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楼主 发表于 2015-01-10 13:41 星期六 引用回复

发表主题: 天津人下馆子最爱点的下饭菜——八珍豆腐

天津人下馆子最爱点的下饭菜——八珍豆腐

  自从吃过八珍豆腐,一直惦记新年有空儿时给家人做一次,刚巧大连海朴珍品的朋友送了上好的天然淡干海参——八珍豆腐最具内涵的食材,传说中泡发份量增长十几倍的极品,满足了我为家人做八珍豆腐的愿望。。。

  海参,海中人参”是也,能恢复和增强免疫力。吃上滋补的原生态海参,需要时间和耐心,海参泡发过程:

  1、海参浸泡必须使用纯净水,无杂质令海参发制地更好。在冰箱里保持0度浸泡,纯净水里放冰块。有利于海参保鲜发制,尤其是长时间浸泡,能有助于保持海参的外形。

  2、冰水泡发三天,呈墨色。其间注意6-8小时换水。不能有油污等进去。这三天海参身长增长了3公分,体重增长了3倍,用手触摸伸屈有弹性。

  3、高温煮一个小时后,再放入焖烧锅(原理视同保温瓶)密封浸泡一个晚上。揭盖儿看到海参已长成“巨无霸”:体重增长到10倍,最大的一支增长到12倍,身长变成10.5公分。

  4-6如图:海参发制量化数据。

  海参泡发的注意事项:

  1-2、冰纯净水泡发三天后,剪断内壁上的白筋,如图2所示。海参才能继续发制。

  3、同时,将海参头部的沙嘴摘掉,清洗。

  4、海参二次发制:将修剪过的海参放入锅中煮1小时,连汁放入焖烧锅(保温锅,原理视同保温瓶)中,密封存放6- 8个小时。我存了一个晚上。

  5、次日早上揭开保温瓶后的样子,海参彻底泡发。

  6、海参切丝切片,做汤做菜随取。暂时不吃的海参放入冰箱冷冻保存。

  八珍豆腐里最有内涵的海参发制切丝准备好,再准备其他的主料:鲜虾仁儿、墨鱼花、鱿鱼花、猪里脊、冬笋、牛蹄筯(提前泡发好)、蘑菇、嫩豆腐等。

  准备工作:图1

  ⑴里脊肉切薄片儿,用食盐、料酒、水淀粉腌15分钟。

  ⑵墨鱼、鱿鱼清洗后切成小块,切花刀令菜色更靓。用食盐、料酒、水淀粉腌15分钟,能祛腥味。

  ⑶鲜海虾去壳,挑去虾线,备用。

  ⑷冬笋切成薄片。

  ⑸牛蹄筋泡发过程,参考海参的泡发过程。切丝备用。

  准备工作:图2,嫩豆腐切成小块。通常选用南豆腐,口感软嫩。

  准备工作:图3。配菜:青豆焯水、黄瓜切小段儿。

  准备工作:图4。调料:葱姜蒜、酱油、胡椒粉、蚝油、料酒等。

  主要做法:

  1、嫩豆腐块煎至四面金黄、外层香脆。用饼锃煎豆腐很给力,省去过油炸食的麻烦。

  2、将海鲜和冬笋在热水焯烫,等到水再次沸腾时捞起。

  3、将里脊肉在锅中煎至变色盛出备用。

  4、葱姜蒜用油炝锅。

  5、将海参和冬笋、里脊肉片在锅中翻炒出香味。淋入料酒。

  6、倒入高汤,没过主料。煮沸后小火煮10-15分钟。

  7、调味:加入酱油、胡椒粉、食盐、蚝油等。

  8、加入豆腐煮至入味。

  9、加入水淀粉勾芡。

  10、最后放入黄瓜青豆等配菜。

  每一筷儿都有口彩,节日家宴必备。

  贴士:

  1、八珍豆腐食材不拘上述八种,通常情况海参、虾仁、瑶柱等常见。

  2、所有的食材(即食绿色蔬菜除外)提前焯至半熟。海参、蹄筋等提前发透再改刀处理。
http://blog.cnfol.com/lehaohou13
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