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楼主 发表于 2014-12-24 17:44 星期三 引用回复

发表主题: 西域绝世美味新疆羊肉抓饭

西域绝世美味新疆羊肉抓饭

  说起新疆美食,大家都会想到羊肉抓饭。跟馕一样,抓饭在南亚、中亚和西亚一带非常流行,最早的抓饭源于印度,梵文里面把它叫做“Pulāka”,意思就是“站立”,形容米饭粒粒分明的样子。后来一步步在其地区流行开来,名字也发生轻微的变异,有的地方把它叫做“Pilaf”,有的地方叫“Pilau”或者“Pulau”,新疆一带人们把它叫做“Polo”。西班牙大锅饭或者海鲜饭Paella虽然名字有点类似,其实跟抓饭并无直接渊源,Paella源于古代法语“Paelle”,就是平底锅的意思。抓饭这个汉译名其实也蛮形象的,不管是在印度还是新疆或是其它地方,传统上人们都是直接用手抓米饭吃,当然如今,许多人已经开始使用餐具了。

  许多种类的大米都可以用来制作抓饭,在印度、巴基斯坦和阿富汗,人们使用Basmati米,米粒又细又长,吸水膨胀以后也不会变软发粘,所以做出来的抓饭颗粒分明,非常好看。此外Basmati的升糖指数比较低,经常被归到健康食品一类,相应的,东亚一带广泛使用的粒形较为丰满的大米升糖指数就高很多,有些专家认为这是东亚人群容易罹患糖尿病的一个根本原因。虽然Basmati米长得好看,益于健康,而且还有一种淡淡的幽香(Basmati的字面意思就是“香米”,不过远不如茉莉香米那么浓郁),按照洋洋的观点,它唯一的也是最大缺点就是不好吃。洋洋家曾经先后试验了十几公斤不同品牌和产地的Basmati米,都是口感干涩,风味寡淡,让人郁闷得很。或许因为这个原因,新疆以及附近地区的人们用粒形比较短的大米来制作抓饭。

  新疆风味抓饭的其它主要配料还包括洋葱、胡萝卜以及牛肉羊肉等,今天洋洋介绍的便是羊肉抓饭。

  先来说说食材清单:

  1)羊肉:300克,最好用那些肥瘦相间的部位,比如羊腿、羊肩,纯瘦的部位,比如里脊就不适合制作这道菜,我们这里用的是羊肩。

  2)白/黄洋葱:100克,洋葱外皮是白色或黄色无关紧要,因为里面都是白色的,最好不要用紫洋葱,颜色跟这道菜不太配。

  3)胡萝卜:160克,传统做法同时使用黄色和红色两种胡萝卜,如果买不到就用普通红色的葫芦卜。

  4)植物油:100克,这里用的葡萄籽油,也可以用其它植物油,只要烟点比较高就行。各种食用油的烟点参见这里。

  5)孜然碎:1茶匙(5毫升),最好用孜然粒当场打碎,风味更加浓郁一些。

  6)甜辣椒粉:1茶匙

  7)磨碎的黑胡椒:1/2茶匙

  8)盐:6克

  9)大米:300克,最好用粒形比较短的大米,口感和风味都更好一些。大米不要提前浸泡,浸泡会让大米表层的组织变得松散,虽然可以缩短烹调时间,但口感会变差。

  10)葡萄干:40克

  再来说说烹调用具,抓饭是婚礼节庆或者大家庭聚会重头戏,人们会在户外支起一口大铁锅,燃起熊熊的柴火,这样做出来的抓饭才好吃。家庭厨房显然不具备这个条件,好在你也用不着一次烧出几十份抓饭。洋洋家经过一些对比,发现20厘米口径的带盖深锅比较适合家用燃气灶,可以是铸铁锅,也可以是不粘锅,锅底要厚一些,这样导热比较均匀。

  制作步骤如下:

  第一步首先把羊肉切成1.5-2厘米见方的小块,切的时候把肥膘和瘦肉分开。

  把洋葱对剖后沿纵向切成细丝。

  胡萝卜洗净,不必去皮,直接切成0.5-0.6厘米粗的丝,切的时候也不必太过讲究,因为经过长时间的烹调,胡萝卜丝会变软断开。

  第二步,取一只20厘米的带盖厚底深锅,大火预热2分钟,倒入100克植物油,继续大火加热1分钟。传统做法的抓饭的确需要这么多油,一是为了让羊肉迅速着色,二是让米饭颗粒分明,不会糊成一团。

  倒入羊肉肥膘,让羊油析出,这个过程需要大概3分钟,然后把肥膘捞出丢弃。

  然后倒入羊肉丁,

  时常用锅铲翻动一下,让羊肉均匀着色。等到大多数羊肉丁的边角呈现棕黄色以后,就把它们全都捞出来备用。不要指望把整个肉丁都炸成金黄色,到那个地步的时候肉丁里面早就变干了。这个过程其实也是羊肉去膻的过程,中餐里面经常用料酒来去膻,中亚民族不能用这个办法,因为按照伊斯兰教义,他们都是绝对禁酒的。高温去膻的办法其实效果远胜过料酒或葱姜,膻味的来源是羊肉汁液与空气作用的结果,只存在于肉的表面,所以西餐里煎好的羊排没有什么膻味,烤好的羊肉串也没有什么膻味。若是不放心,就把鼻子凑到炸好的肉丁上闻一闻,如果还能闻到膻味,就把它放回锅里再炸一下。

  肉丁炸好捞出之后,就把洋葱放进去,不断翻动,直到洋葱丝的边角呈现金黄色为止。炸洋葱的火候也非常重要,如果火候不到,洋葱的风味就不够浓郁,火候过了,洋葱会变苦。

  放入切好的胡萝卜,继续加热5分钟,时常用锅铲翻动一下。

  把炸好的羊肉丁倒回锅里,加入1茶匙孜然碎、1茶匙甜辣椒粉和1/2茶匙磨碎的黑胡椒。

  搅拌均匀,继续加热一分钟。

  倒入300毫升冷水,煮沸后,把炉灶火力降到最低,盖上锅盖继续加热30分钟。利用这段时间把300克大米淘洗干净,淘洗的时候必须彻底,直到淘米水变清澈为止,否则残存在米粒表面的淀粉会让米饭变得糊嗒嗒的。淘洗好的大米放在滤篮里滤干备用。另外还要烧好一壶开水,后面步骤会用到。

  第三步,30分钟后,打开锅盖,放入6克盐搅拌均匀。用锅铲把锅里的羊肉和胡萝卜整平,

  倒入300克淘洗好的大米,再用锅铲把大米表面整平。

  倒入300克沸水,倒的时候要用一个锅铲挡在下面,避免开水在大米的表面冲出一个坑。

  大火加热,等锅子中间和四周都开始冒泡的时侯,就把它转移到煤气灶最小的灶眼上,把火力也降到最低,加热20分钟。然后打开锅盖,用锅铲把大米修成一个隆起的小丘。

  用叉子柄在大米里钻9个洞,1个在中间,8个在四周,让锅底的水分能够顺利蒸发到顶部,使得上面的米粒也能吸附水分。这个过程会让锅子温度有所下降,这是可以适当增大一下炉灶火力,直到能够观察到每个洞里都有水泡向外冒。

  在锅边围上一圈沾湿的纱布或厨房纸,盖上锅盖,然后再把炉灶火力降到最低,继续加热20分钟,然后关掉炉灶。

  最后把准备好的40克葡萄干撒在米饭表面,盖上锅盖继续焖5分钟。然后打开锅盖,用锅铲翻动几下,使米饭和羊肉以及蔬菜葡萄干等均匀混合,翻动的时候务必小心,锅铲要从边上顺着锅壁伸下去,然后翻起来,这样可以避免弄碎米粒。然后盖上锅盖再焖5分钟就可以享用了。

  羊肉经过炸制之后,消除了膻味,再经过30分钟的炖煮然后和米饭一起又焖了40分钟,口感又嫩又软,味道非常浓郁。米饭呢,制作过程吸附的羊肉和蔬菜的风味,在口中伴随着咀嚼过程一波一波不停涌出来。抓饭吃到最后,难免会感到有些油腻,这时配上一道新疆特色的凉菜“皮辣红”绝对是天作之合。“皮辣红”的制作非常简单,就是把番茄、青辣椒和洋葱全部切丝,再配上自己心仪的调味料就可以了。


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