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楼主 发表于 2015-01-05 15:49 星期一 引用回复

发表主题: 小雪至 腊味俏 冬腊风腌肉飘香

小雪至 腊味俏 冬腊风腌肉飘香

民间有:“冬腊风腌,蓄以御冬”的习俗。小雪节气后,气温急剧下降,天气变得干燥,是加工腊肉的好时候。一些农家开始动手自制香肠、腊肉,等到春节时正好享受美食。
腊肉也是有故事的
腊肉是湖北、四川、湖南、江西、贵州、陕西的特产,已有几千年的历史。据记载,早在两千多年前,张鲁称汉宁王,兵败南下走巴中,途经汉中红庙塘时,汉中人用上等腊肉招待过他;又传,清光绪二十六年,慈禧太后携光绪皇帝避难西安,陕南地方官吏曾进贡腊肉御用,慈禧食后,赞不绝口。
加工制作腊肉的传统习惯不仅久远,而且普遍。每逢冬腊月,即“小雪”至“立春”前,家家户户杀猪宰羊,除留够过年用的鲜肉外,其余乘鲜用食盐,配以一定比例的花椒、大茴、八角、桂皮、丁香等香料,腌入缸中。七至十五天后,用棕叶绳索串挂起来,滴干水,进行加工制作。选用柏树枝、甘蔗皮、椿树皮或柴草火慢慢熏烤,然后挂起来用烟火慢慢熏干而成。或挂于烧柴火的灶头顶上,或吊于烧柴火的烤火炉上空,利用烟火慢慢熏干。而西部地区林茂草丰,几乎家家都烧柴草做饭或取暖,是熏制腊肉的有利条件。
腊肉也有保质期
虽然腊肉经过熏制可长久存放,但并非长久不坏,冬至以后,大寒以前制作的腊肉保存得最久且不易变味。腊肉在常温下保存,农历三月以前味道最为正宗,随着气温的升高,腊肉虽然肉质不变,但味会变得刺喉。所以农历三月以后,腊肉就不能在常温下保存了。最好的保存办法就是将腊肉洗净,用保鲜膜包好,放在冰箱的冷藏室,这样就可以长久保存,即使三年五年也不会变味。
同是腊肉 不同风味
同是腊肉,但地区、风俗、饮食习惯不同,造就了不同的味道。下面小编就为您一一道来:

湖南腊肉
又称三湘腊肉,是选用皮薄、肉嫩、体重适宜的宁香猪为原料,经切条、配制辅料,腌渍、洗盐、晾干和熏制六道工序加工而成,成品具有皮色红黄、脂肪似腊、肌肉棕红、咸淡适口、熏香浓郁、食之不腻等特点。
风味特点:色彩红亮,烟熏咸香,肥而不腻,鲜美异常。
菜例:湘菜萝卜干炒腊肉、湘菜腊味合蒸、腊肉蒸香干

湖北腊肉
又称咸肉、腌肉、盐肉,严格意义上说其实是风干肉,将肉腌制后,挂在室外通风处风干即可,相比湖南人的熏腊肉少了熏制的香味,但多了肉本身的香,也相对健康一些。
风味特点:保持原味、肉香浓烈、相对健康。
菜例:鮓广椒炒腊肉、藜蒿炒腊肉、糯米腊肉丸子

湘西腊肉
生活在湘西的土家族和苗族人自古至今便有熏制腊肉的习俗,且制作腊肉有其独特的工艺和手法。多是悬挂在火堂(农家用来烧柴火取暖的厅堂)上方熏制三个月之久,故这样熏制出的腊肉虽其貌不扬,但其口味咸香,油而不腻,嚼在口里满嘴生津,齿颊留香。
风味特点:味道浓厚、麻辣咸香。
菜例:青蒜炒腊肉、冬笋腊肉

黔味老腊肉
在贵州农村家庭的灶房里常年都可看到黑不溜秋的老腊肉,看着其貌不扬,但端上桌来油亮油亮,香气四溢,肥肉肥而不腻,瘦肉绵糯可口,有一种特有的清香。
风味特点:清香扑鼻,肥而不腻,为下酒佐餐佳品。
菜例:折耳根炒腊肉、蕨粑炒腊肉

四川腊肉
四川腊肉历史悠久,中外驰名。在肉的选择上,对四川人来说,猪的任何部位都可以腊制。制作上主要分为两种:一种是熏制的,另一种是风干而成。熏制的是用湿的松柏树枝、桔皮、柚子壳等物燃烧所散发的烟来熏制一个月左右,以此熏入特殊香味口感;而风干的则是将用盐和花椒腌制好的肉,涂抹上白酒、甜面酱和醪糟,再放在通风处自然风干而成。成品具有色红似火、香气浓郁、味道鲜美、营养丰富等特点。
风味特点:色泽金黄,咸鲜适度,烟香浓郁。除单食以外,如加青蒜、蒜苔、豆鼓等菜同炒,风味最佳。
菜例:腊肉炖萝卜、腊肉炒馒干

广式腊肉
广式腊肉以腊腩条最闻名,是以猪的肋条肉为原料经腌制、烘烤而成,具有选料严格、制作精细、色泽金黄、条形整齐、芬芳醇厚、甘香爽口等特点。广式腊肉比起其他地区如四川、湖南等地的腊肉更偏向甜味,而且带有酒香。另外,因为是直接晾干而非烤干或熏干,故不会带有湖南腊肉那种独特的烟熏气味。
风味特点:色泽金黄,肥膘透明,肉身干燥,带有酒香气味。
菜例:腊味煲仔饭、芥兰炒腊味、腊味萝卜糕
健康品腊味
腊味食物在制作过程中通常会加入大量的食盐,很多人担心吃腊味会摄入过多盐分。专家建议,在烹饪腊味的时候,可以多放些水煮。水煮能让腊肉中的亚硝酸盐、过多的盐和脂肪等溶于水中。此外,在烹饪时也可直接蒸食,蒸好后将碗中多余油脂去除后再进食,也是比较健康的吃法。此外,腊味可以和苋菜、竹笋、西蓝花、西芹、菜花等蔬菜进行搭配炒食。同时在炒食腊味过程中可以不加或少放食用油和食盐,这样可以减少摄入过多食盐和油脂的风险。
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