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楼主 发表于 2015-01-09 16:34 星期五 引用回复

发表主题: 腊月里来迎新年,红火火的腊肉晒起来

腊月里来迎新年,红火火的腊肉晒起来

  中国人过年的餐桌上肯定少不了腊味。一进入农历十二月,就是汉族民俗和老百姓口中代代相传的“腊月”了。农历十二月是这一年当中的最后一个月份,各地的叫法也多有不同:冰月、腊月、余月、极月、腊冬、残冬、穷冬、清祀、冬素等等。但是,全国各地的人们最熟悉的还是“腊月”。

  尽管称呼各异,但表达之意无外乎是一年轮回的结尾、天寒地冻的气候和以祭祀活动为特征的民间习俗。而每年的这个时候,也是爱好美食的人最乐此不疲的时节,因为一进入腊月,北风吹、天气干燥,正是腊味飘香时!晒腊肉、腊鱼、腊鸭、腊肠……各种大自然所给予的天时和地利,结合着勤劳人民的智慧,令这种以先腌制、再风干的制作技法一代又一代的广为流传,美味也不断地在人与人的传承之间历久弥新。

  晒腊肉的习俗在我国,特别是在湖南、湖北、四川、广东、江西、贵州等南方地区很是盛行。每逢寒冬腊月,在节气里的“小雪”之后到“立春”之前,妈妈都会自己动手晒腊肉,等到了春节就可以全家围坐在一起,品尝味美无比的蒸腊肉了。熏好的腊肉色泽鲜亮,黄里透红,吃起来别有一番风味。

  【晒腊肉和烟熏腊肉】的做法

  (五人份)

  材料:

  猪五花肉 850克

  调味料:

  A:腌制用

  辣椒粉 35克或适量

  高度白酒 25毫升

  酱油 5.5大匙(注:1大匙等于15克)

  五香粉 2.5克

  花椒粉 5克

  白糖 20克

  盐 15克

  鸡精或牛肉粉 2.5克

  B:熏腊肉用

  大米 2大匙

  茶叶 2大匙

  面粉 2大匙

  白糖 2大匙

  做法:

  1.在一个大容器里,加入全部的调味料A,混合均匀。

  2.猪肉洗净后切成4厘米宽的长条,用厨房纸擦干水分,并用牙签在肉上扎些小孔,倒在拌匀的调味料A中,搅拌均匀。

  3.转到干净的密封袋里,入冰箱冷藏3天,其间翻动几次使肉均匀入味。

  4.3天以后,用棉绳将肉串起,放在架子上静置1个小时。待多余的调味汁滤掉后,把肉挂在通风干燥处风干,6-8天后即成腊肉。

  5.风干后的腊肉放在水中,中火煮35-40分钟后即可切片食用。

  6.熏腊肉:也可以将腊肉蒸熟、沥水后,找一口旧锅,锅底铺上锡纸,放入全部的调味料B,搅拌均匀;在上面摆一个架子,中间放上腊肉,盖严锅盖儿,中小火熏1-2分钟后开始冒烟,再熏6-8分钟即可关火。

  小贴士:

  1.晒腊肉的时间与技巧:最好是入冬后的腊月里晒腊肉,而且要挂在北边,那里没有阳光的暴晒,经常有北风吹过,可以加快风干的速度。

  2.腊肉速成法:如果没有条件或时间风干,可以把腌好的肉条直接吊在烤箱里,用38度的低温烘烤24小时就可以了。

  3.熏肉的方法:烟熏工序不能使食物变熟,只能使其上色,并散发一种诱惑味蕾的烟熏味道。所以在进行熏制之前,食物必须是熟的、可以即食的。
http://blog.tianya.cn/blog-5353940-1.shtml
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