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楼主 发表于 2014-12-15 10:37 星期一 引用回复

发表主题: 不沾模是完美戚风的关键

不沾模是完美戚风的关键

百度看了那么多戚风方子,自己也做过好多次,看到那么多同学为了一个戚风注意这个注意那个的,为此我特意注册个账号 想告诉在战戚风的同学,不要太钻牛角尖了。
做戚风和我们中国人做馒头做一样的道理 对于鸡蛋 面粉 糖 油 水 稍微多一些 少一些都可以成功 也就是口感有点不同,但有同学就是要追求完美戚风 无开裂 无塌陷 口感柔滑的戚风 关键步骤注意下就可以。

先说不沾模 不知道是谁一开始就告诫 一定不能用不沾模估计 最早是君之方子得来的,我真的不知道君之为何这样告诉大家,也不知道他是否试验过不沾模,不沾模 一是清洗方便 而是不会有戚风爬不高的现象,而且不沾模在欧美国家一直都是做戚风的必备工具,不沾模 烤的时候 要比阳极模厚一些 这样蛋糕水分不会流失过快 保持蛋糕的轻盈柔嫩,比阳模也更安全健康。。不会有清洗过度造成刮痕。

百度一下 戚风的制作过程 戚风的必败之一就是不要用不沾模 我想说这绝对是给失败的姐妹一个误区。烤戚风如果要完美绝对是要用不沾模具,大家如果各种注意事项都已经很注意 蛋糕依然开裂 塌陷 那么你们去换不沾模具 来 成功绝对百分百。。
烤箱是长帝52升 长时间低温烘烤

材料 :洋鸡蛋 5个,一定是洋鸡蛋 土鸡蛋是不可以的。 低筋面粉100克 玉米淀粉10克 水 60克 食用油 60克 糖 60克 白醋 一小勺
1. 无水 无油的两个容器盆子。分别蛋黄 蛋清分离。记得蛋清的盆中不能有一点蛋黄。否则失败。
2. 水 油 糖 20克 在一个容器里 手动打蛋器 搅拌均匀。然后倒入 蛋黄 搅拌 均匀
3. 筛入面粉和玉米淀粉,用刮刀划十字搅拌均匀,无面粉颗粒状,面糊光滑,提起刮刀面糊顺滑流下。记得刮刀一定不能画圈搅拌,否则面糊会起筋,蛋糕绝对失败
4.烤箱 120度预热
5.蛋清加入白醋一勺,糖40克 分三次加入,电动打蛋器高速打成干性发泡
6.提起打蛋头,蛋清尾巴下垂时,就变中速打蛋。这个时候已经接近干性发泡 如果继续高速打蛋 很容易打发过硬,这个时候就要注意几秒钟就提起蛋头,观察蛋清的尖是否已经可以
7.蛋清和蛋黄面糊,快速搅拌均匀,要像炒菜一样 刮刀从底部向上翻炒,动作要轻快 否则容易消泡 记得一定不能刮刀 画圈搅拌 否则失败是百分百的。
8.面糊倒入不沾模具内,120度 长帝52升 倒数第二层 放蛋糕模具,倒数第一层放个烤盘,否则底火太大 容易开裂
9. 蛋糕会长高,高于模具三分之一的高度,然后慢慢回落一些。低温长时间烘培 蛋糕不会开裂 不会塌陷.低温烤制 120分钟后打开烤箱门,轻拍蛋糕顶部,没有沙沙的声音,而是弹性砰砰的声音。模具拿出一定要轻轻倒扣在滤网上,如果用力太大 不沾模里蛋糕体会直接倒扣出来。蛋糕就没有形状了
10.用的是不沾模烤戚风,倒扣大概两分钟后 模具顶部开始自动有一点脱模,
11.大概5分钟以后模具可以不用倒扣了,正面朝上,自然放凉
12.放凉以后脱模 没有裂缝 没有塌陷


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