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楼主 发表于 2015-01-05 16:16 星期一 引用回复

发表主题: 秋冬进补喝羊汤 寻找京城那些美味羊汤

秋冬进补喝羊汤 寻找京城那些美味羊汤

说起羊汤大家并不陌生,在每个城市的大街小巷都有几家不起眼的羊汤小馆。不知道人类喝羊汤的历史有多久了,但是羊主膳的历史,可以和牛主劳役,猪主祭祀和财富,狗主狩猎,鸡主观赏的历史同步,这也是远古时期五畜的主要作用。羊是最早大量供人们食用的肉类,食用的历史远远超过了五畜中的牛、猪、狗、鸡。
羊汤是一种统称,全国各地的做法大同小异,食材也各不相同。在食材的选择上,或山羊或绵阳;在部位的选择上,或全羊或羊杂或羊骨头;看汤色或清汤或浓汤。总之,羊汤充分的体现了中国饮食文化的地域性这个特点。
不管是全羊汤、羊杂汤、羊肚汤、还是羊头汤、羊肠汤等等,大锅旺火宽汤做出来的才更有滋味。吊一锅羊汤并不是件简单的事,选择原料上就有不同,山羊、绵羊、山羊和绵羊各半的都有,但是调出来的味道必须是诱人的。

老北京羊汤汇聚了很多地方羊汤的特色,大致可以分成几个派系,但是共同点是清汤,外加涮羊肉的麻酱、蒜汁、韭菜花、辣椒油等自选小料。老北京的羊汤叫羊杂碎汤更合适,羊肝、羊肚、羊肺、羊肠切成片与羊腿骨和香料一起煮,吃的时候直接盛到碗里面,自己加调料调味即可。和羊汤配上老北京的麻酱烧饼或者是老北京烧饼夹肉是最棒的,麻酱饼一面沾满了芝麻,经过先烙后烤,口感酥脆。
北平羊汤馆
地址:工体东路14号(近工人体育场东门)
“北平”两字颇有民国时期的意味,也是北京本地土生土长的美食,店面不大有点苍蝇小馆的意味。餐厅的羊汤是典型的北方羊汤,羊肉粉丝大碗汤,自己加各种调料。芝麻烧饼配羊汤是老北京的标准吃法,羊汤的鲜香,芝麻烧饼的酥香是一种享受。除了羊肉汤、羊杂汤、秘制羊棒骨也不能错过。
高老四羊汤
地址:赵登禹路179号(平安医院南)
这家餐厅只说吃喝,不说环境,北京胡同里面经营的来北京美食环境大多不太好。他们家的羊汤在北京来说是保持的相当不错的,羊杂汤的羊杂很全,质地也很适口,没有那种吃到嘴里又膻又柴的感觉。羊肉汤羊肉细腻绵软没有油腻感、膳腥气,羊汤属于比较口淡的那种,需要自己挑一下味,香菜葱花是汤的点睛之笔。

河北的沧州是一个回民聚居的地方,因此沧州的羊汤也久负盛名。回民吃牛羊肉是有很多讲究的,这也便是羊汤美味的讲究,有全羊汤、羊杂汤和羊肠汤三大主流。羊肠汤是早餐的想念,每天早上来上一碗羊肠汤全天都会暖洋洋,全羊汤和羊杂汤是全天都可以吃到,就像北京的卤煮火烧,烧饼夹肉的餐厅一样。无论早中晚一碗羊汤两个烧饼就可成就普通人的一顿美味。羊肠汤是沧州人的最爱,一锅用羊骨架或全羊,加上各种调料调好的羊肉汤,放上羊肠子一起在火上小火加着热,来了客人便用大碗盛上一碗散上翠绿的香菜末,一般的羊肠汤店都会有自己的特色火烧搭配着吃。
百年羊汤
地址:沙子口琉璃井路62号
一家比较年轻的羊汤馆,经营各种特色的羊汤、羊杂汤、羊肚汤。羊汤的基汤是用羊棒骨、新鲜的羊肉加上枸杞、西洋参等滋补的食材熬制而成,突出羊汤的天然醇香和一个“鲜”字。羊汤色泽奶白,晶莹剔透的粉丝和翠绿的葱花,让羊汤更加的漂亮。喝羊汤不能错过羊肉做的肉夹馍。
单县羊肉汤是山东单县传统小吃,距今已有200多年的历史,是山羊和绵羊鲜肉为主料烹制而成。羊汤烹制过程中,加入了十几种药材煮制而成,汤色乳白属奶汤,不腥不膻,鲜美甜香。单县羊汤大致也分为天花汤、肚头汤、奶渣汤、三孔桥汤等80多种,风味各异。羊肉、羊杂还可以制作几十种美味的菜肴。

说羊汤就不得不提内蒙古,在这风吹草地见牛羊的地方,生活着中国最会烹调羊肉的民族。内蒙古的羊汤影响着西北和河北等很多地方调制羊汤的方法,虽各有不同但大体路数颇有相同之处。全羊汤的选材上是生长两三年的竭绵羊,绵阳比起山羊肉更加肥美,取带四根肋骨的两条前腿,两条后腿,羊腔骨、羊头、胸骨等,大部分的羊肉是不用的。将肉放到锅里,再倒凉水,用文火烧煮,水烧开后把血沫撇掉,什么佐料都不放,在出锅前放少量盐也可以。所以煮\"全羊\"也叫\"清水煮全羊\"。煮肉要讲技术,肉要煮到最厚的地方割开时稍显红色,这就需要掌握好火侯,煮得好的肉又嫩又香,具有原羊肉的清香味。不能吃淡肉的可以蘸点盐水和酱油。
阿西娅食府
地址:东三环南路(八棵杨南街)54号华腾园南门向西走200米
阿西娅的羊汤选取的是靖远羊羔为主要食材,也就是人们常说的,吃的是中草药喝的是矿泉水,纯天然、无污染、少膻味、肉质好的特点。羊汤清澈见底,有一股羊肉天然的醇香,白萝卜让羊汤更加鲜美无油腻感,浓浓胡椒粉让汤更有滋味。随着羊汤上桌的还有餐厅一种特制的饼,白嘴吃就是家里面的发面饼没有什么别的味道,泡到羊汤里面瞬间有一股五香粉的香气。各种羊汤、手抓羊肉、兰州拉面都是不错的美食。
在徽菜中,也有一种美味的羊肉汤,因用料而得名,汤色奶白,鲜美可口,无膻味。将羊肉、肝、腰、腿骨、腔骨大火烧烂,汤色成奶白色,不浑浊为好,做羊肉汤的原汤。煮熟的羊肉、羊腰、羊肝、腿骨剔透捅出骨髓、腔骨取瘦肉,将全部原料切成薄片。锅上火用猪油烹香葱姜,下入原汤、切好的主料烧至汤乳白,加白胡椒粉、辣椒油、盐、香菜末各一小碟佐食。
张记一枝花羊汤
地址:菜市口广安门内大街枫华豪景西配楼
去了几次的餐厅,感觉总是在不断的变化,并不是不稳定更像是一种为了找到更好的美食的一种尝试,这种变化只在微弱之间。吃羊汤不能不提餐厅做的羊油辣子,羊油的凝固点比较高,辣子看上去没有油脂,其实和辣椒一样成为了固体,启到了很好提味作用。

山西的羊汤叫做羊杂割,是将整只羊羊骨架、羊头、肠、肝、心、肚、脾、肺、血入汤熬煮,加多种调料,味道鲜美,放少许醋味道更加。
武圣羊杂割
地址:双井桥南(三环内侧)400米
在北京最近比较火爆一家羊汤连锁餐厅,武圣羊杂割就是山西的羊汤的代表。羊杂汤里面放了羊头、肠、肝、心、百叶等等羊的内脏,不同的是没有羊血,散上胡椒粉,浇上吊好的羊汤,一碗汤色奶白,有着浓郁的鲜香味的羊汤就做好了。餐厅提供的萝卜丝也是可以放的羊汤里面的,那边是另一种味道了。
羊汤并不是北方人独爱的美食,在四川简阳羊汤也是久负盛名的。简阳羊汤的流行是上世纪2、30年代的事,简阳当地土山羊与努比羊杂交就是现在羊汤的主要食材简阳的大耳朵羊,生长周期短,所以制作的羊汤膻腥味小。在当地羊肉汤有鱼羊和烹的习惯的习惯,大致是因为鲜字吧。
云南的保山羊汤也是南方的代表之一,保山羊汤是用山羊烹调而成。南方的羊没有北方羊肉这么大的膳腥气,做出来的羊汤也变少了几分北方羊汤的腥膻。在北京我没有找到专门售卖云南保山羊汤的餐厅,但是在北京有一家叫极地边城的云南菜餐厅,有保山北庙羊肉汤锅也不妨去品尝一下。至于正不正宗无从考证。
四川简阳羊汤
地址:广顺北大街河荫中路2区3号
简阳的大耳朵羊是羊汤的主要食材,生长周期短,所以制作的羊汤膻腥味小。简阳羊汤不是每人一碗,而是一锅,有点像涮羊肉的感觉。羊汤汤汁乳白,鲜香滑润,先喝汤喝完汤可以涮锅。汤里面加上精选的羊肉、羊肠和羊杂一起煮,也可以叫涮,吃的时候蘸点商家特有的简阳腐乳辣子,特别的有味道。大碗喝汤大块吃肉之余羊汤面、羊汤涮菜也是不可少的美食。推荐美食:羊汤锅底、羊汤套餐。
秋冬季节喝羊汤,成为了人们滋补的一种习惯。早在元朝中国第一位营养学家忽思慧就在其著作中,介绍了很多种羊汤食谱,如山药羊肉汤:以羊肉、山药、生姜、黄酒等为配料,适于肾阳虚弱、畏寒肢冷等症,冬令时节,可作常人保健汤膳。时至今日,羊汤成了大家都喜欢的美食,各地都有自己拿手的好汤,虽看似无大差别,实则各有所长。
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沙发 发表于 2015-01-06 15:01 星期二 引用回复

冬令时节,可作常人保健汤膳。时至今日,羊汤成了大家都喜欢的美食,各地都有自己拿手的好汤,虽看似无大差别,实则各有所长。
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