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楼主 发表于 2014-12-27 18:18 星期六 引用回复

发表主题: 成功戚风蛋糕秘决大公开

成功戚风蛋糕秘决大公开

提起戚风蛋糕大家再熟悉不过,可是我也相信现在仍有在戚风漫漫长路上死磕的同胞们,为了能做出成功的戚风蛋糕而经历了无数的失败,但是问题仍然出现,真心希望这时能有一位高人指点一下自己,使自己从此摆脱\"气疯\"的魔咒.我也是一步步从戚风蛋糕的坎坷路途上走过来的,所以今天愿意把我砸了无数颗鸡蛋才得到宝贵的经验分享给大家,希望对你们有所帮助.

成功的戚风蛋糕应该是既有拥有不开裂,不凹陷,不收腰的完美外型,还有拥有绵细,松软,没有蛋层的完美内心,那么怎么来做成这样一个戚风蛋糕呢,我们先来看戚风蛋糕的基本流程.
先上一个戚风蛋糕的配方做为参考
[蛋黄糊部分]
蛋黄:60克
细砂糖:20克
水:30克
色拉油:30克
低筋面粉:50克
[蛋白糊部分]
蛋白:90克
细砂糖:50克
塔塔粉:1.5克(没有塔塔粉可以用醋:几滴)
盐:1克

戚风蛋糕主要是以蛋白打发的气体烘烤时来支撑起整个糕体,成功的蛋黄糊+成功蛋白糊,低温慢烤而成:
A:糖+油+水混合搅拌均匀,加入过筛粉类,拌匀,加入蛋黄打至细滑无颗粒状,
B:蛋白加糖分三次打至硬性发泡
C:蛋黄糊1/3加入蛋白糊翻/切拌均匀,再全部倒入蛋白糊里翻/切拌均匀
D:入模震出大气泡烤制 110度烤 60分钟,转120度转30分钟,共90分钟

下面将要分析的是注意重点之中的重点,也许正是其中的一点是你之前所没有重视的地方,才导致了最后的失败.

戚风蛋糕的整个制做过程就那么几步,只要把其中的关键点掌握好那么就可以做出成功的戚风,首先心态很重要,不要让之前的失误而影响自己的判断力,戚风虽然容易失败,却也不是什么不可成功的,不可跨越的.首先我们先来说蛋黄糊部分,糖,油,水混合这一步大胆搅就可以,随你愿意,怎么搅都可以,搅到糖化开后就可以加入过筛的面粉,因为低筋面粉在放置的过程中很容易结团,过筛就可以使粉类重新变得膨松,也是大胆的搅,不要因为害怕面粉起筋而搅拌的不够,使面糊存在很多颗粒,那样的话做成的蛋糕组织肯定不好,低筋面粉的筋性很低,不会很容易起筋,然后再把蛋黄加入,最后加入蛋黄是有好处的,因为蛋黄有乳化性,可以使之前不太顺滑的面糊因为蛋黄的加入而变的顺滑.最后的蛋黄糊应该是具有一定稠度,顺滑流动的状态.

接下来我们再来看蛋白糊部分,蛋白糊部分所需的材料很简单,就是蛋白,糖,塔塔粉和盐,糖和塔塔粉会对蛋白打发起作用,盐在这里只是对最后蛋糕的成品起到调和风味的作用,蛋白的打发状态也决定了一个蛋糕的成品.首先要注意的是盛放蛋白的容器必须是无油无水,不然的话蛋白会打发不起来.

蛋白打发一共分三个状态,湿性发泡,中性发泡和干性发泡,戚风蛋糕的蛋白打发要求是干性发泡,其实这三种状态是很好判断的,湿性发泡就是用手指沾取蛋白竖起时,蛋白会形成很大的弧度,尖锋下垂.
中性发泡,同样取蛋白竖起时,底部靠近手指处有会挺立,而尖端会形成较小弧度,尖锋下垂,
干性发泡是最好判断的,用手指沾取蛋白竖起蛋白会挺直,尖锋不下垂小而短.
糖的加入时机是需要注意的,当蛋白搅打至发生大气泡时加入第一次的三分之一,当搅打至发生绵细密紧小气泡时,加入第二次的三分之一,当搅打出现纹路时加入剩下的三分之一,前两次加糖时搅打速度可以是中速,之后可以用快速,糖的加入其实是会使蛋白的搅打速度变慢,但是却可以增强蛋白韧性和稳定性,这样打出的蛋白才够绵细坚挺.塔塔粉和盐可以与糖混在一起加入,塔塔粉是酸性的,这样与呈碱性的蛋白混合时,也可以起到稳定蛋白的作用.

接下来我们把蛋黄糊和蛋白糊混合在一起,先取三分之一的蛋白糊与蛋黄糊混合,少数与多数混合是为了使二者能在短时间内更好的融合,混合的时候采用的手法是翻拌或是切拌,翻拌就是从下往上翻着拌,切拌就是像切菜一样垂直的自上而下的拌匀,因为蛋白是很脆弱的,如果划圈搅拌很容易将蛋白内的空气破损,我们前面已经说过,成功的戚风离不开成功的蛋白,因此为了避免过少的破坏蛋白内的气体,要求我们以较的时间来混合好蛋白糊和蛋黄糊,然后再将蛋黄糊全部倒入蛋白糊中,快速翻拌均匀.

然后将蛋糕糊装入模具中八分满,模具同样要求无油无水,这样蛋糕在炉内受热后才能沿着模具长高,炉温提前预热,我的家用烤箱110度先烤60分钟,再倒炉转120烤30分钟,每一个人的烤箱温度不一样的,这个需要大家自己摸索,以前我看书上写的就是170-150,而实际我的烤箱要烤出不开裂的蛋糕则出要110-120的温度,有很多人常常在蛋糕还没有烤好时就拿出来了,之后可想而知肯定是塌陷,其实蛋糕在炉内它是有一个成孰过程的,受热到一定程度时它就会开始向上长,它会有一个最高点,当长到最高点时,这时还不是它孰透的时候,继续烤,它会开始下落,当落到与模具差不多平衡时,用手压一下蛋糕,会快速回弹,说明蛋糕已经好了,出炉大力震几个,倒扣在晾网上,待凉透后就可以脱模了,这时需要注意的是蛋糕还没有凉透时就脱模很容易收腰和塌陷的,因为戚风蛋糕出炉时并不代表整个烘焙过程已经完成了,因为此时它还是在自我的发生一些变化,只有待倒扣凉透后,它的外表和内心才处于稳定状态,就可以脱模啦.

其实戚风蛋糕主要是以蛋白打发的气体烘烤时来支撑起整个糕体,最后形成的成功蛋糕糊应该是粘性绵长充满气体的膏状,粉类过多则容易开裂不Q,蛋白打发不到位则容易出炉塌陷、有蛋层,出炉不倒扣容易收腰回缩 .

呵呵不知不觉自己写了很多,如果大家能坚持看下来的话,我相信都是在烘焙路上努力坚持做出精品的人,希望这些文字会对你们有所帮助和启发.我们共同努力吧
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