸饱水分,拿在手上很滑的感觉。用油封它是最后一个腌制步骤,这样既不会炒老,也不会糊锅。腌的时候越长,肉越嫩,最少半小时。

  【所用料】

  牛柳200克 长青椒7根 大蒜4粒 大葱1段 生姜1小块

  蚝油1汤匙 老抽1汤匙(可酱油代替) 黄酒1汤匙

  黑胡椒粉1茶匙 嫩肉粉1汤匙(用干淀粉代替) 花生油5汤匙 盐适量

  【这样做】

  1、准备好主材料。

  2、将青椒对剖后切成段;葱切碎;姜蒜切成指甲大小的片,牛肉逆纹切成片,再切成细条。

  3、牛肉里加入老抽、黄酒、黑胡椒顺方向抓匀,调入芡汁(1汤匙嫩肉粉和1汤匙清水)的抓匀。

  4、调入2汤匙花生油抓匀,腌30分钟以上。

  5、炒锅放3汤匙油,油热后放牛肉,用中火快速滑炒至全部变色,单独捞出肉。

  6、用底油,炒香葱姜蒜。

  7、下入青椒,调入少许盐炒出辣香。

  8、放滑好的牛肉,下蚝油炒匀,看是否放盐,然后出锅。

  【小贴士】

  1、牛肉逆纹切更好,切成3-4毫米的条比较合适。

  2、嫩肉粉用水调成芡汁能更好发挥作用,1汤匙(盖帽)粉加1汤匙清水。你也可以用干淀粉兑成或者提前用小苏打腌一下。

  3、牛肉先用料抓匀后再用芡汁,还可以加些鸡蛋清。

  4、继续用油封住表面,可保证在滑锅时牛肉不流失水分,更嫩滑。

  5、如果只是吃辣香味,可以用杭椒代替。如果吃得很辣,可以将辣椒多炒一下,或者加点小米辣。

  6、炒辣椒时,只需放少许能使它咸的盐;腌时加了老抽,后面又有蚝油,所以基本上此菜炒时不放盐。

  7、如果你的蚝油没有甜味,可以起锅前加点白糖,点几滴香油。
http://blog.tianya.cn/blog-5356960-1.shtml
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