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楼主 发表于 2015-01-06 11:38 星期二 引用回复

发表主题: 做出好吃东北炸酱的小窍门

做出好吃东北炸酱的小窍门

  大酱对东北人来说是很重要的食物,可以直接用来蘸蔬菜,也可以当作调料用来炖菜。

  在东北,酱菜和酱炖菜是完全不同的做法与味道,酱菜指的是用酱汤煮的肉类、豆制品以及一些海带和质地硬一些的蔬菜,和南方的卤菜是一个性质的,只不过东北的酱汤(卤水)里放的是糖色而不是糖,味道是咸香的。所谓一方水土养一方人,地域的差异也造成了口味的不同,很多南方的菜到这里都是经过改良的,外甥女的那些网上的手工朋友们互相赠送的礼物也都是各地的特产,东北的土豆粉条和酸菜等都是很受南方朋友欢迎的,但是她们那里邮过来的那些小吃,我外甥女分给我一些,家里人都表示吃不惯那种又咸又甜的味道,因为东北的食物咸就是咸、甜就是甜,就像东北人的性格豪爽直率。

  酱菜在东北所有的超市都有摊档,在每条街也都有一两家小店,在东北它还有个通俗的叫法,就是熟食,是可以买回家直接食用的。酱菜用的酱汤也不是我们看过的韩国菜里的大酱汤,虽然东北大酱的味道和韩国大酱是一个味道,但是从来不喝酱汤,酱汤也只是到朝鲜菜馆里尝个新鲜而已。

  东北的大酱主要分为东北农家大酱和东北黄豆豆瓣酱,农家大酱就是我曾经发过的东北大酱自制全攻略,有一种特殊的味道,不是所有人都能接受,我们家就是有人能接受有人就吃不惯那种味道,但是对于东北的黄豆豆瓣酱都是很喜欢的,虽然大酱生着也是可以蘸蔬菜的,但是还是经过熟制之后味道更好,在东北的超市中也有卖各种袋装的或者瓶装的熟酱,还有一些来自全国各地的调味酱,但是东北人还是喜欢吃自己家里做的炸酱。

  炸酱从字面上看是在油中炸,其实就是像炒菜一样炒制成的,每一家的炸酱在味道上都会有差异,因为大酱的咸度都高,我喜欢用鸡蛋和肉末来冲淡酱的咸度和增加香气,炒酱的时候也有一些多年累积下来的小窍门,炸好的酱可以放在干豆腐上,再卷上蔬菜小葱非常的好吃,用来拌面条那也是非常的好吃,个人感觉比北京炸酱面好吃的。

  所需原料:

  大酱300克、鸡蛋2个、五花肉馅100克、大葱150克、食用油多一些

  制作方法:

  1、将鸡蛋打入碗中,放入1小勺料酒和2小勺清水搅匀;

  2、将大葱切成葱花;

  3、入比平时炒菜多一些的量将大酱放入碗中,放入热水搅拌成能够浓一些的粥样;

  4、将炒锅烧热,放入适量食用油,微热即倒入鸡蛋液,不停地搅动,蛋液凝固后就会成碎末状,盛出;

  5、将炒锅中放入比平时炒菜多一些的油量,放入肉末炒散炒变色;

  6、放入葱花炒出香味;

  7、倒入大酱炒出香味;

  8、再倒入开水成稀粥状;

  9、倒入炒好的鸡蛋拌匀,中小火煮几分钟,稍微收浓一些成能轻松流动的状态即可。

  小贴士:

  1、可以不放肉只放鸡蛋,放肉味道更香;

  2、炒酱食用油一定要稍微多一些,做好的酱上面要有薄薄一层油才会油润好吃;

  3、炒好的酱不要太浓稠,会很咸,不方面蘸取也不容易拌匀,能够轻松流动的状态最好。

  4、炒蛋的油不能太热,那样炒出来的蛋会结块,微热的油放入蛋液,不同的搅拌蛋液凝固后会是碎碎的蛋末状,所以最好用色拉油或者提前炸熟的豆油,如果是用生豆油最好先炸熟然后放凉一些再倒入蛋液。东北的生豆油有股豆腥味,我习惯每次先炸熟一些放起来,用的时候就不用烧到冒青烟,弄得每天炒菜都油烟大,而且我炸油的时候,习惯关火等油稍微晾2分钟,再放入八角(大料)、花椒、葱段、生姜片,凉了以后捞出去,这样炸好的调料油炒菜拌菜都非常好吃。
http://jyivf0095.blog.163.com/
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